I principali
difetti del Miele
I
componenti principali del miele sono il fruttosio, il glucosio,
l’acqua, altri zuccheri e sostanze diverse, tra cui acidi organici,
sali minerali, enzimi, aromi e molte altre. Il miele è un alimento
di elevato valore nutritivo, facilmente assimilabile |
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La cristallizzazione è un processo naturale
che dipende principalmente dalla composizione (rapporto tra glucosio e
fruttosio) e dalla temperatura (circa 14C°). Unl contenuto di glucosio è
elevato favorisce la cristallizazione. Le basse temperature la
inibiscono. Il miele appena estratto, possiede un'elevata gamma
di fragranze che tendono a modificarsi nel tempo con l'insorgere di
alcuni processi chimici accelerati dalla temperatura di conservazione. I
principali parametri chimici che vengono presi in considerazione sono:
l'HMF e l'enzima della Diastasi (l'HMF o idrossimetilfurfurale, è una
sostanza praticamente assente dal miele appena estratto che si forma in
seguito alla degradazione degli zuccheri, processo, questo, che viene
notevolmente accelerato dalle alte temperature; La Diastasi è un enzima
naturalmente presente nel miele che si degrada progressivamente sia con il
passare del tempo che con processi termici.) L'HMF non dovrebbe superare i
20 mg/kg, il contenuto in Diastasi, invece, è molto variabile (dipende
dalla quantità naturale di enzimi presente) generalmente deve essere
superiore a 8, anche se vi sono delle dovute eccezioni.
Cristallizzazione
incompleta: Il miele si
presenta disomogeneo, con una fase liquida, in cui sono inglobati
cristalli, in genere molto grossolani o aggregati addossati alle pareti e
al fondo. Ciò di solito si manifesta in miele carenti di uno o più fattori
predisponenti alla cristallizzazione ad es. in mieli con poco glucosio,
invasettati subito dopo la decantazione o mieli
rifusi.
Separazione in fasi: Il miele si
presenta separato nettamente in due parti una liquida in superficie,
l'altra solida in basso la separazione tra le due parti è netta e
orizzontale essa, avviene, per la precipitazione dei cristalli sul
fondo a causa di una consistenza del prodotto non abbastanza densa e
coesa: ad es. in mieli troppo umidi, con consistenza cremosa, o conservati
a temperature alte .
Striature
biancastre: quando affiorano in superficie (schiuma)
possono essere dovute alla risalita di minuscole bolle d’aria inglobate
nella massa del miele durante la lavorazione oppure alla formazione di
anidride carbonica. Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo
estetico, nel secondo questa formazione è indizio di un processo
fermentativo in atto: il miele è in questo caso irrecuperabile. E’
possibile distinguere tra i due tipi di difetti all’assaggio: un miele
fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo. Se queste
venature si notassero su tutta la superficie del vasetto sarebbe invece
ipotizzabile l’avvenuta espulsione di aria in fase di cristallizzazione
più o meno repentina (macchie di
retrazione).
Cambiamento di
colore: generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento
eccessivo oppure conservati per troppo tempo e in condizioni non ottimali,
tendono ad assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si
affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un gusto
più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.
Fermentazione: E' forse il difetto più grave e irrimediabile, tale
processo avviene per lo sviluppo di lieviti, un miele fermentato presenta
al gusto un sapore leggermente acidulo. Il processo fermentativo è
direttamente proporzionale alla percentuale di acqua che vi è in un miele,
con una percentuale sotto al 18% di umidità il processo è inibito. Un
miele fermentato o in fase di fermentazione è irrimediabilmente perso,
l'unico suo uso consentito e quello industriale, ne è, infatti, vietata la
vendita.
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