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I porcini
Sono senza dubbio i funghi più ricercati e meglio conosciuti.
Disponibili in commercio non solo allo stato fresco ma anche come
prodotti essiccati, ma anche come prodotti essiccati o variamente
preparati: sott'olio, sott'aceto, nelle conserve alimentari, surgelati.
Se ne conoscono quattro specie botaniche che presentano alcune caratteristiche
morfologiche diverse:
il Boletus edulis (il più noto) di color ocra chiaro e dal
cappello marrone; il Boletus pinicola, di grosse dimensioni, non
molto comune, con il cappello rosso fulvo, che fa la sua comparsa
in primavera;
il Boletus aereus, dal gambo piuttosto tozzo e dal cappello marrone
scuro, nasce preferibilmente nei boschi mediterranei;
il Boletus reticulatus, poco comune, così chiamato a causa
delle diffuse screpolature sul cappello. I porcini hanno un profumo
inconfondibile che li differenzia da qualsiasi altro fungo; la parte
interna è di un bel colore bianco e il gambo di queste specie
è caratterizzato dalla presenza di un reticolo più
o meno evidente. Difficilmente possono essere confusi con funghi
velenosi, dato che l'unico boleto sicuramente tossico è il
Boletus satanas, che si riconosce facilmente dalla diffusa colorazione
rosso porpora dei tubuli e del gambo Parenti dei porcini, molto
diffusi ma assai meno gustosi da un punto di vista gastronomico,
sono i pinaroli.
Gli ovoli
Molto pregiati, anche se un po' rari. Hanno il cappello giallo arancione
e anche le lamelle e il gambo sono di un bel giallo oro.
Molto simile agli ovoli è la velenosa Amanita muscaria, con
il cappello rossiccio cosparso di tante piccole verruche biancastre,
così come sono bianche le lamelle e cappello. Le amanite
sono provviste di anello e volva, una specie di cappuccio che avvolge
la parte terminale del gambo. E buona norma non raccogliere
e né acquistare esemplari giovani allo stadio di ovolo, perché
sono veramente non distinguibili rispetto ad altre specie tossiche
dello stesso genere e soprattutto rispetto alla velenosa e mortale
triade: Amanita phalloides, Amanita verna e Amanita virosa.
I prataioli
Prendono questo nome dal terreno su cui generalmente nascono, cioè
i prati.
Generalmente sono funghi commestibiliun esempio di questi funghi
sono gli champignon
Nel comprarli o nel raccoglierli bisogna far attenzione a quelli
che presentano una diffusa colorazione giallo oro nei tessuti, accompagnata
da un caratteristico odore non certo gradevole di inchiostro o acido
fenico: sono prataioli tossici che non vanno raccolti.
I galletti, gallinacci o fingerli
Sono funghi ottimi che è possibile scambiare con gli steccherini
dorati (Hydnum repandum) anch'essi commestibili, ma di qualità
inferiore. Dello stesso genere sono i cantarelli gialli (Cantharellus
lutescens) e le brutte ma buone trombette dei morti (Craterellus
cornucopioides).
Le russale
I boschi in autunno sono pieni di questi funghi ma attenzioni a
raccoglierli sono buoni solo se non pizzicano.
Nel dubbio si può tranquillamente assaggiare un piccolo frammento
di tessuto mettendolo sulla punta della lingua.
Questo test permette di scartare le russule dal sapore pepato che,
anche se non velenose, sono certamente immangiabili aurata) sono
di ottima qualità.
I lattari
Piuttosto vicini alle russule, da un punto di vista botanico appartengono
al genere "Lactarius". La loro caratteristica più
appariscente è la copiosa secrezione di lattice di vario
colore che fuoriesce dai tessuti. Se questo liquido dalla consistenza
densa è di color arancione o lievemente sanguigno, siamo
in presenza dei ricercati sanguinelli o pennenciole. Se invece è
bianco, giallo citrino o di altro colore, i lattari da cui proviene
sono sempre da scartare perché non commestibili.
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Nome ricetta:
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Porcini
marinati |
Tipo piatto:
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Numero persone:
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12 |
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Ingredienti:
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2 kg di funghi porcini piccoli
2 dl di aceto
1 limone
1 rametto di timo
3 chiodi di garofano
1 rametto di dragoncello
2 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
4 grani di pepe
Sale |
Procedimento:
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2 vasi a chiusura ermetica
di 500 ml con tappo a vite
Procedimento: Passate i porcini con una spazzolina, raschiateli
delicatamente con la lama di un coltello puliteli con carta da cucina
inumidita; a questo punto tutti i residui di terra saranno eliminati
Spremete il limone e ricavatene il succo.
Portate a bollore in una pentola ½ l di acqua con il succo
di limone, immergete i funghi e quando lacqua riprenderà
a bollire scolateli e asciugateli Lavate e tritate finemente il
timo, il dragoncello e gli spicchi di aglio, spezzettate le foglie
di alloro e mettete tutto in unaltra pentola con i chiodi
di garofano, il pepe il sale, laceto e un l litro di acqua.
Tagliate a pezzetti funghi più grandi, metteteli in barattoli
a chiusura ermetica, versatevi la marinata tiepida e chiudeteli.
Lasciate riposare per 1 mese.
