Come
evitare la cristallizzazione del
miele
Il nettare raccolto dalle api é
estremamente liquido ma il lavoro delle api e degli
enzimi, lo trasformano in miele, con un contenuto di acqua di circa
il 18%. Una volta pronto, dunque diventato miele, le api lo
sigillano nei favi (opercolatura). Alcune volte l'apicoltore e le
stesse api, trovano questo miele cristallizzato, come se fosse
diventato a granellini (cristalli), o addirittura quasi solido. Le
api hanno grande difficoltà ad estrarre questo miele per nutrirsi,
così come l'apicoltore. Capita spesso con le melate di larice che
intasano melari o nidi.
Presentiamo, in questa sede
alcuni accorgimenti per recuperare i telaini che hanno subito questo
destino, inoltre esporremo alcune metodologie per rendere più
gradevole il miele cristallizzato (ma già estratto e confezionato,
magari in latte o fusti).
Il miele é composto,
principalmente, da destrosio (glucosio) e levulosio
(fruttosio). Maggiore é il rapporto destrosio/fruttosio e più
elevato é il rischio di cristallizzazione del miele. Questo fattore
é determinato dalla natura del nettare di ogni singola spece
botanica, per cui vi sono mieli che rimangono liquidi per molto
tempo (castagno, acacia, alcune melate, etc...), altri
cristallizzano repentinamente o addirittura nei favi (colza, melata
di larice, erica, etc...) Naturalmnte vi sono altri
fattori che influenzano la cristallizzazione (tenore d'acqua,
presenza di pollini, altri polisaccaridi , presenza
di particelle solide come la cera), tra cui la temperatura.
Temperature intorno ai 14 gradi favoriscono la
cristallizzazione del miele, così come la presenza di granuli
pollinici o bollicine d'aria rimaste intrappolate nel miele
centrifugato.
La cristallizzazione é un
processo naturale del miele e non ne modifica assolutamente le sue
peculiarità, anzi indica che il miele non ha subito trattamenti
termici che possano aver modificato le sue caratteristiche, tant'é
che l'assenza di trattamenti termici (dunque la possibile presenza
di cristallizzazione) é uno dei fondamenti per poter avere un Miele
Vergine Integrale.
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Per quanto riguarda il
miele cristallizzato nei favi, questi verranno immersi in
acqua calda al fine di far sciogliere il miele. I telai, una
volta scolati, verranno concessi alle api che se ne
nutriranno. Potrebbe essere necessario effettuare
il trattamenmto più volte, per liberare
integralmente i favi. Questo miele é adatto esclusivamente
alla nutrizione delle api ( o per fare idromele
). |
Per il miele estratto e conservato in
fusti, potremo agire in più modi.
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Per cercare di evitare la cristallizzazione,
senza ricorrere ai metodi di pastorizzazione dei grandi
invasettatori, mantenendo il nostro miele Vergine et
Integrale, consigliamo di: non riempire direttamente i
contenitori da sotto il filtro ma di lasciarlo colare lungo il
bordo del secchio/contenitore o su di una specie di
convogliatore, in modo che le bollicine di aria abbiano la
possibilità di uscire dal miele; filtrare il più possibile
(senza usare gli iperfiltri dei grossi invasettatori che
tolgono anche i grani di polline per evitare la
cristallizzazione e per rendere "anonimo " il miele,
altrimenti il miele non sarebbe Vergine Integrale); conservare
il miele il luogo asciutto, lontano da fonti intense di calore
e luce ad una temperatura che sia il più lontano possibile dai
fatidici 14 gradi. | Qualora tutto ciò non bastasse e prima
che il miele cristallizzi, potremmo procedere alla cremificazione
del miele, tramite inseminazione. Questa procedura si basa sul
principio che la cristallizzazione avviene intorno ad elementi
solidi presenti nel miele (granuli di polline/cera, bollicine
d'aria, etc...), dunque aggiungendo del miele cristallizzato a
grana molto fine ( p.e. miele di colza ), potremmo ottenere lo
stesso tipo di cristallizzazione a grana fine.
Si aggiunge il miele
cristallizzato a grana fine al nostro miele ancora liquido ( da 3 a
6 kg per bidone da 25kg.) e si miscela in modo uniforme, si ripone
in luogo con temperatura intorno ai 14 gradi, per favorire il
processo. Si procede, di quando in quando, al rimescolamento per
evitare la formazione di blocchi e favorire la formazione di grani
fini. La formazione del miele cremificato dipende dalla
varietà dello stesso e può andare da qualche settimana a oltre un
mese.
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Se invece il nostro miele fosse già
cristallizzato, potreste procedere con una cremificazione
meccanica, ovvero rimescolando a lungo et energeticamente il
miele vengono rotti i cristalli che si suddividono in
cristalli più piccoli e fini, rendendolo di aspetto cremoso.
Purtroppo questo stato "cremoso" non é duraturo e i cristalli
tendono a ricompattarsi. Per mantenere lo stato cremoso
sarebbe necessario ripetere periodicamente la procedure oppure
tentare una inseminazione, come visto
sopra | .
Esistono in commercio macchine,
che si adattano ai bidoni da 300 kg., dotate di eliche per
cremificare o miscelare i miele, ma, nel caso si debba procedere con
quantità più modeste, l'uso di un buon trapano con
applicato una paletta (tipo quella elicoidale per miscelare le
vernici) farà al nostro caso. Per quantità ancor più modeste
(qualche kg), si potrebbe adottare uno sbattitore (quello
che usano le signore in cucina) con le fruste elicoidali.
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