LA CARNE
La vendita della carne offre ai pastori una discreta fetta dell'introito
complessivo. In passato ciò non avveniva in quanto la domanda di
carni era nettamente inferiore, pertanto l'interesse maggiore era rivolto
alla produzione di latte e formaggio. Inoltre l'alienazione della carne
avveniva in linea privata e all'interno dello stesso comune o con quelli
limitrofi.
Oggi tutti i pastori intervistati programmano il lavoro in maniera
da ottenere due cicli di nascite all'anno, facendo coincidere la vendita
delle carni con le grandi festività. Abbiamo visto che in linea
di massima vengono rispettate le date di Novembre e di Gennaio-Febbraio,
con qualche eccezione di qualche anziano pastore che lavora ancora "all'antica".
Una costante, nella gestione delle nascite, è quella di selezionare
una parte dei nati durante sa prima angiadùra (il primo ciclo
di nascite) per la formazione del gruppo de sa leva e per la scelta dei
maschi da riproduzione, mentre sa segunda angiadùra (secondo
ciclo di nascite) mantiene come unico sbocco il macello. I motivi di ciò
sono prevalentemente due: il primo è che i nati del secondo turno
'ruberebbero' una discreta quantità di latte alla normale operazione
di conferimento al caseificio, il secondo sta nel fatto che avrebbero
maggiori difficoltà a crescere in maniera sana a causa del
quasi immediato sopraggiungere della stagione calda che, come sappiamo,
in Sardegna è accompagnata dalla siccità e dalla pressochè
totale mancanza di erba fresca.
La quantità di nati varia ogni anno in base al clima, alla temperatura,
alla salute e all'efficienza dei capri. I pastori in un primo momento sono
stati restii a rendere nota una cifra precisa, anche quando si chiedevano
semplici esempi di annate buone e cattive.
Chi si è adeguato alle esigenze del mercato tende, come
abbiamo visto, a far nascere i capretti nei mesi di novembre e gennaio
o, al più tardi a febbraio. Ma c'è anche quancuno che stabilisce
le nascite per il mese di gennaio e per quello di febbraio; in questo
modo ha voluto continuare col vecchio modello e si ritrova quasi escluso
dagli acquisti delle carni ovi-caprine che i commercianti effettuano in
blocco, nei periodi immediatamente precedenti le grandi festività.
La vendita ai privati è ancora il circuito di scambio in gran
parte adoperato da questi pastori "all'antica" che differisce dal modello
antico solo nelle forme di pagamento: oggi si tratta ovviamente di danaro,
non più di beni in natura. I loro clienti sono in buona parte compaesani:
c'è chi li incontra per strada e chiede che gli venga messa da parte
una certa quantità di carne (talvolta anche di latte o di formaggio)
e chi si reca di proposito a casa loro.
Questi pastori solitamente sono convinti di mettere in commercio carni
qualitativamente migliori. Il termine 'qualità', per questi anziani
pastori, riguarda sia la robustezza che la salute, la vivacità e
la resa lattiera delle proprie capre ma soprattutto le proprietà
e il gusto della carne. L'apprezzamento delle carni del suo gregge, da
parte degli affezionati clienti, consente di non offuscare la sua immagine
di pastore 'capace' e 'all'antica'.