Pastificio Rossi
La buona pasta fresca di Modena è entrata in Europa
Modena's delicious fresh pasta has made its debut in Europe
Die gute frische pasta aus Modena hat ihren einzug in Europa gemacht
Les bonnes pates fraiches de Modène ont fait leur entrèe en Europe
Storie e ricette suggerite da Sandro Bellei autore di "Modena a tavola"
| TORTELLINI IN BRODO Per portare a giusta cottura nel brodo i tortellini bastano 3 minuti. Quando li servite in tavola, seguite la tradizione che vuole "per ogni tortellino un cucchiaio di brodo". Il metodo migliore per gustare questa tipica specialità della cucina emiliana è cuocerli in un buon brodo di carne di manzo e di gallina. Un'abitudine più moderna è quella di condirli con un delicato ragù di carne, con una salsa a base di panna e burro oppure di panna e formaggio parmigiano-reggiano. Per potere gustare i tortellini al meglio, ecco un paio di consigli. 1) Su questa minestra non mettete mai parmigiano-reggiano, perchè ce n'è già nel ripieno e aggiungendone non fareste altro che prevaricare gli altri sapori che, al contrario, debbono essere gustati in tutta la loro vasta gamma. 2) Per presentare in tavola degli impeccabili tortellini in brodo, usate il semplice accorgimento di preparare una quantità di brodo quasi doppia del consueto; una metà vi servirà a cuocere i tortellini e l'altra, opportunamente scaldata, a imbandirli ai vostri commensali, in un brodo perfetto, limpido, non intorbidato dalla cottura della pasta e dai frammenti di ripieno usciti dai tortellini che si fossero aperti durante l'ebollizione; in questo modo, è possibile gustare, nell'interezza dei loro sapori, sia il brodo sia i tortellini; il brodo di cottura non è da gettare, ma da usare il giorno dopo per preparare un saporito risotto. 3) L'abbinamento ottimale è con un Lambrusco di Sorbara secco o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro non eccessivamente amabile. |
| TORTELLONI CON LA RICOTTA Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata per 7 minuti circa e serviteli dopo averli conditi con del burro fuso rosolato con la salvia e con del formaggio parmigiano-reggiano. Per gustare i tortelloni, esistono anche altre versioni, la più nota delle quali è quella che prevede come condimento un buon ragù di carne. A questo scopo, consigliamo un sugo abbastanza "dolce" per non sciupare la fragranza dell'impasto di ricotta. C'è anche chi condisce i tortelloni (meglio se quelli verdi) con un ragù di pancetta (200 grammi) e cipolla (30 grammi) cui aggiunge vino bianco secco (1/2 bicchiere) e panna (100 grammi); chi adopera solo pancetta tagliata a cubetti rosolata in due cucchiai di conserva di pomodoro; chi usa una salsa di cipolla (30 grammi), burro (50 grammi), olio extra vergine di oliva (tre cucchiai) e salsa di pomodoro (400 grammi); e chi, infine, al posto degli spinaci, mette un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, con l'aggiunta, ma solo se piace, di uno spicchio d'aglio. Da qualche tempo, si usano anche tortelloni verdi. Si preparano aggiungendo spinaci alla normale pasta sfoglia e si condiscono, di preferenza, con un ragù di salsiccia. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco delle colline modenesi, un Bianco di Castelfranco Emilia o un profumato Traminer dell'Alto Adige. |
| GRAMIGNA AL TORCHIO CON LA SALSICCIA In una teglia, soffriggete in tre cucchiai di olio extravergine d'oliva e in 20 grammi di burro il battuto di mezza cipolla e, dopo pochi minuti, aggiungete 200 grammi di salsa di pomodoro. Fate passare per pochi minuti a fuoco basso, poi unite 250 grammi di salsiccia sminuzzata, che lascerete cuocere per 10 minuti circa, e mezzo bicchiere di vino bianco secco, che deve evaporare in brevissimo tempo. Continuate la cottura per 15-20 minuti. Quando il ragù sta per essere pronto, lessate in abbondante acqua salata la gramigna, che sarà cotta in 10 minuti circa. Condite la pasta col sugo in una teglia, ponetela per 2 minuti sul fuoco basso e aggiungete, mentre la mescolate, 50 grammi di formaggio parmigiano-reggiano. Servite in tavola la minestra ben calda. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco di Sorbara secco o con un Sangiovese giovane. |
| MACCHERONI AL PETTINE AL RAGÙ DI POLLO Cuocete i maccheroni per pochi minuti in acqua salata e serviteli con un ragù insaporito da piccoli pezzi di pollo in umido. Per prepararlo, sminuzzate il pollo (in genere, per comodità ed economia, si usano i filetti di petto venduti al supermercato) e mettetelo a rosolare in un tegame insieme con due cucchiai di olio extravergine d'oliva, mezza cipolla e 10 grammi di pancetta. Dopo qualche minuto, aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e, quando sarà evaporato, unite 50 grammi di pomidori pelati. Terminate la cottura a fuoco dolce in circa 45 minuti. C'è chi, al posto del pollo, preferisce usare carne di coniglio. Varianti meno economiche prevedono l'impiego di carni di piccione, di fagiano o di lepre. L'abbinamento ideale è con un Lambrusco Salamino di Santa Croce. |
| PASSATELLI IN BRODO Per la cottura sono necessari pochi minuti, durante i quali mescolate adagio i passatelli, che sono pronti non appena vengono a galla. Questa minestra, che erroneamente i romagnoli ritengono una loro specialità (vi aggiungono 20 grammi di midollo di bue, la noce moscata e, in qualche caso, anche la scorza grattugiata di mezzo limone), va preparata con un po' di anticipo rispetto al momento di servirla in tavola. I passatelli, infatti, guadagnano in sapore restando per un po' a riposare nella pentola coperta. Consigliate ai vostri ospiti di non grattugiare il formaggio parmigiano-reggiano su questa splendida minestra, perché è già abbondantemente presente al suo interno. Una variante, in assenza di un buon brodo di carne, è quella di cuocere i passatelli in un brodo preparato con alcune verdure. L'abbinamento ideale è con un Trebbiano secco. |
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