Search

(Cerca nel mio sito o nel Web)

Comunica ora con l'autore di queste pagine

New! Let's share informations about Vegetarianism in the World
Join the Forum Now!

Un ramoscello di fiori

Tecniche di macinazione dei cereali

Un ramoscello di fiori

 

La cultura umana, la tecnica di frantumazione ed il consumo dei cereali sono strettamente legate fin dall’inizio al problema della nutrizione.

Dal 1831 al 1836 Charles Darwin fu impegnato in un lungo viaggio intorno al mondo. Al suo ritorno affermò che le piante sono il mezzo alimentare più antico e che la carne non è stato mai l’alimento principale. Quanto asserì era già evidente nello scritto biblico:

"Ecco io vi do tutte le erbe che producono seme, che sono sopra tutta la terra e tutti gli alberi fruttiferi che fanno seme. Queste cose vi saranno per cibo." (Genesi 1,29)

Gli uomini molto primitivi non hanno conosciuto attrezzi per frantumare il grano perché avevano mandibole talmente forti da rompere anche le noci. In seguito, quando la forza della mandibola è retrocessa ed è aumentata l’intelligenza, l’uomo si è aiutato a frantumare il grano con delle pietre.

"Ed ogni primogenito morirà nel paese d’Egitto, dal primogenito del Faraone che siede sopra il trono, fino al primogenito della serva che è dietro alle macine." (Esodo 11,5)

L’inizio dell’arte molitoria
è nelle mani delle donne e degli schiavi.

"Figliola di Babilonia, non continuerai più a chiamarti Morbida e Delicata. Metti mano alle macine e macina la farina." (Isaia 47,2)

I primi mulini a mano preistorici consistevano di un "piatto" di roccia di grande resistenza sul quale veniva sparsa una manciata per volta di frumento. I chicchi venivano frantumati con altra pietra dura, focaia, di forma rotondeggiante o piatta. Il prof. Linder, aiutato da note raccolte da Girard, in un interessante studio pubblicato nel 1889 asserisce che non nelle palafitte svizzere dell’epoca neolitica, ma all’epoca del Bronzo si trovavano in Francia, Svizzera, Belgio, Spagna, Baviera ed Austria pietre piatte leggermente scavate, con rulli di pietra che servivano a schiacciare i grani.

Da una nave greca del 389 a.C., affondata in prossimità della costa nord dell’isola di Cipro, nel 1970 furono riportati in superficie parecchi macinelli-tramoggia. Uno, rintracciato ad Ischia, certamente non poteva essere manovrato da un uomo solo. I due incastri per il manubrio, profondi 25 mm. hanno larghezza diversa e sono di materiale lavico che dopo l’uso presentano, sulla faccia di base, dei solchi.

Notato che i solchi casuali aumentavano la produzione degli sfarinati, furono volutamente praticati di 5-12 mm. di larghezza e profondi 2-5 mm. in direzione di va e vieni dal macinello-tramoggia. La farina si accumulava davanti all’operatore nei piccoli mulini a mano e lateralmente in quelli grandi mossi con manubrio.

un "martellatore" di pietra per mulino

Si è oggi a conoscenza che gli scalpellini del V sec. a.C. martellavano con aguzzatori in ferro simili ai moderni.

l'ingresso del cereale in un mulino a pietra

L’osservazione che il grano, entrando nella pietra superiore casualmente bucata, veniva ugualmente macinato, ha permesso di realizzare la prima macina rudimentale a due pietre sovrapposte. La pietra superiore, forata al centro per il carico del cereale, veniva sfregata a mano con movimento circolare.

un "martellatore" di pietra per mulino

Nel III-IV sec. d.C. vi erano tre tipi di mulino: mulino a mano (molae manuarie), mulino ad animale (molae iumentariae), mulino ad acqua (molae aquarie).

Comunque, a proposito degli schiavi, vale ricordare che dagli scavi di Pompei sono emersi reperti (bassorilievi) che inducono a pensare all’impiego di schiavi addetti al controllo degli animali. In altre parole, gli animali azionavano le macine ma gli schiavi dovevano girare accanto ai primi, condividendone le fatiche.

Durante il tempo di Augusto Ottaviano (63 a.C. – 14 d.C.), furono estesamente costruiti a Roma i mulini ad acqua sfruttando ruscelli e corsi d’acqua come ci tramanda Plinio nei sui scritti.

Duecento anni dopo la fine dell’Impero Romano erano centinaia i mulini ad acqua lungo i fiumi tributari della Mosella, in Germania.

Carlo Magno affidò i mulini ad acqua ed i forni a magistrati espressamente incaricati.

Il vescovo Theoderich (793 d.C.), ha regolato gli introiti per l’uso dell’acqua ad un mulino che divenne privato nel 1817 ma il pagamento dell’acqua cessò solo nel 1910. Come si dice… gli affari sono affari!

L’applicazione degli ingranaggi vitruviani nel 1500 permise di realizzare macine casalinghe mosse a mano.

Uomo di Vitruvia di Leonardo Leonardo da Vinci, vegetariano, molto più famoso per le invenzioni che per le sue abitudini alimentari, studiò i mulini ad acqua analizzando posizione e forma delle pale, angolo d’incidenza dell’acqua, effetto della variazione dell’angolo d’incastro dei denti negli ingranaggi, usura fra ingranaggi e pignoni a lanterna. Nel foglio 304 v-b del Codice Atlantico propose movimento simultaneo di macine mediante gruppi di ruote idrauliche mosse per "acqua di lato – di sotto".