Potete servire questi porcini marinati come antipasto assieme a
cetrioli e cipolline sottaceto |
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Nome ricetta:
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RISOTTO
AI PORCINI
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Tipo piatto:
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Numero persone:
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Ingredienti:
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300gr.di funghi,200gr.di riso
,1 cipolla,prezzemolo,parmigiano,burro,sale,1/2 bicchiere vino bianco,1lt.brodo
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Procedimento:
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In una casseruola fate
soffriggere un trito di prezzemolo e cipollaQuando la cipolla imbiondisce
aggiungete i funghi tagliati a pezzi e il vino.Far cuocere per 5
mn.circa a fuoco moderatoAggiungete il riso e mescolate mentre man
mano aggiungete il brodo fino a termine della cottura.Togliete dal
fuoco e aggiungete un pezzo di burro e il parmigiano grattugiato.Mantecate
e servite.Volendo nel soffritto potete aggiungere dei pomodorini
freschi per dare un colore rosé.
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Ingredienti:
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800gr.di porcini,aglio,sale,olio
di oliva,prezzemolo,peperoncino,1lt.di brodo
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Procedimento:
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In una casseruola fate soffriggere un trito di aglio,prezzemolo,peperoncino.Quando
laglio è dorato aggingeteci i funghi tagliati.Salate
, amalgamate e aggiungete il brodo.Fate cuocere a fuoco moderato
per 20 mn. circa.Se si vuol rendere la zuppa più cremosa,basta
frullarne una minima parte.Servire in ciotole di terracotta accompagnate
da pane bruscato.
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Nome ricetta:
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PORCINI
AL CARTOCCIO
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Tipo piatto:
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Numero persone:
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Ingredienti:
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8 porcini di taglia media,aglio,prezzemolo,origano,peperoncino,sale,olio
di oliva |
Procedimento:
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Staccate i gambi e tritateli
insieme al prezzemolo,laglio,peperoncino,origano.Riempite
i cappelli con il trito ,condire con sale e olio.Prendete della
carta da forno unta,metteteci i funghi e formate un cartoccio alto.Mettere
in forno moderato per 20 mn.circa.Serviteli ancora chiusi nel loro
cartoccio.
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Ingredienti:
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600gr. di porcini,aglio,prezzemolo,peperoncino,olio
di oliva,sale
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Procedimento:
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Far soffriggere laglio,il
prezzemolo e il peperoncino.Aggiungere i funghi tagliati e cuocere
per 15 mn. circa a fuoco moderato.A fine cottura aggiungere una
manciata di prezzemolo tritato.Il piatto si accompagna bene con
carne arrosto. |
Ingredienti:
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500gr.di funghi misti, 50gr.
di patate, olio,sale,cipolla,aglio,prezzemolo, 100gr.pomodorini
pachino, 1lt.brodo e 1/2bicchiere di vino bianco
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Procedimento:
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in una pentola fare rosolare
la cipolla e laglio con lolioUnire i pomodoriniMettete
i funghi e le patate tagliati a pezziBagnate con il vino e salare.Insaporire
per qualche minutoAggingere il brodo e fare cuocere per 30 minuti
circa a fuoco moderatoA fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato
Servire in ciotoline di terra cottaAccompagnare con pane bruscato |
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Nome ricetta:
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CROSTONI
AI FUNGHI CHIODINI |
Tipo piatto:
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Numero persone:
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Ingredienti:
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400gr di funghi, aglio, peperoncino, sale, prezzemolo, 1/2 bicchiere
di vino bianco, olio d'oliva
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Procedimento:
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In una padella mettete laglio
ad imbiondire con lolio e un pizzico di peperoncino.Tagliate
i funghi e metterli nella padella, lasciateli rosolare ed aggiustate
di sale.Versatevi il vino e lasciate cuocere a fuoco moderato per
15mn.circa.Bruscate delle lunghe fette di pane casereccio e strofinatele
con laglio.Condite con lolio e il sale, metteteci sopra
i funghi e spruzzate con prezzemolo tritato.
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Nome ricetta:
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CHIODINI
CON SALSICCE |
Tipo piatto:
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Numero persone:
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Ingredienti:
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500gr di funghi, 200gr di salcicce, olio doliva, aglio,
pomodorini, sale, peperoncino
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Procedimento:
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Fate rosolare laglio
e un pizzico di peperoncino con lolio, aggiungeteci i funghi
tagliati,Fate amalgamare e metteteci i pomodorini tagliati a pezzi.Aggiustare
di sale.Tagliate a Pezzi la salsiccia e unitela ai funghi.Cuocete
a fuoco moderato per 15mn.circa.Questo piatto si accompagna bene
con della polenta fritta.
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Nome ricetta:
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LACTARIUS
DELICIOSUS ALLA PIZZAIOLA |
Tipo piatto:
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Numero persone:
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Ingredienti:
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600gr.di funghi,400gr.di pomodori rossi,olio di oliva,aglio,origano,sale,mozzarella.
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Procedimento:
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Prendete i soli cappelli dei
funghi e disponeteli in un tegame da forno,aggiungeteci laglio
tritato,i pomodori tagliati a pezzi,lorigano,il sale e lolio.Infornate
e fate cuocere per 20mn.circa.Ritirateli dal forno,aggiungete la
mozzarella tagliata a cubetti.Ripassate il tutto al forno e togliete
quando la mozzarella si sarà sciolta.Servite con crostini
di pane appena bruscato.
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