BAVARESE AI
MARRONS GLACÉS
Ingredienti:1/4
abbondante di latte, quattro tuorli, 120 gr di zucchero, un
cucchiaio di fecola di patate, quattro fogli di colla di pesce,
mezzo litro di panna, 200 gr di marrons glacès a pezzi, olio
inodore per ungere lo stampo, qualche marrons glacès intero per
guarnire.
Fate scaldare il
latte, poi toglietelo dal fuoco. Mettete in una casseruola i
quattro tuorli con lo zucchero e sbatteteli fino a che saranno
gonfi e spumosi; unitevi quindi la fecola, mescolando bene, poi
diluite lentamente con il latte caldo. Ora ponete al fuoco, a
bagnomaria, il recipiente e fate cuocere il composto sempre
mescolando e tenendo a fiamma bassa, fino a quando comincerà; ad
addensarsi, velando il cucchiaio. Togliete la crema dal fuoco e
unitevi la colla di pesce, che nel frattempo avrete messo ad
ammorbidire in acqua fredda e avrete ben strizzata, mescolando
fino a che si è completamente sciolta con il solo calore della
crema; fatela quindi raffreddare. Intanto montate densamente la
panna e frantumate ulteriormente i pezzi di marroni. Quando la
crema è fredda, unitevi prima i marroni e poi 2/3 della panna,
mescolando con delicatezza. Ungete di olio inodore uno stampo da
bavarese, versatevi il composto e mettete in freezer per circa
due ore. immergete la forma in una terrina di acqua calda (ciò
faciliterà l'estrazione del dolce) capovolgete la bavarese su un
piatto di servizio, decoratela con i marrons glacès interi e con
ciuffetti della restante panna.