DISCIPLINARE
DELL'ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN ANALISI SENSORIALE DEL MIELE
Art. 1
1. A norma dell'art.14 del Disciplinare dell'Albo Nazionale Allevatori Api
Regine, l'Istituto Nazionale di Apicoltura istituisce l'Albo Nazionale
degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, regolato dal presente
Disciplinare.
CAPITOLO I
ORGANIZZAZIONE DELL'ALBO
Art. 2
1. L'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele
rappresenta lo strumento per assicurare la validità delle valutazioni
qualitative e dei pareri sull'origine botanica del miele emessi attraverso
l'analisi sensoriale. L'Albo garantisce una base professionale adeguata e
uniforme degli iscritti e la loro qualificazione a far parte dei gruppi di
assaggio.
Art. 3
1. Allo svolgimento e al coordinamento delle attività dell'Albo si
provvede con:
a) il Comitato di Gestione,
b) l'Ufficio Centrale.
Art. 4
1. Il Comitato di Gestione svolge i seguenti compiti:
a) definisce gli indirizzi, determind i criteri e proporre iniziative per:
- 1) messa a punto e armonizzazione di Norme
Tecniche e di metodi per l'esecuzione dell'analisi sensoriale;
- 2) attività di formazione attraverso
l'organizzazione di specifici corsi;
- 3) attivita di aggiornamento per gli iscritti
all'Albo, attraverso la promozione e l'organizzazione di incontri,
corsi, seminari, stages, convegni, etc.;
b) definisce le niodalita di ammissione all'Albo e i criteri per il
mantenimento dell'iscrizione;
c) delibera l'ammissione all'Albo;
d) delibera i provvedimenti disciplinari e la sospensione dell'iscrizione
all'Albo;
e) propone eventuali modifiche al presente Disciplinare e alle Norme
Tecniche.
2. Del Comitato di Gestione fanno parte:
- - un funzionario tecnico del Ministero per le
Politiche Agricole, dallo stesso nominato, incaricato di vigilare, con
carattere di continuità, sugli adempimenti previsti dal presente
Disciplinare;
- il Presidente dell'Istituto Nazionale di
Apicoltura o un suo delegato;
- 4 tecnici qualificati, esperti in analisi del
miele e/o in analisi sensoriale, nominati dal Ministero per le
Politiche Agricole, scelti fra una rosa di nominativi proposti
dall'istituto Nazionale di Apicoltura;
- un rappresentante dell'istituto Sperimentale di
Zoologia Agraria, nominato dal Ministero per le Politiche Agricole;
- 2 rappresentanti degli iscritti all'Albo nominati
dall'istituto Nazionale di Apicoltura.
3. Il Comitato nomina nel suo seno un Presidente e un Vice Presidente.
4. Le funzioni di Segretario sono svolte dal direttore dell'Istituto
Nazionale di Apicoltura o da un suo delegato.
5. Di ogni adunanza è redatto un apposto verbale che verrà firmato dal
Presidente e dal Segretario.
6. Il Comitato è da considerarsi validamente costituito qualora siano
state espresse le designazioni di almeno metà dei suoi componenti.
7. Le riunioni del Comitato sono valide con la presenza di almeno la metà
dei suoi componenti e alle riunioni del Comitato possono essere invitati
di volta in volta a partecipare, a titolo consultivo, esperti del settore,
scelti dal Presidente, in relazione agli argomenti all'ordine del giorno.
8. Le deliberazioni sono prese a maggioranza assoluta dei voti dei
presenti. In caso di parità, prevale il voto del Presidente.
9. Il Comitato dura in carica tre anni e i suoi componenti possono essere
confermati.
1O. In assenza del Presidente assume la presidenza il vice Presidente. la
convocazione della prima seduta del Comitato neonominato è fatta dal
Presidente dell'istituto Nazionale di Apicoltura.
11. La convocazione del Comitato è fatta almeno quindici giorni prima
della data della riunione.
Art. 5
1. L'Ufficio Centrale è l'insieme organizzato di personale, strutture ed
attrezzature che provvede a:
- a) espletare i compiti relativi al funzionamento
dell'Albo;
- b) istruire le domande dei richiedenti;
- c) mantenere documentazione aggiornata delle
attività professionali degli iscritti al fine della verifica
dell'operato;
- d) valutare le iniziative finalizzate alla
formazione e all'aggiornamento degli esperti in analisi sensoriale del
miele, sulla base degli indirizzi dettati dal Comitato di Gestione e
della documentazione presentata, al fine di accertarne la validità.
2. Specifici incarichi di carattere tecnico possono essere delegati ad
esperti nominati dall'Ufficio Centrale.
3. Responsabile dell'attività dell'Ufficio Centrale, dell'applicazione
del presente Disciplinare, delle Norme Tecniche e dell'attuazione delle
delibere del Comitato di Gestione e il Direttore dell'istituto Nazionale
di Apicoltura.
