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L'olio di oliva è costituito sopratutto da trigliceridi che rappresentano il gruppo più importante dei grassi alimentari. Gli acidi grassi si ditinguono in saturi ed insaturi; l'olio di oliva ha una composizione estremamente equilibrata di acidi grassi insaturi:
L'acido oleico è il grasso maggiormente presente nel nostro corpo rispetto agli altri mammiferi. L'acido linoleico è invece contenuto nelle stesse proporzioni che nel latte materno, cosa che rende l'olio extravergine di oliva indicatissimo per i bambini. Nell'olio ci sono poi gli acidi grassi polinsaturi, detti essenziali perché non possono essere sintetizzati dall'organismo umano e quindi, devono essere introdotti tramite l'alimentazione. Oltre a questa particolare composizione, non dobbiamo trascurare la presenza di componenti minori ma interessanti dal punto di vista biologico. Tutti questi elementi (vitamina A, D, E, e K, costituenti fenolici ed altri) hanno delle proprietà antiossidanti con conseguenti effetti protettivi. Anche dal punto di vista della digeribilità l'olio di oliva risulta il migliore tra gli oli: se consideriamo pari a 100 la digeribilità dell'olio di oliva, quella dell'olio di semi di girasole risulta essere 83, mentre quella dell'olio di arachidi scende a 81 e quella dell'olio di mais arriva appena a 36. Il suo valore calorico è molto elevato: 900 calorie per 100 grammi. Il valore calorico delle olive è per 100 gr. di parte commestibile 142 calorie per le olive verdi e 234 per quelle nere.
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