Fermentazione
del mosto, che viene effettuata in tini aperti. Quando il mosto
viene separato da bucce, semi e graspi (VINACCE) si ha la vinificazione
in bianco, cioè si ottiene vino bianco anche se le uve di partenza
erano nere. Si ha invece la vinificazione in rosso quando si fa
fermentare il mosto assieme alle vinacce.
Il vino
è un prodotto ottenuto dalla fermentazione
alcolica, totale o parziale, dell'uva. Dal punto di vista chimico,
il vino è più precisamente una soluzione idroalcolica
formata da sostanze contenute negli acini di uva (quali acqua, glucosio,
fruttosio, acido tartarico citrico e malico, tannini e sostanze
coloranti, albumine, vitamine e enzimi) e da prodotti provenienti
dalla fermentazione del mosto e delle vinacce (quali alcol etilico,
glicerina, esteri, aldeidi, 2-3 butilenglicol, alcoli superiori
e anidride carbonica). La prima fase della produzione del vino consiste
nella pigiatura,
che viene effettuata industrialmente per mezzo di pigiatrici; per
le uve destinate alla vinificazione in bianco (senza bucce) si utilizzano
i torchi.
Il prodotto finale di tale operazione, detto mosto,
viene
raccolto in tini ed eventualmente corretto in modo da ottenere
la quantità di zucchero, l'acidità e il colore desiderati. La fase
successiva è la fermentazione del mosto, detta vinificazione:
durante la fermentazione in rosso si forma un "cappello",
costituito dall'insieme delle bucce e dei raspi che si raccolgono
in superfice. Durante la vinificazione, che può compiersi in un
periodo compreso in generale tra 24 ore e una settimana a seconda
della qualità del vino e della temperatura ambientale, si ottengono
una serie di prodotti intermedi che conferiscono il caratteristico
bouquet, cioè il gusto, la fragranza e l'aroma. Alla vinificazione
segue la svinatura,
cioè la separazione del mosto dalle vinacce che si esegue pompando
il vino dai tini nelle botti; le vinacce, dopo torchiatura, vengono
utilizzate come mangime, oppure per la preparazione di alcol, acido
tartarico, aceto, e grappe. Il vino ottenuto dalla svinatura viene
spesso tagliato per correggerne il titolo alcolico, l'acidità, il
colore e il sapore, cioè viene mescolato con vini non adatti al
consumo diretto, ma ricchi di alcol, sali e sostanze coloranti,
detti appunto "vini da taglio". Nel caso della vinificazione
in bianco, le vinacce vengono torchiate per ottenere vino torchiato:
il vino ottenuto dalla prima torchiatura viene aggiunto al vino-fiore
mentre quello derivato dalle torchiature successive viene tagliato
con vini poco pregiati ma di alta gradazione alcolica. Nelle botti
il vino subisce una fermentazione lenta, al termine della quale
si iniziano i travasi, che hanno lo scopo di eliminare le particelle
in sospensione nel vino che precipitano in fondo alle botti. Effettuati
i travasi e un'accurata operazione di filtrazione si può iniziare
l'imbottigliamento del vino.
I vini pregiati provenienti
da uve di zone tipiche, raccolte a perfetta maturazione, scelte
e sane subiscono, prima di essere imbottigliati, un invecchiamento
naturale. L'invecchiamento può durare anche 7-8 anni e risultati
migliori si ottengono usando botti di rovere di Slavonia. I vini
invecchiati sono caratterizzati dalla presenza di esteri, aldeidi
e acetati, che danno profumi particolari e che si formano nel tempo;
nel corso del processo di invecchiamento il vino si impoverisce
delle sostanze coloranti e dei tannini che precipitano.
Prima di essere messo
in commercio, il vino, filtrato e chiarificato, viene spesso anche
sottoposto a sterilizzazione alla temperatura di 65°C per 15 minuti
oppure per 75°C per 20-60 secondi. Su tutte le bottiglie di vino
deve essere indicato il titolo alcolico e per le produzioni con
denominazione d'origine controllata, l'annata, il numero di serie
e il marchio depositato.
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