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La cultura umana, la tecnica di frantumazione ed il consumo dei cereali sono strettamente legate fin dallinizio al problema della nutrizione.
Dal 1831 al 1836 Charles Darwin fu impegnato in un lungo viaggio intorno al mondo. Al suo ritorno affermò che le piante sono il mezzo alimentare più antico e che la carne non è stato mai lalimento principale. Quanto asserì era già evidente nello scritto biblico:
"Ecco io vi do tutte le erbe che producono seme, che sono sopra tutta la terra e tutti gli alberi fruttiferi che fanno seme. Queste cose vi saranno per cibo." (Genesi 1,29) |
Gli uomini molto primitivi non hanno conosciuto attrezzi per frantumare il grano perché avevano mandibole talmente forti da rompere anche le noci. In seguito, quando la forza della mandibola è retrocessa ed è aumentata lintelligenza, luomo si è aiutato a frantumare il grano con delle pietre.
"Ed ogni primogenito morirà nel paese dEgitto, dal primogenito del Faraone che siede sopra il trono, fino al primogenito della serva che è dietro alle macine." (Esodo 11,5) |
"Figliola di Babilonia, non continuerai più a chiamarti Morbida e Delicata. Metti mano alle macine e macina la farina." (Isaia 47,2) |
I primi mulini a mano preistorici consistevano di un "piatto" di roccia di grande resistenza sul quale veniva sparsa una manciata per volta di frumento. I chicchi venivano frantumati con altra pietra dura, focaia, di forma rotondeggiante o piatta. Il prof. Linder, aiutato da note raccolte da Girard, in un interessante studio pubblicato nel 1889 asserisce che non nelle palafitte svizzere dellepoca neolitica, ma allepoca del Bronzo si trovavano in Francia, Svizzera, Belgio, Spagna, Baviera ed Austria pietre piatte leggermente scavate, con rulli di pietra che servivano a schiacciare i grani.
Da una nave greca del 389 a.C., affondata in prossimità della costa nord dellisola di Cipro, nel 1970 furono riportati in superficie parecchi macinelli-tramoggia. Uno, rintracciato ad Ischia, certamente non poteva essere manovrato da un uomo solo. I due incastri per il manubrio, profondi 25 mm. hanno larghezza diversa e sono di materiale lavico che dopo luso presentano, sulla faccia di base, dei solchi.
Notato che i solchi casuali aumentavano la produzione degli sfarinati, furono volutamente praticati di 5-12 mm. di larghezza e profondi 2-5 mm. in direzione di va e vieni dal macinello-tramoggia. La farina si accumulava davanti alloperatore nei piccoli mulini a mano e lateralmente in quelli grandi mossi con manubrio.
Si è oggi a conoscenza che gli scalpellini del V sec. a.C. martellavano con aguzzatori in ferro simili ai moderni.
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Nel III-IV sec. d.C. vi erano tre tipi di mulino: mulino a mano (molae manuarie), mulino ad animale (molae iumentariae), mulino ad acqua (molae aquarie).
Comunque, a proposito degli schiavi, vale ricordare che dagli scavi di Pompei sono emersi reperti (bassorilievi) che inducono a pensare allimpiego di schiavi addetti al controllo degli animali. In altre parole, gli animali azionavano le macine ma gli schiavi dovevano girare accanto ai primi, condividendone le fatiche.
Durante il tempo di Augusto Ottaviano (63 a.C. 14 d.C.), furono estesamente costruiti a Roma i mulini ad acqua sfruttando ruscelli e corsi dacqua come ci tramanda Plinio nei sui scritti.
Duecento anni dopo la fine dellImpero Romano erano centinaia i mulini ad acqua lungo i fiumi tributari della Mosella, in Germania.
Carlo Magno affidò i mulini ad acqua ed i forni a magistrati espressamente incaricati.
Il vescovo Theoderich (793 d.C.), ha regolato gli introiti per luso dellacqua ad un mulino che divenne privato nel 1817 ma il pagamento dellacqua cessò solo nel 1910. Come si dice gli affari sono affari!
Lapplicazione degli ingranaggi vitruviani nel 1500 permise di realizzare macine casalinghe mosse a mano.
Leonardo da Vinci, vegetariano, molto più famoso per le invenzioni che per le sue abitudini alimentari, studiò i mulini ad acqua analizzando posizione e forma delle pale, angolo dincidenza dellacqua, effetto della variazione dellangolo dincastro dei denti negli ingranaggi, usura fra ingranaggi e pignoni a lanterna. Nel foglio 304 v-b del Codice Atlantico propose movimento simultaneo di macine mediante gruppi di ruote idrauliche mosse per "acqua di lato di sotto". |
Nel Medioevo esistevano mulini con ruote ad acqua arrivante da sopra e altri con acqua arrivante da sotto. Questultimo metodo era di molto preferito e diffuso quando il dislivello non superava i 2 metri.