CAPITOLO II
AMMISSIONE ALL'ALBO E OBBLIGHI DEGLI ISCRITTI
Art. 6
1. L'adesione all'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del
Miele è volontaria. Possono essere ammessi all'Albo le persone che:
- a) abbiano frequentato i corsi di formazione
definiti nelle Norme Tecniche ed abbiano per questo acquisito
conoscenza tecnica del miele ed esperienza pratica nella valutazione
delle caratteristiche organolettiche del miele;
- b) abbiano superato le specifiche prove di
ammissione definite nelle Norme Tecniche (allegato 1).
2. La domanda di ammissione all'Albo deve essere presentata in duplice
copia all'ufficio Centrale conformemente al modello allegato al presente
Disciplinare (allegato 2).
3. La domanda deve essere corredata da una dichiarazione rilasciata
dall'Ufficio Centrale, relativa al superamento delle prove di ammissione
di cui al precedente punto b).
Art. 7
1. Gli esperti in analisi sensoriale del miele risultano iscritti con il
loro nome, cognome, data e luogo di nascita, indirizzo, recapito
telefonico, anno d'iscrizione all'Albo, eventuale settore di
specializzazione.
2. Agli iscritti viene rilasciato un tesserino e un distintivo, recante il
simbolo dell'Albo, da esibire in occasione di ogni degustazione ufficiale.
La facoltà di fregiarsi del distintivo è riservata esclusivamente agli
iscritti. E' fatto divieto agli iscritti di usare il titolo assegnato a
scopo di pubblicità professionale o commerciale.
3. Gli esperti in analisi sensoriale del miele iscritti all'Albo sono
tenuti ad osservare il codice di comportamento e le Norme Tecniche
allegate al presente Disciplinare, nonché ogni eventuale ulteriore
disposizione del Comitato di Gestione.
4. Il mantenimento dell'iscrizione è subordinato allo svolgimento di
attività nell'ambito della degustazione professionale di miele, secondo i
criteri stabiliti dal Comitato di Gestione.
Art. 8
1. La qualifica di esperto in analisi sensoriale del miele iscritto
all'Albo si perde per dimissioni o sospensione.
2. In caso di violazione della deontologia professionale (indegnità,
manifesta indifferenza nei riguardi del proprio ruolo di degustatore,
trascuratezza nell'adempimento dei doveri professionali, violazione delle
norme indicate nelle Norme Tecniche allegate, o qualunque altra azione che
leda la dignità e il prestigio del singolo o della categoria) l'iscritto
sarà sottoposto a giudizio disciplinare da parte del Comitato di Gestione
che stabilirà i provvedimenti da applicare (ammonizione o sospensione).
CAPITOLO III
FINANZIAMENTO DELL'ALBO - DISPOSIZIONI GENERALI
Art. 9
1. Al finanziamento dell'Albo si provvede con:
- a) contributi statali in applicazione dileggi in
materia di valorizzazione delle produzio ni agricole e zootecniche
secondo le determinazioni del Ministero per le Politiche Agricole;
- b) contributi in applicazione di leggi di
carattere regionale in materia di valorizzazione delle produzioni
agricole e zootecnicbe;
- c) contributi delle associazioni apistiche a
carattere nazionale;
- d) quote di iscrizione;
- e) eventuali altri proventi
Art. 10
1. Le modifiche al presente Disciplinare e alle Norme Tecniche,
d'iniziativa del Ministero per le Politiche agricole o proposte
dall'istituto Nazionale di Apicoltura o dal Comitato di Gestione, entrano
in vigore dalla data del relativo decreto di approvazione.
CAPITOLO IV
NORME TRANSITORIE
Art. 11
1. In sede di prima applicazione possono chiedere l'iscrizione all'Albo
coloro che hanno già superato gli esami di ammissione all'Albo
provvisorio degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele precedentemente
all'entrata in vigore del presente Disciplinare e che risultano iscritti
nel relativo elenco tenuto dall'istituto Nazionale di Apicoltura.
2. L'accettazione delle richieste è subordinato al parere favorevole
espresso dal Comitato di Gestione che può effettuare verifiche di idoneità.
VISTO: SI APPROVA
IL DIRETTORE GENERALE
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(Allegato 1)
NORME TECNICHE DELL'ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN
ANALISI SENSORIALE DEL MIELE
Art. 1
Metodologia dell'analisi sensoriale applicata al miele
1.1 Definizione e campo di applicazione
1. L'analisi sensoriale consiste nella valutazione delle caratteristiche
di un prodotto attraverso i sensi dell'uomo. Questo tipo di analisi
permette di acquisire informazioni complementari a quelle fornite dalle
analisi fisico-chimiche e microscopiche ed è l'unico tipo di analisi che
possa fornire dati sulla accettabilità e gradevolezza di un alimento.
