Ingredienti:
1 kg oca Per la concia: 5--6 cucchiai olio d’oliva extravergine di varietà
piuttosto saporita, 1 carota, media, in un trito, 1 cipolla media, nello stesso
trito, 1 ciuffo gambi e foglie di sedano (da bulbo) sempre nel trito, 1 ciuffo
prezzemolo sempre nel trito, 1 spicchio aglio sempre nel trito, 1 foglia alloro
sempre nel trito, 1 rametto timo sempre nel trito, 2 chiodi di garofano sempre
nel trito, 1 l vino bianco secco, sale, pepe Inoltre: ½ hg strutto scarso, 1
cipolla media, in un altro trito, 1 carota piccola, sempre nel secondo trito, 1
ciuffo sedano (da bulbo), sempre nel secondo trito. 1 ciuffo prezzemolo, sempre
nel secondo trito, ¼ l vino rosso di buon corpo, 1 manciata di castagne
bollite, mondate e spezzettate, ½ manciata pinoli, ½ manciata uvetta, 1
cucchiaio raso di cioccolata amara, 1-2 cucchiaini di zucchero, sale, pepe
La lista
degli ingredienti mette soggezione e non lascia intravedere l’estrema
semplicità dell’esecuzione. Versa l’olio in una casseruola e, non appena
sia sul punto di fumare, aggiungi il primo trito e lascialo appassire. Quando
accenni a colorirsi bagna con il vino bianco e fai bollire a calore piuttosto
vivace sino a che il vino si sia ridotto di 1/3. Metti la carne nella concia
quando si sia intiepidita e lascia che vi si insaporisca per due giorni. In
un’altra casseruola fai rosolare il secondo trito nello strutto, lasciandolo
imbiondire bene prima di aggiungervi la carne asciugata con carta da cucina.
Colorita che sia, aggiungi la frutta candita, i pinoli e l’uvetta, la
cioccolata e lo zucchero. Mescola per alcuni minuti, poi bagna con il vino
rosso, aggiungi sale poco! e pepe, e lascia consumare sinché la preparazione si
sia ridotta di un buon quarto. Passa il fondo al setaccio e lascia sobbollire a
calore moderatissimo finché abbia raggiunto la consistenza voluta. Regola di
sale e servi in ciotole di terracotta, con fette di pane casereccio leggermente
tostate.