Calzone barese

Salsa alla sangiovaniello
Fave bianche e cicoriette
Tortiera alla barese
Orecchiette con patate
Bucatini con sugo di cozze
Cialledda
Cavatieddi con le olive
Marro
Panzerotti dolci
Pettole

Scarcedda

Vin cotto di fichi

Puddica

  Calzone pugliese
gr. 500 di farina bianca
gr. 30 lievito di birra
gr. 400 di pomodori maturi
gr. 50 olive nere
gr. 20 di capperi
cipolla, prezzemolo
Olio extravergine di oliva
sale
Versate la farina sulla spianatoia e impastatela con il lievito diluito in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e mezzo bicchiere abbondante di olio.
Lavorate l'impasto sino a quando avrà una consistenza morbida ed elastica poi copritelo con un canovaccio e fatelo lievitare per un' oretta.
Riprendete la pasta, stendetela a sfoglia non troppo sottile e con una meta' foderate una teglia unta di olio.
Lasciate riposare la sfoglia per altri 15 minuti e intanto fate appassire, in tre cucchiai di olio, una cipolla di media grossezza affettata: aggiungete i pomodori sbucciati e tagliati grossolanamente e dopo qualche minuto le olive snocciolate, i capperi lavati e strizzati, le acciughe dissalate e diliscate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale. Fate consumare la salsa per una decina di minuti e versatela sulla pasta che sta nella teglia.
Coprite con la sfoglia rimasta e ripiegate i bordi chiudendoli bene.
Mettete la teglia in forno caldissimo e cuocete il calzone per 25 minuti.
Potete anche eliminare il lievito e lavorare la pasta solo con il sale  l'olio, procedendo per il resto allo stesso modo.
Calzone barese
gr. 500 di farina bianca
gr. 25 lievito di birra
gr. 400 di pomodori maturi
gr. 150 ricotta salata
gr. 100 olive nere
cipolla
Olio extravergine di oliva
 
Preparate la pasta come per il calzone pugliese e lasciatela riposare per un'oretta.
Intanto in mezzo bicchiere di olio, fate appassire una cipolla
affettata fine ed aggiungere i pomodori sbucciati e tritati.
Lasciate restringere per qualche minuto la salsa, poi aggiungete sale, pepe e le olive snocciolate e tagliuzzate.
Ritirate la casseruola dal fuoco e mescolate alla salsa la ricotta passata al setaccio.
Stendete la pasta in due sfoglie disuguali e con la più' grande foderate una teglia unta di olio.
Cospargetela di salsa, copritela con la sfoglia rimasta e ripiegate i bordi l'uno sull'altro.
Mettete la teglia in un forno caldissimo e cuocete il calzone alla barese per circa 25 minuti.
Salsa alla sangiovaniello
gr. 500 pomodori maturi
gr. 25 capperi
2 acciughe salate
aglio, prezzemolo
peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale
 
Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli dei semi e tritateli grossolanamente.
Dissalate e diliscate le acciughe, lavate i capperi e strizzateli.
Fate rosolare in poco olio due spicchi d'aglio tritati: quando avranno preso colore, mettete le acciughe e fatele sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno: aggiungere i pomodori, sale, capperi e un pezzetto di peperoncino piccante.
Lasciate consumare la salsa a fuoco bassissimo per circa 15 minuti.
Fave bianche e cicoriette
 
Ingredienti per 6 persone
fave bianche secche gr. 500
cicoriette di campagna kg. 3 o cicorie di campo kg. 2
olio extravergine di oliva
sale
 
Pietanza prelibata e di antica tradizione pugliese. E’ conosciuta anche al nord , diffusa dai pugliesi emigrati. Ai milanesi, per esempio, questo piatto piace moltissimo e l’hanno ribattezzato capriata.
 
mettere per un’intera notte le fave secche nell’acqua, nello stesso recipiente dove poi cuoceranno. La mattina successiva cambiare l’acqua avendo cura che il suo livello non superi le fave di più’ di un dito. Farle quindi cuocere a fuoco lento per circa due ore sinché’ diventeranno tenerissime e si spappoleranno.
A parte lessare le cicorie in acqua salata. Scolarle e strizzarle e metterle in una terrina nella quale si rovescera’ anche la purea di fave.
Condire con olio extravergine di oliva, mischiare bene gli ingredienti e servire.
Tortiera alla Barese
 
Ingredienti per 6 persone
 
pomodori rossi gr. 500
patate kg. 1
zucchini gr. 500
riso gr. 300
2 cipolle medie
formaggio grattugiato gr. 100
prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio tritati
sale gr. 40
cozze nere senza valve gr. 500
un litro d’acqua
olio extravergine di oliva gr. 150
 
 
In quasi tutte le campagne prossime a una città’ o paese dii mare si cucinava anche il pesce. I contadini avevano la possibilita’ di acquistarlo dai pescatori scambiandolo con ortaggi freschi, uova, frutta. Questa ricetta dimostra anche come le verdure possono sposarsi con i molluschi.
 