2. Si applica per una valutazione qualitativa e/o dell'origine botanica
dei mieli.
3. La definizione di metodiche comuni ha lo scopo di ridurre le variabili
che possono influenzare il giudizio. Questo metodo va quindi applicato
ogni volta che sia richiesto il massimo della riproducibilità
dell'analisi ed in particolare in sede di controllo, nei concorsi e
nell'attribuzione di marchi di qualità; viene per questo utilizzato anche
nei corsi di formazione e nelle iniziative promozionali.
1.2 Ambiente
1. L'ambiente in cui viene svolta l'analisi sensoriale deve essere tale da
non influenzare il lavoro dell'analista, sia dal punto di vista fisico che
psicologico.
2. il locale deve essere:
- sufficientemente insonorizzato e ampio;
- senza odori estranei;
- con temperatura compresa tra 20-22° C;
- con igrometria prossima al 60% di U.R.;
- correttamente illuminato (luce diurna o
illuminazione con lampade a temperatura di colore vicina a 6.500 K);
- con pareti di colore chiaro e neutro;
- con attrezzature appropriate (tavoli e sedie).
3. Oltre ai tecnici che partecipano alla degustazione, non debhono essere
presenti altre persone che possano, con la loro presenza, distrarre od
influenzare l'analisi.
1.3 Degustatori
1. Debbono essere persone sufficientemente competenti nel settore del
miele, e conoscere le metodologie di analisi sensoriale ed essere in grado
di applicarsi intellettualmente; l'iscrizione all'Albo degli Esperti in
Analisi Sensoriale del Miele assicura la rispondenza a queste indicazioni.
2. Debbono osservare il codice di comportamento sotto riportato.
Regole generali:
1) Cercare di applicare, ogni volta che sia possibile, metodi che
utilizzino più assaggiatori.
2) Operare in situazioni in cui le condizioni di lavoro diano sufficienti
garanzie di obiettività; in altre parole, utilizzare nella maniera più
rigorosa possibile il metodo indicato nelle presenti Norme Tecniche.
3) Astenersi dal giudicare campioni sui quali possano pesare influenze
esterne.
4) Limitare l'analisi sensoriale in funzione delle proprie effettive
capacità e competenze.
5) Astenersi dall'analisi sensoriale quando non si è in condizioni
fisiche o psichiche ottimali.
6) Mantenere un atteggiamento di responsahilità nei confronti del compito
che si sta svolgendo.
7) Assicurarsi, nel limite del possibile, che i giudizi espressi vengano
utilizzati correttamente e nei limiti di attendibilità propri di questo
tipo di analisi.
Prima dell'assaggio:
1) Non consumare pasti subito prima dell'assaggio.
2) Non fumare nella mezz'ora che precede l'assaggio.
3) Non consumare caffè, tè, bevande alcoliche o aromatiche, dolci o
altri alimenti con gusto forte e non usare dentifrici e collutori
fortemente aromatizzati e medicati nei 30 minuti che precedono l'assaggio.
4) Non usare profumi, dopo barba, cosmetici o saponi fortemente profumati
nei giorni in cui si esegue una seduta di degustazione.
Durante la seduta di degustazione:
1) Non assaggiare più di una ventina di campioni nella stessa seduta.
2) Lavorare singolarmente, non parlare con i colleghi e non fare commenti
ad alta voce.
3) Tenere un atteggiamento che non perturbi la concentrazione propria e
dei colleghi.
4) Leggere attentamente le istruzioni o ascoltare le istruzioni
dell'animatore della riunione per capire a fondo il compito da svolgere.
Non esitare a porre domande per chiarire i punti oscuri.
5) Non cercare di indovinare la "risposta giusta", ma sforzarsi
di analizzare le sensazioni percepite.
6) Cercare di eliminare i pregiudizi e analizzare solo le sensazioni.
1.4 Materiali e metodi
1. Il primo esame deve essere fatto sul barattolo integro, per meglio
valutare gli aspetti visivi, in particolare la pulizia e lo stato fisico.
2. L'analisi sensoriale vera e propria viene condotta su 30-40 grammi di
miele travasati in un bicchiere a palloncino di 160 cm3 di
capacità. Per l'assaggio ci si serve di una spatola in plastica neutra,
rigida, sufficientemente lunga e della capacità di un normale cucchiaino
da caffè (circa 2 ml ).
3. Il miele deve essere ad una temperatura di 20-22° C.
4. Tra un assaggio e l'altro il degustatore provvede a "riposare la
bocca" mangiando un pezzetto di mela succosa e leggermente acidula,
ma non troppo aspra e/o bevendo acqua.
