Lavare il riso e sbollentarlo in acqua salata. Scolarlo e metterlo in uno stampo; coprirlo con tutto il latte e condirlo con il burro, sale, pepe e noce moscata. Sbucciare, quindi, le castagne. Liberarle anche della pellicina interna e triturarle grossolanamente. Aggiungerle al riso e rimestare il tutto. Mettere lo stampo sul fuoco e portare il composto all’ebollizione. A questo punto, trasferirlo in forno già caldo a 200° e farlo cuocere almeno per mezz’ora. Trascorso questo tempo, estrarre lo stampo dal forno e lasciare intiepidire leggermente il composto. Quindi incorporarvi, uno dopo l’altro, i tuorli. Poi, dopo averli battuti a neve, incorporarvi anche gli albumi. Imburrare, a questo punto, uno stampo di maggiori dimensioni. Cospargerlo all’interno di pangrattato e versarvi il preparato di riso. Coprire il recipiente con un foglio d’alluminio e cuocere il pudding a bagnomaria, per circa 40 minuti. A cottura ultimata, sfornarlo, sistemarIo al centro di un piatto da portata e servirlo irrorato di una salsa a piacere (al burro, alla panna, alla bechamelle, eccetera).