Quasi tutti i mulini con tramoggia alla fine del secolo diciottesimo erano ad acqua, esclusi quelli olandesi che per azionare le pale sfruttavano il vento . |
Nella prima metà del secolo diciannovesimo si raggiunse loptimum delle cognizioni tecniche in materia di mulini e si ottennero i massimi risultati delle macine per mulini a pietra. |
Le macine erano confezionate con pietre aventi speciali requisiti di durezza, porosità ed omogeneità di struttura. Le migliori di queste pietre provenivano dalle cave di La Ferté-sousJouarre e di Epernon, presso Parigi. La popolazione residente presso queste cave, era tutta impegnata nella fabbricazione di macine che venivano esportate in tutto il mondo.
Le scanalature presenti nelle macine a pietra sono molto importanti nella macinatura e sono state oggetto di studi ed evoluzioni continue. Ad esempio le pietre con superficie liscia o aguzzate con colpi perduti, avevano linconveniente di schiacciare e scaldare la farina. Cera la scanalatura detta olandese, composta di 108 solchi circolari su macina dal diametro di 1.500 e 1.600 mm., quella di Evans, di Drancy ed altre ancora. |
Famianus Strada (Roma 1572-1649), in un suo libro ricorda che limperatore del Sacro Romano Impero, Carlo V (1519-1566), ordinò la costruzione di piccoli mulini a rullo di ferro secondo le istruzioni del meccanico Juanelo Turriono, mentre altri testi riportano notizia di mulini a rullo di ferro nellInghilterra del 1720.
In 123 anni dalla sua costituzione, (dal 1791 al 1914), allufficio brevetti ed invenzioni francese, sono stati rilasciati ben 1.237 brevetti per macchina da mulino. Di questi, 113 sono relativi a laminatoi a cilindro di ferro.
Il passaggio dalle macine a pietra al mulino a rulli avvenne grazie allinvenzione della macchina a vapore e alla scoperta dellelettricità tanto che oggi la stragrande maggioranza dei mulini e proprio a rulli.
Ma la macinatura a pietra è molto migliore di quella dei mulini a rullo. Vediamo perché.
Lindustria moderna, macina il grano comune per mezzo di rulli che allargano lo strato periferico e la gemma del chicco a cui fa seguito la setacciatura a mezzo fibre di seta con la conseguenza che solo le parti interne riescono a passare attraverso i minuscoli fori del tessuto. I cilindri girano alla velocità di 300-350 giri il minuto contro gli 80-100 dei vecchi mulini con macina a pietra. I mulini a cilindri permettono di lavorare maggiori quantità di grano ma hanno il difetto di impoverire le farine di vitamine e proteine a causa delleccessivo grado di raffinazione e del surriscaldamento dovuto allalta velocità di macinazione. |
Il contenuto di glutine nel chicco di grano è maggiore verso gli strati periferici, mentre la parte interna è composta prevalentemente damido. Nello strato più interno troviamo il 7,4 % di glutine, nel secondo strato 8,6%, nel terzo 9,5%, nel quarto il 13,9% mentre nel quinto, quello più esterno, il 16,5%. Ecco dunque che andando verso la periferia del chicco di grano (da cui derivano le farine più scure), aumenta la quantità e qualità glutinica.
Ricapitolando, il chicco di frumento è composto essenzialmente da tre parti:
Una classificazione delle farine si basa sulla percentuale di "ceneri", vale a dire quei residui inorganici (sostanze minerali) della farina sottoposta a combustione. In pratica, vi sono più "ceneri" nella farina meno raffinata.
Le farine più raffinate (più bianche) sono le più povere di elementi minerali, vitamine ed aminoacidi.
Il sistema di molitura influisce sulla qualità della farina.
Il vecchio mulino a pietra permette di ottenere l'apertura di buona parte dello strato aleuronico, impregnando la farina con l'olio di germe, cosa che invece non avviene con la moderna macinazione a cilindri.
Schema di chicco di grano In rosso: Reste In giallo: Pericarpo (preziose sostanze vitali, sostanze minerali e scorie del frumento) In blu: Pericarpo interno In verde: Testa In viola: Aleurone In nero: Germe |
Sezione di chicco di grano In nero: Tegumento interno (proteina e sostanze minerali In rosso: Strato aleuronico (proteina e sostanze minerali) In blu: Endosperma (idrato di carbonio e proteina) In giallo: Strato permeabile fra germe ed endosperma In verde: Germe od embrione (sostanze proteiche, olio di germe, oligoelementi e vitamine del complesso B) |