INSALATA CALIFORNIANA
Lavare le castagne. Metterle in una pentola, coprirle dacqua salata e lessarle (quaranta minuti di ebollizione). Appena cotte, spegnere il fuoco e lasciarle nellacqua calda. Quindi, prelevandone poche alla volta, sbucciarle, privandole della buccia esterna e della pellicina interna. A parte, lavare e sbollentare per qualche minuto in acqua salata i gamberetti. Poi scolarli. Tagliare a metà gli avocados e scavarne la polpa, lasciando intere le bucce, che così avranno tutte laspetto di quattro barchette. Tagliare a metà i pompelmi ed estrarne gli spicchi per privarli della pelle. Spezzettarli e metterli in una fondina con le castagne sbriciolate, i cubetti di avocado, poco succo di limone, brandy, sale e pepe. Preparare una maionese: mettere il tuorlo in una ciotola semisferica, asciutta e pulita. Cospargerlo con la farina, rimestarlo fino a quando la farina sarà ben assorbita; incorporarvi lolio, colandolo nella ciotola a filo. Quando tutto lolio sarà stato assorbito, incorporare alla salsa anche una metà dellalbum e battuto a neve. Salarla e versarla sul miscuglio raccolto nella fondina. Rimestare il tutto, aggiungendo la salsa di ketchup e colmare con il preparato le barchette di avocados precedentemente tenute da parte. Mettere in frigo e servire, poi, ben fresche.