Tagliare le patate, gli zucchini e le cipolle a dischi. Mescolare il formaggio con il prezzemolo e l’aglio. In una teglia possibilmente di terracotta spargere sul fondo tutto il sale e un po’ d’olio, quindi disporre uno stato di patate, zucchini e cipolle in precedenza mescolate insieme. Unire tutto il riso crudo, poi le cozze , meta’ del succo di pomodoro quindi spolverizzate di formaggio e condire con olio. Ricoprire il tutto con le rimanenti patate, zucchini e cipolle, versare l’acqua, aggiungere il restante pomodoro, il formaggio e l’olio. Far cuocere per circa un’ora a fuoco moderato. Servire la tortiera tiepida.
 
Orecchiette con patate
 
Le orecchiette , piatto tradizionale della cucina pugliese, si possono condire anche con i broccoletti o cime di rapa lessati con la pasta.
 
tempo di preparazione: 1 ora
tempo di cottura: 30 minuti
per 4 persone
 
Ingredienti
 
Farina bianca gr. 350
Farina di semola di grano duro gr. 100
Sale
 
per condire:
 
patate di media grossezza
qualche rametto di ruta fresco
una salsa di pomodoro fresco
formaggio pecorino grattugiato
sale
 
 
Mescolare insieme le due farine e un pizzico di sale, fare la conca e unire l’acqua tiepida necessaria per impastare; lavorare la pasta per una decina di minuti fino a quando all’interno si saranno formate delle bollicine: si dovra’ ottenere una pasta piuttosto soda.
Staccare un pezzetto di pasta e arrotolarlo sulla spianatoia infarinata fino a ottenere un cilindretto dello spessore di una matita; tagliarlo a pezzetti lunghi un centimetro.
Con la punta arrotondata di un coltello " strascinare " ogni pezzetto sulla spianatoia in modo che la pasta, curvandosi, diventi simile a una conchiglietta.
Appoggiare ogni conchiglietta sulla punta del dito pollice e rovesciarla all’indietro aiutandosi, se necessario, con la lama di un coltello. Proseguire allo stesso modo fino ad aver esaurito tutta la pasta.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e unirvi prima le patate sbucciatee tagliate a pezzetti, poi i rametti di ruta e infine le orecchiette.
A cottura ultimata scolare il tutto, eliminare la ruta, versare orecchiette e patate in una zuppiera, condire con la salsa di pomodoro e abbondante pecorino e servire.
Bucatini con sugo di cozze
Ricordatevi di aggiungere i molluschi al sugo all’ultimo momento perche’ una cottura troppo prolungata li rende " gommosi " e duri.
 
 
tempo di preparazione: 1 ora
tempo di cottura: 30 minuti
per 4 persone
 
Ingredienti
 
Bucatini gr. 400
Cozze kg.1
Polpa di pomodoro gr.300
Olive nere gr.50
Olive verdi gr.50
Spicchio d’aglio 1
Pasta d’acciuga 2 cucchiaini
Mazzetto di prezzemolo
Poco brodo
Olio erxtravergine d’oliva
Sale e pepe
 
 
Spazzolare bene le cozze e lavarle ripetutamente in acqua corrente. Metterle in una larga padella con due cucchiaiate di olio e una di prezzemolo e lasciarle sul fuoco fino a quando si aprono.
Staccare i molluschi dalle valve, raccoglerli in una terrina e unirvi un po’ del loro liquido di cottura.
Mettere al fuoco, in una padella qualche cucchiaiata di olio e lo spicchio d’aglio.
Quando l’olio e’ ben caldo unire la pasta d’acciuga e le olive snocciolate intere o tagliate a pezzetti. Salare, pepare, mescolare bene e far rosolare.
Aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a pezzetti o passata al setaccio, far cuocere il sugo per una decina di minuti, poi unire ½ dl circa di brodo caldo e farlo restringere un poco a fuoco moderato.
Aggiungere al sughetto, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, i molluschi.Lessare nel frattempo i bucatini in abbondante acqua salata in ebollizione.
Completare il sugo con un po’ di prezzemolo tritato e toglierlo dal fuoco. Scolare i bucatini al dente, condirli con il sugo di cozze e servirli subito ben caldi.
 
Cialledda
per 4 persone
 
 
4 fette di pane casereccio
Pomodori maturi
Origano
Cipolla
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
 
Immergete le fette di pane in acqua fredda per un minuto: strizzatele premendole tra i palmi delle mani e mettetele su un piatto di servizio.
Conditele con olio, copritele con fette spesse di pomodori e fettine di cipolla e aggiungete origano, sale e pepe nero appena macinato.
 
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    • Cavatieddi con le olive
     
     
    per 4 persone
     
    gr. 400 cavatieddi ( cavatelli )
    gr. 500 pomodori maturi
    gr. 100 olive verdi
    gr. 20 capperi
    Cipolla
    Origano
    gr. 30 pecorino grattugiato
    Olio extravergine di oliva
     
    In mezzo bicchiere di olio fate rosolare una piccola cipolla tritata, unite i pomodori passati al setaccio, un pizzico di origano, le olive snocciolate, i capperi lavati e strizzati, un pizzico di pepe e sale e lasciate consumare a fuoco lento per circa 20 minuti.
    Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, versate i cavatieddi, fateli cuocere e scolateli.
    Conditeli con il pecorino e la salsa alle olive poi servite.
     
