I SAPORI DEL MEDIOEVO

FEBBRAIO 2004

in collaborazione con www.araldo.net 

è con piacere che ho accolto l'invito a collaborare con ARCHEMAIL per parlare della Cucina Medioevale.

La Cucina era soggetta ad alcune costrizioni religiose, scandite dal calendario liturgico, che imponeva l'alternanza di menù grassi a quelli magri. Durante la Quaresima si imponeva l'astensione dalla carne come pure durante i giorni di vigilia, facendo nascere una cucina fondata su prodotti magri ed altri sostitutivi, come il latte di mandorla utilizzato al posto di quello naturale.

Altra caratteristica di questa cucina è l'abbondante uso di spezie, un uso
nato dall'influenza della cucina araba ed orientale, presente soprattutto in Sicilia e nella Penisola Iberica. Nel corso del '600 l'uso delle spezie
crescerà ancora, prima di essere gradualmente abbandonato a vantaggio di aromi di produzione locale, dando alla cucina europea le caratteristiche che essa conserva tuttora.

Le spezie più utilizzate erano zafferano, zenzero, cannella, cumino, pepe e chiodi di garofano; esse non erano però prodotti alla portata di tutte le tasche, per cui il loro possesso si interpretava anche come segno di
distinzione sociale (noto è ancora l'uso di espressioni della lingua italiana, quali "pepato" o "salato", per riferirsi a prezzi molto alti,
espressioni che trovano infatti la loro origine proprio in questa antica
caratteristica sociale delle spezie).

L'alternanza delle pietanze non era regolata come nella nostra moderna
concezione di pasto (primo, secondo, contorno, dolce), ma sulle tavole
potevano trovarsi tranquillamente dei piatti dolci alternati a quelli salati. La gastronomia antica apprezzava molto il gusto agrodolce, ottenuto
dall'accostamento di alimenti zuccherini all'aceto o all'agresto (succo acido dell'uva acerba ), fino all'uso di succhi di agrumi e di melograno.

Di seguito troverete delle ricette, tratte da Ricettari (spesso Anonimi), con delle pietanze  che volendo potrete rifare a casa Vostra, divertendovi e nel contempo conoscere ed assaporare nuovi piatti, nuovi sapori condito da un pizzico di buonumore che non guasta.

Le ricette che Vi proporrò verranno distinte per secolo di appartenenza,
inizieremo con il dodicesimo secolo.

Araldo

RICETTE DEL XII SECOLO

Menestra del grano del Paradiso

Ingredienti: ceci, farro, farina, olio, sale, pepe, cannella, salvia,
rosmarino, prezzemolo. Per farne octo menestre: togli una libra et meza di ciceri et lavali con acqua calda e poneli in quella casseruola dove gli
vorrai cocere et che sieno sciutti et mettevi meza oncia di farina, cioè del
fiore, et mettevi pocho olio et bono et un pocho di sale, e circha vinti
granelli di pepe rotto, et una pocha di cannella pista, et mena molto bene
tucte queste cose insieme con le mani. Dapoi ponevi tre bocali d'acqua et un pocha di salvia, et rosmarino, et radici di petrosillo, et fagli bollire
tanto che siano consumati alla quanntitade de octo menestre. Et quando sono quasi cotti mittili un pocho d'oglio. Et se lo brodo se facesse per gli
ammalati non gli porre ne olio ne spetie.

Frittelle ubaldine

Nel medioevo questa ricetta faceva parte della prima bandigione e veniva
servita insieme a brodi, tortelli fritti e "rafioli".

INGREDIENTI: dose per 6 pers. 1 cipolla, 1 pizzico di nepitella o di menta,1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di malva tritata, 2
spicchi d'aglio, 50 grammi di pancetta, 2 cucchiai di olio di oliva, 150
grammi di farina, 2 uova, 1/4 di litro di latte.
PREPARAZIONE (15 minuti): tritare la pancetta e metterla a soffriggere con l'olio. Tritare l'aglio e la cipolla e aggiungere la pancetta. Cuocere
finché la cipolla sarà dorata. Mescolare insieme la farina e il latte
evitando che si formino grumi. Aggiungere le uova. Scolare il soffritto
grasso e aggiungerlo, insieme ai restanti ingredienti, all'impasto. Scaldare una padella da crespelle e cuocere l'impasto versando una mestolata per volta per formare delle piccole frittelle. Servire calde accompagnate da salse e savore.