5. L'analisi sensoriale comporta tre fasi successive: visiva, olfattiva e
gustativa. Si osserva il miele nella confezione originale (per valutare
soprattutto lo stato di pulizia e gli eventuali difetti di
cristallizzazione), quindi nel bicchiere. Si odora poi il miele, dopo
averlo distribuito sulle pareti del bicchiere per aumentare l'esalazione
degli odori. Si prelevano quindi 1 o 2 grammi di miele che vengono portati
alla bocca, insalivati, disciolti e lentamente deglutiti in modo da
percepirne il gusto, l'aroma e gli eventuali retrogusti. La valutazione
della struttura cristallina può essere fatta sullo stesso prelievo o su
uno successivo, schiacciando il prodotto tra lingua e palato, percependo
così coesione, dimensioni e forma dei cristalli.
6. Qualora non sia possibile rendere anonima la confezione originale (per
esempio in sede di controllo) l'analisi sensoriale viene effettuata
soltanto sul miele posto nel bicchiere, solo una volta formulato il
giudizio riguardo alle qualità olfattive, gustative e di rispondenza o
meno al tipo, gli assaggiatori potranno completare la valutazione sugli
aspetti visivi (aspetto, consistenza, pulizia) esaminando il vaso
originale.
7. A seconda della finalità dell'analisi, il giudizio può essere
espresso attraverso la compilazione di schede descrittive o attraverso
schede a punti o più semplicemente mediante l'attribuzione del prodotto a
categorie predefinite (per esempio rispondente/non rispondente).
Art. 2
Formazione e modalità di iscrizione all'albo
1. La formazione degli esperti in analisi sensoriale del miele si articola
in due corsi, separati da un periodo di almeno 6 mesi in cui l'allievo
assaggiatore si esercita autonomamente (Corso di introduzione e di
perfezionamento). Agli esperti già formati sono invece riservate
iniziative di aggiornamento. Le attività sopra indicate sono organizzate
dall'ufficio Centrale dell'Albo o da enti diversi; in quest'ultimo caso è
compito dell'Ufficio Centrale valutare ed eventualmente riconoscere
l'idoneità delle iniziative organizzate al fine della formazione e
dell'aggiornamento degli iscritti.
2.1 Corsi di introduzione all'analisi sensoriale del miele:
indirizzati prevalentemente a coloro che vogliano acquisire uno strumento
di giudizio e di analisi del miele e migliorare le conoscenze relative
alle tecniche di produzione.
1. Un corso di introduzione all'analisi sensoriale del miele deve:
- avere durata minima di 24 ore; prevedere nel programma lezioni teoriche
su composizione, caratteristiche, tecnologia, legislazione, tecnica di
degustazione del miele;
- prevedere nel programma le seguenti prove pratiche:
- prova dei 4 sapori (3.1);
- prova olfattiva su odori conosciuti (3.2);
- prova di memorizzazione degli odori di mieli uniflorali (3.3);
- prova di memorizzazione delle caratteristiche olfattive e gustative dei
principali mieli uniflorali (3.4);
- prova di memorizzazione di alcuni difetti comuni nel miele (3.5);
- prova di riconoscimento olfattivo di mieli uniflorali (3.6);
- prove di riconoscimento olfattivo e gustativo di mieli uniflorali (3.7);
- prova di riconoscimento di mieli uniflorali in miscela (3.8);
- prove discriminative (3.9);
- prove sulle scale di valutazione (3.10);
- prova edonistica (3.1 1)
2. Il corso di introduzione non prevede esami per la verifica del
profitto; al termine del corso viene rilasciato un attestato di frequenza
ai corsisti che hanno assistito ad almeno 3/4 della formazione prevista.
2.2 Corsi di perfezionamento in analisi sensoriale del miele validi per
l'ammissione all'albo: vi si può accedere solo dopo frequenza ad un
corso di introduzione, seguito almeno 6 mesi prima. Vengono perfezionate
le nozioni fornite al corso di primo livello e sono finalizzati alla
preparazione e selezione di assaggiatori esperti che possano operare nei
diversi campi applicativi dell'analisi sensoriale.
1. Un corso di perfezionamento in analisi sensoriale del miele deve:
- consentire l'ammissione solo a persone che abbiano frequentato un corso
di introduzione;
- avere durata minima di 24 ore
- prevedere nel programma non meno di:
- due prove di riconoscimento olfattivo dì mieli
uniflorali (su 8 campioni) (3.6);
- due prove di riconoscimento olfattivo e gustativo
di mieli uniflorali (su 12 campioni) (3.7);
- due prove di riconoscimento di mieli uniflorali
in miscela (su 5 campioni) (3.8);
- dieci prove discriminative (3.9);
- quattro prove sulle scale di valutazione (3.10).
2. Ad ogni prova viene rilevato il profitto di ogni corsista. Al termine
del corso viene rilasciato un attestato di frequenza ai corsisti che hanno
seguito almeno 1/4 della formazione prevista. Quelli che hanno superato un
certo livello di profitto, stabilito dal Comitato di Gestione, possono,
previo accertamento della loro preparazione anche tecnica sul prodotto
attraverso un questionario o un colloquio, accedere all'iscrizione
all'Albo.