    Marro
     
     
    Interiora e frattaglie di agnello o capretto
    Reticella di agnello
    Aceto di vino
    Prezzemolo
    Olio extravergine di oliva
    Sale
    Pepe
     
    Lavate più volte in acqua tiepida le interiora e tagliatele a pezzi con le frattaglie che avrete nettato.
    Fate ammorbidire la reticella di agnello in acqua acidula con aceto, poi asciugatela e stendetela sul tavolo.
    Cospargetela di frattaglie di agnello e interiora mescolate a foglioline di prezzemolo e sale e pepe nero.
    Arrotolate la reticella in modo da formare un salsicciotto e legatela, fermandola con un pezzo di budellina.
    Infilzate il marro sullo spiedo e cuocetelo a fuoco lento, possibilmente su brace di legno.
     
    Panzerotti dolci
     
    gr. 30 farina bianca
    gr. 50 zucchero
    marmellata
    olio di oliva
    sale
    zucchero a velo
     
     
    Mescolate la farina con lo zucchero, un pizzico di sale e due cucchiaiate d’olio e impastatela con l'acqua tiepida necessaria ad avere una pasta soda e liscia.
    Stendetela col mattarello a sfoglia sottile, ritagliatela a dischetti del diametro di circa 12 centimetri. Su ognuno mettete un cucchiaino di marmellata e richiudetelo a mezzaluna.
    Premete ben i bordi perche' durante la cottura la marmellata non esca e friggete i panzerotti in abbondante olio fumante.
    Scolateli su carta assorbente poi metteteli su un piatto da dolci, cospargeteli di zucchero a velo e serviteli.

     

    Pettole

    Gr 500 farina bianca
    Gr 25 lievito di birra
    Zucchero a velo
    Sale
    Olio di oliva

    In una terrina mescolate 100 grammi di farina con un pizzico di sale e il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida:
    Coprite l'impasto con un tovagliolo e lasciatelo lievitare per una mezz'ora.
    Versate nella terrina la farina rimasta ( poca per volta )
    e lavorando con le dita, incorporatela alla pasta lievitata, con mezzo bicchiere di olio e l'acqua tiepida necessaria ad avere un impasto molle.
    Coprite la terrina con il tovagliolo e lasciate lievitare la pastetta per un'ora abbondante.
    Fate scaldare abbondante olio e friggete l'impasto a cucchiaiate.
    Le pettole si gonfieranno e prenderanno un bel colore dorato: scolatele su carta da fritti poi mettetele su un piatto e servitele cosparse di zucchero a velo.


     
     

    Scarcedda

    gr. 300 di farina
    gr. 100 zucchero
    gr. 60 olio extravergine di oliva
    5 uova
    Sale
    Limone
    Latte
    Confettini colorati

    Impastate la farina con l'olio, 2 uova, lo zucchero, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di un limone.
    Lavorate la pasta fino a renderla omogenea aggiungendo se occorre un po' di latte.
    A parte lessate tre uova.
    Con la pasta fate 3 dolcetti ovali, spessi circa 1 cm, ad una estremità dei quali poserete l'uovo sodo, con il guscio, bagnandolo per evitare che si attacchi alla pasta.
    Ricoprite l'uovo con due strisce di pasta incrociate.
    Sull' altra estremita' spruzzate una manciata di confettini colorati.
    Cuocete in forno caldo.
    Questo dolce e' tradizionale del lunedì di Pasqua.


     
     

    Vin cotto di fichi

    Fichi maturi
     

    Lavate i fichi e, in una casseruola di terracotta, coperti di acqua fredda, metteteli a cuocere a fuoco bassissimo sino a quando saranno completamente spappolati.
    Coprite con un telo bianco il passino fine e filtrate il composto facendo cadere il succo in altra casseruola di terracotta pulita.
    Schiacciate bene nel telo la poltiglia rimasta e rimettete a cuocere il liquido ottenuto.
    Quando sara' denso ( ci vorranno altre due ore ), il vin cotto sara' pronto:
    fatelo raffreddare e versatelo in vasi di vetro a chiusura ermetica.


     
     
     

    Puddica

    gr. 500 pasta da pane gia' lievitata
    gr. 300 pomodori maturi
    Aglio
    Origano
    Olio extravergine di oliva
    Sale

    Scottate i pomodori nell'acqua bollente, spellateli, privateli dei semi e spezzettateli.
    Stendete la pasta da pane in una teglia unta di olio, e pigiate qua e la' la superficie con la punta di un dito in modo da avere tante fossettine, in ciascuna delle quali metterete un pezzetto di pomodoro e fettine di aglio.
    Spruzzate su tutto sale e origano e condite con un filino di olio.
    Mettete la teglia in forno caldissimo e cuocete la puddica per circa 30 minuti.