Nel Medioevo esistevano mulini con ruote ad acqua arrivante da sopra e altri con acqua arrivante da sotto. Quest’ultimo metodo era di molto preferito e diffuso quando il dislivello non superava i 2 metri.

Sezione trasversale vecchio mulino ad acqua
Quasi tutti i mulini con tramoggia alla fine del secolo diciottesimo erano ad acqua, esclusi quelli olandesi che per azionare le pale sfruttavano il vento .

 

Nella prima metà del secolo diciannovesimo si raggiunse l’optimum delle cognizioni tecniche in materia di mulini e si ottennero i massimi risultati delle macine per mulini a pietra.

Schema mulino a pietra

Le macine erano confezionate con pietre aventi speciali requisiti di durezza, porosità ed omogeneità di struttura. Le migliori di queste pietre provenivano dalle cave di La Ferté-sousJouarre e di Epernon, presso Parigi. La popolazione residente presso queste cave, era tutta impegnata nella fabbricazione di macine che venivano esportate in tutto il mondo.

Schema palmento fisso
Le scanalature presenti nelle macine a pietra sono molto importanti nella macinatura e sono state oggetto di studi ed evoluzioni continue. Ad esempio le pietre con superficie liscia o aguzzate con colpi perduti, avevano l’inconveniente di schiacciare e scaldare la farina. C’era la scanalatura detta olandese, composta di 108 solchi circolari su macina dal diametro di 1.500 e 1.600 mm., quella di Evans, di Drancy ed altre ancora.

Famianus Strada (Roma 1572-1649), in un suo libro ricorda che l’imperatore del Sacro Romano Impero, Carlo V (1519-1566), ordinò la costruzione di piccoli mulini a rullo di ferro secondo le istruzioni del meccanico Juanelo Turriono, mentre altri testi riportano notizia di mulini a rullo di ferro nell’Inghilterra del 1720.

In 123 anni dalla sua costituzione, (dal 1791 al 1914), all’ufficio brevetti ed invenzioni francese, sono stati rilasciati ben 1.237 brevetti per macchina da mulino. Di questi, 113 sono relativi a laminatoi a cilindro di ferro.

Il passaggio dalle macine a pietra al mulino a rulli avvenne grazie all’invenzione della macchina a vapore e alla scoperta dell’elettricità tanto che oggi la stragrande maggioranza dei mulini e’ proprio a rulli.

Ma la macinatura a pietra è molto migliore di quella dei mulini a rullo. Vediamo perché.

Schema laminatoio a cilindri
L’industria moderna, macina il grano comune per mezzo di rulli che allargano lo strato periferico e la gemma del chicco a cui fa seguito la setacciatura a mezzo fibre di seta con la conseguenza che solo le parti interne riescono a passare attraverso i minuscoli fori del tessuto. I cilindri girano alla velocità di 300-350 giri il minuto contro gli 80-100 dei vecchi mulini con macina a pietra. I mulini a cilindri permettono di lavorare maggiori quantità di grano ma hanno il difetto di impoverire le farine di vitamine e proteine a causa dell’eccessivo grado di raffinazione e del surriscaldamento dovuto all’alta velocità di macinazione.
Schema macinazione progressiva

Il contenuto di glutine nel chicco di grano è maggiore verso gli strati periferici, mentre la parte interna è composta prevalentemente d’amido. Nello strato più interno troviamo il 7,4 % di glutine, nel secondo strato 8,6%, nel terzo 9,5%, nel quarto il 13,9% mentre nel quinto, quello più esterno, il 16,5%. Ecco dunque che andando verso la periferia del chicco di grano (da cui derivano le farine più scure), aumenta la quantità e qualità glutinica.

Ricapitolando, il chicco di frumento è composto essenzialmente da tre parti:

Una classificazione delle farine si basa sulla percentuale di "ceneri", vale a dire quei residui inorganici (sostanze minerali) della farina sottoposta a combustione. In pratica, vi sono più "ceneri" nella farina meno raffinata.

Le farine più raffinate (più bianche) sono le più povere di elementi minerali, vitamine ed aminoacidi.

Il sistema di molitura influisce sulla qualità della farina.

Il vecchio mulino a pietra permette di ottenere l'apertura di buona parte dello strato aleuronico, impregnando la farina con l'olio di germe, cosa che invece non avviene con la moderna macinazione a cilindri.

 

Schema di chicco di grano

Schema di chicco di grano

In rosso: Reste

In giallo: Pericarpo (preziose sostanze vitali, sostanze minerali e scorie del frumento)

In blu: Pericarpo interno

In verde: Testa

In viola: Aleurone

In nero: Germe

 

Sezione di chicco di grano

Sezione di chicco di grano

In nero: Tegumento interno (proteina e sostanze minerali

In rosso: Strato aleuronico (proteina e sostanze minerali)

In blu: Endosperma (idrato di carbonio e proteina)

In giallo: Strato permeabile fra germe ed endosperma

In verde: Germe od embrione (sostanze proteiche, olio di germe, oligoelementi e vitamine del complesso B)

Un ramoscello di fiori

Torna alla pagina Indice

Cerca in questo sito usando html Cerca in questo sito usando Java