2.3 Iniziative di aggiornamento: destinate agli assaggiatori già
iscritti, principalmente con la finalità di aggiornarne le conoscenze. La
partecipazione a queste iniziative può far parte delle attività
professionali utili al mantenimento della condizione di iscritto.
Art. 3
Prove pratiche di addestramento
3. 1. Prova dei 4 sapori
1. Viene utilizzata generalmente in analisi sensoriale per la selezione
dei degustatori sulla base della loro sensibilità gustativa. Nel corso di
introduzione questa prova non dà adito ad alcuna selezione, ma viene
piuttosto proposta ai corsisti come test per familiarizzare con i propri
sensi, utilizzando sensazioni per le quali non dovrebbero esserci problemi
di vocabolario e che tutti presumibilmente conoscono.
2. La prova consiste nel presentare alcune soluzioni contenenti piccole
quantità di sostanze dotate di sapore dolce (saccarosio), salato (cloruro
di sodio), acido (acido tartarico o citrico) e amaro (chinino cloridrato o
caffeina). Le soluzioni vengono presentate in maniera anonima e alternate
a acqua oligominerale con contenuto totale di ceneri inferiore a 100 mg/l
(la stessa utilizzata per la preparazione delle soluzioni), I soggetti
devono assaggiare le soluzioni e annotare su una scheda di lavoro
individuale la loro valutazione (acqua pura o uno dei sapori e quale).
3. La prova è preceduta da una serie di soluzioni di riferimento (acqua
pura e soluzioni delle diverse sostanze a concentrazioni sicuramente
percepibili) ed è seguita dalla comunicazione dell'identità delle
soluzioni provate e da un breve discussione sui risultati.
3.2 Prova olfattiva su odori conosciuti
1. Anche questa prova viene proposta soprattutto per permettere ai
corsisti di familiarizzare coi meccanismi dell'analisi sensoriale.
2. In particolare, questa prova porta gli allievi a cimentarsi nel
riconoscimento di una percezione olfattiva, che si suppone già familiare,
senza l'aiuto del contesto in cui questo riconoscimento viene fatto
abitualmente. Inoltre si stimola la creatività verbale chiedendo loro di
descrivere gli odori per i quali non riescono a trovare una corrispondenza
esatta. La prova serve anche per illustrare alcuni riferimenti,
presentando esempi di odori che rientrano in alcune delle grandi categorie
comuni anche nel miele (floreale, fruttato, speziato, agrumato, ecc.).
3. Gli odori, costituiti da sostanze chimiche pure, estratti naturali o
sintetici, sono presentati su un supporto neutro in vasi di vetro scuro. I
corsisti devono indicare su una scheda individuale il prodotto al quale si
riferiscono e, in mancanza di un'identificazione precisa, una descrizione
per similitudine o categoria.
4. Si procede alla comunicazione dell'identità delle sostanze e alla
discussione dei risultati ogni 4-6 prove.
3.3 Prova di memorizzazione degli odori di mieli uniflorali
1. Alcuni mieli uniflorali, tra quelli piu importanti e dotati di odori più
caratteristici, vengono presentati allo stato liquido, a temperatura
compresa tra 25 e 30° C, in bicchieri scuri, In alternativa i campioni di
miele possono essere diluiti con acqua inodore; la quantità d'acqua non
deve superare il 50% della quantità di miele impiegato.
2. I campioni sono fiutati ma non possono essere assaggiati. Per ognuno si
procede ad una descrizione libera da parte dei partecipanti dell'intensità
percepita e della qualità, attraverso similitudini e aggettivazioni che
ogni partecipante annota su un proprio quaderno.
3. L'animatore annota su un foglio di lavoro comune una descrizione che
trovi il consenso della maggior parte dei partecipanti. Solo dopo che la
descrizione ha una forma pressoché completa si comunica l'origine
botanica del miele e si completano le annotazioni con eventuali altre
aggettivazioni usuali per la categoria di miele in esame.
3.4 Prova di memorizzazione delle caratteristiche olfattive e gustative
dei principali mieli uniflorali
1. Viene presentato un campione per ognuno dei principali mieli uniflorali
(normalmente se ne presentano 18), in bicchiere a pallone, nello stato
fisico in cui si ritrovano naturalmente.
2. I campioni vengono valutati, prestando particolare attenzione alle
caratteristiche olfattive e gustative in quanto più tipiche per ogni tipo
di miele e più difficilmente memorizzabili. Si procede come per la prova
di memorizzazione olfattiva, fornendo anche alcune informazioni sulle
caratteristiche produttive dei mieli presentati.
3. Al termine della serie dei 18 mieli si presentano in genere anche
alcuni altri mieli uniflorali caratteristici, ma prodotti in maniera piu
occasionale. Secondo la disponibilità e l'interesse degli allievi, si
presentano a volte anche campioni della stessa origine botanica ma di
origine geografica diversa, in cui le caratteristiche distintive,
facilmente riconoscibili, siano tipiche della zona d'origine.
