I passaggi obbligati nella produzione degli Champagnes
La spremitura dev'essere eseguita immediatamente e permette di raccogliere, in successione, il succo dalle diverse zone concentriche dell'acino: ecco la ragione alla base della particolare forma delle presse della zona dello champagne: vi si immette l'uva su una superficie molto ampia, ma con un'altezza molto ridotta per non sciupare il chicco e per facilitare la circolazione ed il drenaggio del succo.
La spremitura è severamente regolamentata. In altra pagina già si è detto che si contano circa 2.000 centri di spremitura e ciascuno deve ricevere un permesso per avere il diritto di operare. Da 4.000 kg. di uva si possono estrarre al massimo 22,50 ettolitri di mosto. Questa unità di misura è chiamata un "marc". Il liquido ottenuto dalla spremitura viene versato in due diversi contenitori: la "cuvée", 20,50 hl, e la "taille", 5 hl.
Si può pressare ulteriormente l'uva, ma, a questo punto, si ottiene un succo senza interesse che non beneficia di alcuna denominazione: la "rebêche" unicamente destinata alla distillazione per la produzione di una grappa: Marc di champagne.
I mosti, trasportati alle tinaie, vengono vinificati nel modo più classico, come tutti i vini bianchi, con estrema cura.
Alla fine dell'inverno, il responsabile della cantina procede all'assemblaggio (coupage) della cuvée. Vengono degustati i vini disponibili e uniti fra loro in proporzioni tali che l'insieme risulti armonioso corrispondenti al gusto seguito dalla casa. Se si elabora uno champagne non millesimato, si ricorrerà ai vini di riserva, prodotti negli anni precedenti. Del tutto legalmente, è possibile, nello Champagne, aggiungere un po’ di vino rosso al vino bianco per ottenere una tonalità rosata (ciò è vietato in ogni altra regione francese).
Ora inizia l'elaborazione propriamente detta. Si tratta di trasformare un vino fermo in vino frizzante. Un "liqueur de tirage", insieme di lieviti e zucchero, viene aggiunto al vino. Si procede all'imbottigliamento: è la cosiddetta fase del "tirage" (seconda fermentazione). Gli zuccheri, frutto anche del lavoro svolto dai lieviti, si trasformano in alcool liberando, nel processo di trasformazione, l'anidride carbonica. Essa, entrando in soluzione nel vino, dona il naturale, piacevolissimo frizzare tipico di questo "spumante". Questa seconda fermentazione svolta nelle bottiglie si realizza lentamente e a bassa temperatura (11°) nelle famose cantine dello champagne.
Dopo un lungo invecchiamento sui lieviti, indispensabile per raggiungere la proverbiale minuscola dimensione delle bollicine e le inconfondibili qualità aromatiche, le bottiglie verranno "sboccate" (dégorgément), vale a dire, liberate dai depositi dovuti alla seconda fermentazione.
Ogni bottiglia è disposta sulle celebri "pupitres" al fine di provocare lo scivolare dei depositi verso il collo della bottiglia ed il più vicino al tappo (non è ancora il tappo che togliamo al momento della degustazione: si tratta di un tappo corona). Durante il periodo di due tre mesi le bottiglie vengono rigirate su sé stesse e progressivamente sempre più inclinate a capo in giù, sino a che il vino sarà perfettamente limpido. Per togliere il deposito si provvede a gelare il collo della bottiglia in un bagno refrigerante ed a togliere, una volta levato il tappo corona, la capsula, contenente i depositi, che il ghiaccio avrà formato in prossimità dell'estremità finale del collo della bottiglia medesima.
A questo punto prima di inserire il tappo di sughero bisogna rabboccare la bottiglia in misura del vino perso nell'operazione di sboccatura. Se vi si aggiunge esclusivamente vino puro si darà origine agli champagne cosiddetti "non dosati" (anche brut nature, brut sauvage, dosage zero o ultra brut). Se contestualmente viene aggiunto dello zucchero (liqueur de dosage), all'1% lo champagne è brut, dal 2 al 5% si ottiene il "sec", dal 5% all'8%, il demi-sec, dall'8 al 15%, il dolce. Le bottiglie, una volta capovolte e ricapovolte per consentire l'amalgamarsi dell'aggiunta, vengono lasciate riposare ancora un po’ per far sì che sparisca l'eventuale gusto dei lieviti. In seguito vengono "vestite" con capsula ed etichette per essere poi inviate alla vendita per il consumo. Le case produttrici di maggior serietà si preoccupano di inviare al consumo esclusivamente le bottiglie che sono all'apogeo della loro vita.
Eccellenti vini, di ottima origine, ottenuti all'inizio della spremitura, da numerosi vini di riserva (per i non-millesimati), il talento del creatore (chef de cave) della cuvèe ed il loro dosaggio discreto, minimo, assolutamente segreto, concorreranno, assieme ad un lungo invecchiamento sui lieviti, alla nascita di vini della migliore qualità. Purtroppo è assai poco frequente che il consumatore sia informato per lo meno dell'insieme di questi criteri.
Sull'etichetta, infatti, si posson leggere i seguenti dati:
la marca ed il nome del vinificatore;
il dosaggio: brut, sec,…..;
l'annata o la sua assenza;
la dicitura "blanc de blancs" se si sono utilizzate esclusivamente uve di chardonnay, oppure, "blanc de noirs" se solo uve di pinot nero o meunier, ecc…;
quando è possibile, ma non è frequente, il comune di origine delle uve;
talvolta, infine, ma è poco frequente, la quotazione qualitativa delle uve: "grand cru" per i 17 comuni che hanno diritto di fregiarsi di questo titolo, oppure, "premier cru" per gli altri 41;
lo stato professionale del produttore - obbligatorio - citato in piccoli caratteri e sigla: NM, commerciante-vinificatore, RM, coltivatore-vinificatore, CM, cooperativa di vinificazione; MA, marca dell'acquirente le uve; RC, coltivatore-cooperatore; SR, società di coltivatori.
Cosa significa tutto cio? Che nello Champagne si è deliberatamente scelta una politica di marca; che il cliente acquista del Moët et Chandon, del Bollinger, del Taittinger, perché preferisce il gusto seguito da questa o quella marca. Questa conclusione è valida per tutti gli Champagnes dei commercianti-vinificatori, delle cooperative e delle marche ausiliarie, ma non può riguardare i coltivatori-vinificatori, che, per legge, non possono vinificare che le uve provenienti dalle loro vigne, generalmente presenti in un solo comune. Questi champagnes sono chiamati "monocrus" ed il nome di questo cru figura, in generale, sull'etichetta.