Tecnologia di produzione:
Le principali operazioni del processo di panificazione sono le seguenti: impastamento, lievitazione, formatura, cottura, raffreddamento, condizionamento.
Gli ingredienti di base utilizzati in un impasto per la panificazione sono: farina, acqua, lievito, sale. Additivo ammesso in esclusiva nella farina di nostra produzione è l acido ascorbico, aggiunto a livelli di parti per milione. Durante l impastamento, in seguito all aggiunta di acqua e all apporto di energia, si ha la formazione di glutine, una struttura a maglia tridimensionale, in cui rimane intrappolato l amido. Il glutine possiede caratteristiche viscose ed elastiche e tali proprietà gli permettono di distendersi sotto la pressione dei gas di fermentazione e di trattenerli. Durante la cottura la struttura del glutine si irrigidisce in seguito alla denaturazione proteica, mantenendo così la forma ed il volume del pane. Il principale ruolo del lievito è la conversione dei carboidrati fermentescibili presenti nell impasto in anidride carbonica e etanolo. Durante la fase di lievitazione il gas che si forma determina l aumento di volume dell impasto e si sviluppano le tipiche caratteristiche aromatiche. L operazione successiva è la formatura, il cui obiettivo è dare forma all impasto e suddividerlo a seconda delle pezzature finali. La fase conclusiva è la cottura che stabilizza l impasto aerato e formato, lo rende appetibile e da al prodotto la tipica colorazione. Le modificazioni attribuibili alla cottura sono l eliminazione di acqua, lo sviluppo di sapore e aroma e l aumento di volume a causa della evaporazione dei gas di fermentazione: il 20-30% del volume finale si ottiene in fase di cottura ( oven spring ).
Le temperature di cottura sono differenti a seconda del prodotto: T= 300 c. pane arabo, cracker, T= 250  c. biscotti e pasta sfoglia, T= 200 c. impasti lievitati, T= 100 c meringhe.
Il pane successivamente raffreddato, all uscita dal forno si verifica la perdita di umidità, riduzione della temperatura, cambiamento dello stato fisico di alcuni ingredienti ( grassi solidificano ). Segue il condizionamento, che serve per proteggere il prodotto a livello meccanico, fisico, chimico, e biologico.

Alterazione del Pane:
dopo la cottura del pane possono intervenire delle modificazioni che portano a deprezzamento del prodotto.
-raffermimento: modificazione della consistenza dovuta a fenomeni chimico fisici.
-crosta: il rammollimento avviene a seguito dell assorbimento di acqua della mollica e dall atmosfera.
-mollica: indurimento per migrazione dell acqua dalle proteine verso l amido e riorganizzazione delle molecoleche costituiscono l amido.
-essiccamento: indurimentoa seguito della perdita di acqua.

Valore nutrizionale del pane:
Al pari di tutti gli altri alimenti derivati dai cereali non dolci, il pane è un alimento altamente energetico per via del suo elevato tenore in amido. Questa macromolecola a livello nutrizionale è definita un glucide lento, in grado cioè di innalzare lentamente il tasso glicemico del sangue. I lipidi dei cereali sono presenti in quantità trascurabili, anche se dimostrano un loro ruolo positivo in panificazione. L aggiunta di grassi provoca un sensibile incremento del contenuto calorico dell alimento:
pane integrale: 300 kcal per 100 gr.
pane tipo 00: 310 kcal per 100 gr.
pane olio 330 kcal per 100 gr.
croissant 600 kcal per 100 gr.
Il frumento è infine ritenuto un interessante fonte di vitamina E e di alcune vitamine del gruppo B. E pero importante sottolineare che le operazioni tecnologiche di impastamento e , soprattutto di cottura, portano in pratica alla scomparsa di questi composti.

a.b.27/9/2000