INSALATA CALIFORNIANA

Lavare le castagne. Metterle in una pentola, coprirle d’acqua salata e lessarle (quaranta minuti di ebollizione). Appena cotte, spegnere il fuoco e la­sciarle nell’acqua calda. Quindi, prelevandone poche alla volta, sbucciarle, privandole della buccia esterna e della pellicina interna. A parte, lavare e sbollentare per qualche minuto in acqua salata i gamberetti. Poi scolarli. Tagliare a metà gli avocados e scavar­ne la polpa, lasciando intere le bucce, che così avranno tutte l’aspetto di quattro barchette. Tagliare a metà i pompelmi ed estrarne gli spicchi per privarli della pelle. Spezzettarli e metterli in una fondina con le castagne sbriciolate, i cubetti di avocado, poco succo di limone, brandy, sale e pepe. Preparare una maionese: mettere il tuorlo in una ciotola semisferica, asciutta e pulita. Cospargerlo con la farina, rimestarlo fino a quando la farina sarà ben assorbita; incorporarvi l’olio, colandolo nella ciotola a filo. Quando tutto l’olio sarà stato assorbi­to, incorporare alla salsa anche una metà dell’album e battuto a neve. Salarla e versarla sul miscuglio raccolto nella fondina. Rimestare il tutto, aggiungendo la salsa di ketchup e colma­re con il preparato le “barchette” di avocados precedentemente tenute da parte. Mettere in frigo e servire, poi, ben fresche.