4. Le prove di memorizzazione sono alla base degli esercizi di
riconoscimento successivi e forniscono agli allievi un primo esempio dei
riferimenti uniflorali che poi il futuro assaggiatore dovrà costituirsi
con l'esercizio.
3. 5 Prova di memorizzazione di alcuni difetti comuni nel miele
1.Vengono proposti, nell'ambito delle prove discriminative (3.9) o in
momenti diversi, prodotti che presentano naturalmente dei difetti
(fermentato, cotto, fumo e altri possibili contaminanti del miele) o in
cui siano stati prodotti ad arte. Questi costituiscono altri riferimenti
che l'assaggiatore deve usare nell'attività di valutazione.
3.6 Prova di ritonoscimcnto olfattivo di mieli uniflorali
1. Alcuni mieli uniflorali vengono presentati come nella prova di
memorizzazione degli odori, il corsista, sulla base dei riferimenti
memorizzati nelle prove precedenti, deve riconoscerli solo attraverso le
caratteristiche olfattive.
2. Si usano in genere gli stessi campioni usati nelle prove precedenti; a
volte si inseriscono delle ripetizioni, per scoraggiare la tentazione di
indovinare.
3. Le risposte vengono date su schede di lavoro individuali.
3.7 Prova di riconoscimento olfattivo e gustativo di mieli uniflorali
1. Alcuni mieli uniflorali vengono presentati in bicchieri a palloncino e
devono essere riconosciuti sulla base delle caratteristiche olfattive e
gustative.
2. Per scoraggiare i tentativi di riconoscerli sulla base delle
caratteristiche visive e tattili, i campioni vengono presentati in forma
fisica diversa rispetto ai riferimenti (per esempio liquido, se il
riferimento era cristallizzato) o anche prelevati da lotti diversi, in cui
le caratteristiche distintive della categoria siano comunque a livelli
simili rispetto ai riferimenti. Possono essere inserite delle ripetizioni.
3. Le prove di riconoscimento servono, nel primo corso, più che di
verifica di una memorizzazione che non può ancora essersi stabilizzata,
come ulteriore occasione didattica. I corsisti possono utilizzare i loro
appunti e possono così verificare l'utilità o meno delle loro
descrizioni. La degustazione in situazione di test permette loro di
apprezzare caratteristiche che non erano state notate al primo passaggio e
migliorare così la memorizzazione.
4. Ogni differenza di percezione, dovuta al diverso modo di presentazione
o alle condizioni psicologiche dell'allievo è occasione di apprendimento
sui meccanismi di analisi sensoriale.
5. Le risposte vengono date su schede di lavoro individuali.
3.8 Prova di riconoscimento di mieli uniflorali in miscela
1. Si tratta ancora una volta di riconoscere mieli uniflorali, attraverso
le caratteristiche olfattive e gustative, ma su miscele di miele in cui la
componente botanica ricercata costituisce solo una parte del prodotto.
2. Le miscele sono composte da un miele di base, che viene presentato come
riferimento, e una certa percentuale (piccola o grande, a seconda della
forza aromatica della base e di quella del miele uniflorale) di un miele
uniflorale memorizzato. La prova è resa difficile dall'interferenza della
base, che può mascherare le caratteristiche qualitative del miele
uniflorale da riconoscere.
3. Le risposte vengono date su schede di lavoro individuali.
3.9 Prove discriminative
1. Vengono usati alcuni tipi di test discriminativi, quali quelli
descritti dalle norme UNI ISO 4120 Analisi sensoriale Metodologia - Esame
triangolare, UNI IS0 5495 Analisi sensoriale - Metodologia - Esame per
comparazione a coppie, UNI ISO 8588 Analisi sensoriale Metodologia - Esame
"A" o diverso da "A".
2. I campioni sono in genere costituiti da miscele in cui almeno uno dei
marcatori e costituito da un miele uniflorale memorizzato. A volte non ci
sono marcatori conosciuti e la prova serve anche per presentare nuovi
riferimenti.
3. I campioni non possono essere confrontati contemporaneamente, in quanto
ogni campione viene presentato solo dopo che il precedente è stato
ritirato. Le prove sono costruite in modo da obbligare l'allievo a
discriminare i campioni solo sulla base delle caratteristiche olfattive e
gustative, e non su quelle visive e tattili, di più facile
memorizzazione. Le prove, oltre a costituire un esercizio indispensabile
per affinare la sensibilità sensoriale e la memoria olfattiva e
gustativa, permettono all'allievo dì scoprire quanto e come le percezioni
possano essere modificate dalla diversa presentazione dei campioni e dalle
altre pressioni psicologiche. Inoltre rappresentano un ulteriore occasione
per la memorizzazione di alcuni mieli uniflorali.
