Ingredienti: castagne candite, sciroppo a 38-39 gradi di densità.
Estraete delicatamente le castagne candite dal vaso di vetro e lasciatele sgocciolare bene, passandole magari nel forno appena tiepido, affinché possano asciugarsi. Se usate lo sciroppo delle castagne candite metteteci qualche altra cucchiaiata di zucchero e ponetelo sul fuoco in un recipiente largo e basso, per esempio una teglia. Se fate uno sciroppo nuovo ponete lo zucchero nel recipiente, inumiditelo con un pò di acqua e mettetelo a cuocere. Regolatevi che, in un caso o nell’altro, lo sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne. Questo sciroppo va cotto fino a portarlo ai 38° o 39°, che verificherete col pesa sciroppi. Prendendo un pò di questo sciroppo tra il pollice e l’indice della mano e aprendo le due dita dovrà formarsi un filo lungo e resistente. A questo punto tirate indietro il recipiente, poneteci le castagne, coprite e lasciate così vicino al fuoco per un quarto d’ora circa, affinché le castagne sentano pian piano il calore. Rimettete quindi il recipiente sul fuoco, e scaldate nuovamente lo sciroppo senza però lasciarlo bollire. Mentre lo sciroppo si scalda, immergetevi una cucchiaia di ferro a buchi larghi, o una forchetta, e giratela intorno intorno alla parete della teglia; poco dopo, per effetto di questo sfregamento, lo zucchero incomincerà a imbianchirsi leggermente e a fare una velatura lattiginosa. Levate il recipiente dal fuoco ed estraete ad una ad una le castagne, che porrete a sgocciolare su una gratella. Le castagne si asciugheranno presto e rimarrà su esse quel lieve strato di zucchero che costituisce appunto il glacage. I marrons glacés non si conservano così a lungo come le castagne candite.