Con la farina e le uova, preparare una pasta liscia, ben consistente ed omogenea. Raccoglierla a palla e metterla a riposare, avvolta in un tovagliolo. Frattanto, lessare le castagne. Farle bollire con l’alloro in acqua salata per quaranta minuti poi sbucciarle eliminando anche la pellicola interna) e setacciarle. Mettere i due terzi di questa purea in una ciotola capace; unirvi la ricotta ed il formaggio grattugiato. Cospargere il miscuglio di sale, di pepe e di noce moscata e lavorarlo con lena, sino a ridurlo in crema. Riprendere, quindi, la pasta. Stenderla con il matterello in una sfoglia sottile (o due). Disporre su metà di essa tanti cucchiaini del composto di ricotta e castagne (cucchiaini da caffè), distanziandoli di circa cm. 3; ripiegare su questa l’altra metà della sfoglia e premere con il polpastrello dell’indice destro gli spazi vuoti, tra un mucchietto e l’altro, perché in quei punti le due sfoglie aderiscano bene. Quindi, con una rotella tagliapasta, staccare i ravioli, tagliandoli di forma quadrata. Quando tutti i “pansooti” saranno pronti, mettere al fuoco una pentola colma d’acqua salata e portarla all’ebollizione. Intanto, preparare la salsa di condimento: far friggere in un pentolino il burro con la salvia. Appena dorato, tolta la salvia, gettare nel burro un cucchiaio di farina. Rimestare alla svelta gli ingredienti, fino alla omogeneità; quindi diluire la pastella ottenuta con la panna, allontanando il recipiente dal fuoco. Rimetterlo, poi, sulla fiamma e lasciar addensare dolcemente la crema. Spegnere, quindi, e tenere in caldo. Non appena l’acqua della pentola avrà alzato il bollore, calarvi i ravioli. Lasciarli cuocere il tempo dovuto; poi scolarli e dividerli nelle fondine. Coprire ogni porzione con un quarto della crema alla panna alla quale sia stato mescolato il resto della purea di castagne; cospargerla di pepe e di parmigiano grattugiato; indi, servire subito.