4. Le risposte vengono date su schede di lavoro individuali.
3.10 Prove sulle scale di valutazione
1. Campioni di miele, di origine nota e non, vengono valutati dai corsisti
utilizzando diverse scale dì valutazione. Sì tratta della simulazione
del lavoro di valutazione che gli assaggiatori svolgeranno nella pratica
professionale vera e propria.
2. Le risposte vengono date su schede di lavoro individuali.
3.11 Prova edonistica
1. Viene proposta almeno una prova edonistica, normalmente sulle
caratteristiche di presentazione di uno stesso lotto di miele, per
illustrare l'importanza di questo tipo di prove per la valutazione della
qualità globale del miele e come introduzione alla descri zione di alcuni
aspetti teorici e pratici delle tecniche di lavorazione del miele.
2. Si chiede agli allievi di comportarsi da consumatori (per quanto
tecnici, la maggior parte consuma miele anche a casa) e di dare il loro
parere personale (in forma di preferenza o valutazione su una scala
edonistica).
VISTO: SI APPROVA
IL DIRETTORE GENERALE
(Allegato 2)
Spett.le
Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele
Ufficio Centrale
Istituto Nazionale di Apicoltura
via di Saliceto 80
40128 Bologna
Domanda di iscrizione
Il sottoscritto:
Cognome:...........................................Nome:.................................
Nato a:........................................................Il:.......................
Residente in:..................................................Prov.....................
via:...................................................N.:.,..,.......,..,... CAP:.......
Codice fiscale
Telefono...........................................Fax:..................................
Titolo di studio:........................................................................
richiede l'iscrizione all'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.
A tal fine dichiara:
di avere le seguenti esperienze professionali nel campo dell'apicoltura (o in ambiti professionali
collegati) e della degustazione del miele:...............................................
di aver seguito il Corso di Introduzione all'Analisi Sensoriale del Miele (corso di I livello)
in data......................presso......................................................
di aver seguito il Corso di Perfezionamento in Analisi Sensoriale del miele (corso di II livello>
in data......................presso......................................................
e di ritenere di avere una maggiore conoscenza dei seguenti tipi di miele.................
Dichiara inoltre di aver preso visione del Disciplinare e delle Norme Tecniche e di conoscere
gli obblighi che derivano dall'iscrizione all'Albo.
In fede
Data:..............................Firma:................................................
Dichiarazione dell'ufficio Centrale
Si attesta che...........................................................................
ha superato le prove di ammissione all'Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del
Miele.
Data:..............................Per l'ufficio Centrale:...............................
Delibera di ammissione
Data...............................Per il Comitato di Gestione...........................
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(Allegato E)
DISCIPLINARE DELL'ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN
MELISSOPALINOLOGIA
(Istituito con D.M. n. 21547 del 28 maggio 1999)
Art. 1
1. A norma dell'art.14 del Disciplinare deIl'Albo Nazionale Allevatori
Api Regine, l'istituto Nazionale di Apicoltora istituisce l'Albo Nazionale
degli Esperti in Melissopalinologia, regolato dal presente Disciplinare.
CAPITOLO I
ORGANIZZAZIONE DELL'ALBO
Art. 2
1. L'albo Nazionale degli Esperti in Melissopalinologia rappresenta lo
strumento per assicurare la validità delle valutazioni sull'origine
geografica e botanica del miele, della gelatina reale e degli altri
prodotti a base di polline, nonché dei pareri qualitativi, emessi
attraverso le analisi microscopiche (melissopalinologiche). L'albo
garantisce una base professionale adeguata e uniforme degli iscritti e la
loro qualificazione ad eseguire dette analisi e ad interpretarne i
risultati anche alla luce di altre determinazioni analitiche.
Art. 3
1. Allo svolgimento e al coordinamento delle attività dell'Albo si
provvede con:
a) il Comitato di Gestione;
b) l'Ufficio Centrale.
Art. 4
1. Il Comitato di Gestione svolge i seguenti compiti:
a) definisce gli indirizzi, determina i criteri e propone iniziative per:
- 1) messa a punto e armonizzazione dei metodi per
l'esecuzione delle analisi melissopalinologiche, per l'interpretazione
e l'espressione dei risultati,
- 2) attività di formazione attraverso
l'organizzazione di specifici corsi;
- 3) attività di aggiornamento per gli iscritti
all'Albo, attraverso la promozione e l'organizzazione di incontri,
corsi, seminari, stages, convegni, etc.;
- 4) svolgimento e/o coordinamento di progetti di
ricerca finalizzati, in relazione a specifiche esigenze emergenti a
livello nazionale o comunitario (valorizzazione della qualità,
configurazione di marchi e indicazioni geografiche protette, etc.);
b) definisce le modalità di ammissione all'Albo e i
criteri per il mantenimento dell'istizione;
c) delibera l'ammissione all'Albo;
d) delibera i provvedimenti disciplinari e la sospensione dell'iscrizione
all'Albo;
e) propone eventuali modifiche al presente Disciplinare e alle Norme
Tecniche.
