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Dalla canna di zucchero si estrae il "guarapo" che altro non è che la fuoriuscita dell’acqua dalla canna matura. Si estrae per mezzo di presse a manovella, anche poste su carretti agli angoli delle strade, in paesi come l’India e la Colombia.
Il succo della canna da zucchero è buonissimo e vale la pena chiudere gli occhi sulla scarsa igiene che spesso accompagna gli spremitoi ambulanti di canna nei paesi tropicali.
Nella produzione della panela, il guarapo viene poi fatto concentrare (evaporazione dell’acqua) e ripulito dalle impurità, tramite cottura in appositi recipienti.
Il succo così trattato viene poi "battuto" per facilitarne l’ossigenazione, per svilupparne gli aromi e versato in stampi di legno a forma di mattonelle rotonde.
Nei pressi di Cali (Colombia) esiste un museo interamente dedicato ai processi di produzione della panela durante i secoli. L’ho personalmente visitato e vi garantisco che uno dei pochi motivi per recarsi in Colombia è proprio la visita a questo museo.
La panela non è uno zucchero scuro, è un vero e proprio alimento dalle molteplici virtù, che è possibile usare in una miriade di preparazioni culinarie.
Ad esempio, la melassa è considerata materiale di scarto nella normale produzione di zucchero ma essa è ricchissima di preziose sostanze. Il procedimento produttivo della panela non separa gli elementi costitutivi originari, mantenendone invece tutta l’eccellenza nutrizionale nel prodotto finito.
Fruttosio, saccarosio, zuccheri complessi, vitamine, aminoacidi, sali minerali vari, fibra alimentare, fosforo e fluoro, fanno della panela l'elemento ideale per la nostra alimentazione.
Oligo elementi (mg/kg s.s.):
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Aminoacidi liberi sul tal quale:
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Analisi delle vitamine idrosolubili
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Analisi della vitamine liposolubili
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Energia
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Zuccheri
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