Le abitudini alimentari , tratto dal testo "nutrirsi tutti inquinando meno"
di E. Moriconi, ed. Centro Documentazione di Pistoia, 1996

Di pari passo con l’evoluzione dell’agricoltura e della zootecnia si è assistito ad un radicale mutamento delle abitudini alimentari delle popolazioni. Nei paesi del cosiddetto "primo mondo" il cambiamento più sostanziale è sicuramente la diffusione della ristorazione collettiva, per cui sono ormai milioni al giorno i pasti che vengono consumati fuori dalle abitazioni .

Come già detto inoltre il benessere economico, sicuramente aumentato anche se in proporzioni diseguali, ha provocato modificazioni negli acquisti e quindi nei consumi anche dei prodotti di origine animale.

Infine la crescente presenza delle donne nel mondo del lavoro esterno alle mura domestiche ha privilegiato il consumo di alimenti facilmente cucinabili e tra questi sicuramente la carne occupa un posto di favore.

Erronee valutazioni sulla tenerezza delle carni ed il loro colore hanno portato a preferire frequentemente le carni pallide del sanato o vitello, che abbiamo visto essere un allevamento a rischio anche per quanto riguarda la salute degli eventuali consumatori.

Negli ultimi anni però si sono diffuse valide argomentazioni che confutano le abitudini alimentari più errate e purtroppo ancora troppo diffuse. Sono inoltre sempre più numerose dei medici che ricordano i danni provocati alla salute da una alimentazione non corretta perchè troppo sbilanciata a favore della carne.

ALCUNI PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE

Le linee guida per una corretta alimentazione si basano sul principio della PIRAMIDE DELL’ALIMENTAZIONE che indica le diverse QUANTITÀ dei vari cibi che si devono assumere per mantenere una dieta equilibrata(1).

Ai piani inferiori sono collocati i cibi di cui si dovrebbero utilizzare maggiori quantità; in pratica, in un giorno, si dovrebbero assumere:
6-11 porzioni cereali, pasta e pane;

3-5 porzioni di verdura;

2/4 porzioni di frutta;

2/3 porzioni di carne, pesce, uova, formaggi o latte;

1 porzione sola di dolci o zucchero.

ALLA BASE della piramide, più ampia, troviamo i cereali e i loro derivati come il pane, la pasta, il riso...

Per tradizione sono il pezzo forte della nostra alimentazione, il nostro pane quotidiano. Contengono soprattutto carboidrati complessi, una buona fonte di energia, insieme ad una discreta quantità di proteine di origine vegetale, vitamine, sali minerali e fibra. I cereali, ricchi di amido e di fibre alimentari, oltretutto offrono il vantaggio di "riempire la pancia" e consentire la riduzione del consumo di grassi, limitando l’apporto calorico della dieta.

AL PRIMO PIANO ci sono ancora alimenti di origine vegetale: le verdure e la frutta. Bisogna consumarne con abbondanza ogni giorno perché ci forniscono sali minerali, preziose vitamine e, infine, una buona quantità di fibre alimentari. Queste sostanze, indigeribili, sono contenute anche nei cereali e nei legumi, oggi, vengono associate alla prevenzione dei tumori del colon e di disturbi intestinali, come la stipsi.

AL PIANO SUPERIORE, più stretto, ci sono i due gruppi di alimenti ricchi di proteine "nobili", di origine animale : latte, formaggi e yogurt da una parte; carne e pesce dall’altra, oltre alle uova e ai legumi secchi (vegetali ma, anch’essi, ricchi di proteine).

Questi cibi, in generale, forniscono proteine di buona qualità, calcio, ferro e zinco. Le proteine contenute nel cibo ci forniscono gli ammino acidi, le unità elementari che ci servono per costruire le nostre molecole proteiche. Le proteine dell’uovo, della carne, del latte... sono dette, appunto, "nobili" perché hanno una composizione molto simile alle proteine del nostro organismo e, quindi, hanno (per gli uomini) un elevato valore biologico. Dalle inchieste sui consumi alimentari degli italiani, risulta una larga disponibilità di proteine di ottima qualità che supera di gran lunga i nostri fabbisogni. L’eccesso proteico si somma generalmente all’eccesso calorico complessivo della dieta e, quindi, l’organismo trasforma in grasso anche le proteine in più. Inoltre alcuni alimenti di questi due gruppi (formaggi, carni grasse, salumi...) portano una discreta quantità di "grassi nascosti", contenuti cioè all’interno di questi cibi.

AL VERTICE della piramide ecco i grassi e i dolciumi. Dal punto di vista nutrizionale forniscono calorie "nude", cioè accompagnate da pochi nutrienti. I grassi di condimento sono composti esclusivamente, o quasi, di lipidi: una fonte "concentrata " di energia. Ogni grammo di lipidi contiene 9 Kcal, più del doppio dei carboidrati e delle proteine. ( 4 Kcal).

Anche nel nostro paese esiste un problema di eccesso nel consumo di grassi e la tendenza ad una dieta troppo ricca di energia. Negli ultimi 40 anni, molti studi hanno evidenziato un rapporto tra alti consumi di lipidi, soprattutto di origine animale, e incidenza di patologie cardio vascolari, obesità. Sono più pericolosi i grassi saturi che abbondano nei grassi animali, presenti anche in combinazione con le proteine animali.

I grassi vegetali sono meno pericolosi e l’olio di oliva, soprattutto quello extra vergine, molto ricco di vitamine e di grassi INSATURI, svolge azione favorevole per la salute umana .

Però non si può certo dire che i grassi, in assoluto, siano dannosi alla salute: è una questione di qualità, di quantità e di equilibrio nella dieta.

LE QUANTITÀ. La piramide ci dà anche informazioni sulle quantità degli alimenti di ciascun gruppo, da consumare ogni giorno. E non c’è bisogno di rompersi la testa con calcoli da ragioniere perché, per i diversi gruppi di alimenti sono indicate le porzioni "casalinghe" ( ad esempio una fetta di pane, un’arancia, un piatto di insalata) invece delle corrispondenti quantità in grammi . Naturalmente il numero delle porzioni da consumare dipende dal nostro fabbisogno calorico. E’ importante sottolineare come la piramide, nonostante il suo aspetto geometrico e un po' rigido, ribadisce invece un principio di libertà nelle scelte alimentari: non esiste un solo modo, un solo "linguaggio" della tavola per conservare la salute e il benessere. Quel che conta è introdurre varietà, equilibrio (le proporzioni suggerite tra i gruppi alimentari) moderazione sulla nostra tavola.(1)