2. Del Comitato di Gestione fanno parte:
- un funzionario tecnico del Ministero per le
Politiche Agricole, dallo stesso nominato, incaricato di vigilare, con
carattere di continuità, sugli adempimenti previsti dal presente
Disciplinare;
- il Presidente dell'istituto Nazionale di Apicoltura o un suo delegato;
- 2 tecnici qualificati, esperti in analisi del miele e/o in analisi
melissopalinologica, nominati dal Ministero per le Politiche Agricole,
scelti tra una rosa di nominativi proposti dall'istituto Nazionale di
Apicoltura;
- un rappresentante dell'istituto Sperimentale di Zoologia Agraria,
nominato dal Ministero per le Politiche Agricole;
- 2 rappresentanti degli iscritti all'Albo nominati dall'istituto
Nazionale di Apicoltura.
3. Il Comitato nomina nel suo seno un Presidente e un
Vice Presidente.
4. Le funzioni di Segretario sono svolte dal Direttore dell'istituto
Nazionale di Apicoltura o da un suo delegato.
5. Di ogni adunanza è redatto un apposito verbale che verrà firmato dal
Presidente e dal Segretario.
6. Il Comitato è da considerarsi validamente costituito qualora siano
state espresse le designazioni di almeno metà dei suoi componenti
7. Le riunioni del Comitato sono valide con la presenza di almeno la metà
dei suoi componenti e alle riunioni del comitato possono essere invitati
di volta in volta a partecipare, a titolo consultivo, esperti del settore,
scelti dal Presidente, in relazione agli argomenti all'ordine del giorno.
8. Le deliberazioni sono prese a maggioranza assoluta dei voti dei
presenti. In caso di parità, prevale il voto del Presidente.
9. Il Comitato dura in carica tre anni e i suoi componenti possono essere
confermati.
1O. In assenza del Presidente assume la presidenza il vice-Presidente. La
convocazione nella prima seduta del comitato neonominato è fatta dal
Presidente dell'istituto Nazionale di Apicoltura.
11. La convocazione del Comitato è fatta almeno quindici giorni prima
della data della riunione.
Art. 5
1. L'ufficio Centrale è l'insieme organizzato di personale, strutture ed
attrezzature che provvede a:
a) espletare i compiti relativi al funzionamento dell'Albo;
b) istruire le domande dei richiedenti;
c) mantenere documentazione aggiornata delle attività professionali degli
iscritti al fine della veritica dell'operato;
d) valutare le iniziative finalizzate alla formazione e all'aggiornamento
degli esperti in melissopalinologia, sulla base degli indirizzi dettati
dal Comitato di Gestione e della documentazione presentata, al fine di
accertarne la validità.
2. Specifici incarichi di carattere tecnico possono essere delegati ad
esperti nominati dall'ufficio Centrale.
3. Responsabile dell'attività dell'Ufficio Centrale, dell'applicazione
del presente Disciplinare, delle Norme Tecniche e dell'attuazione delle
delibere del Comitato di Gestione è il Direttore dell'istituto Nazionale
di Apicoltura.
CAPITOLO II
AMMISSIONE ALL'ALBO E OBBLIGHI DEGLI ISCRITTI
Art. 6
1. L'adesione all'Albo Nazionale degli Esperti in Melissopalinologia è
volontaria. Possono essere ammessi all'Albo le persone che:
a) siano in possesso del diploma di laurea in discipline
tecnico-scientifiche;
b) abbiano svolto analisi melissopalinologiche per almeno 2 anni come
parte principale o comunque rilevante della propria attività, il
richiedente dovrà produrre adeguata documentazione rilasciata dall'Ente
pubblico o privato presso il quale o per conto del quale l'attività è
stata svolta;
c) abbiano superato le specifiche prove di ammissione definite nelle Norme
Tecniche (Allegato 1)
2. La domanda di ammissione all'Albo deve essere presentata in duplice
copia all'Ufficio Centrale conformemente al modello allegato al presente
Disciplinare (allegato 2).
3. La domanda deve essere corredata da una dichiarazione rilasciata
dall'Ufficio Centrale, relativa al superamento delle prove di ammissione
di cui al precedente punto c).
Art. 7
1. Gli esperti in melissopalinologia risultano iscritti con il loro nome,
cognome, data e luogo di nascita, indirizzo, recapito telefonico, anno
d'iscrizione all'Albo, eventuale settore di specializzazione.
2. Gli esperti in melissopalinologia iscritti all'Albo sono tenuti ad
osservare le Norme Tecniche allegate al presente Disciplinare, nonché
ogni eventuale ulteriore disposizione del Comitato di Gestione.
3. Il mantenimento dell'iscrizione è subordinato alla partecipazione ad
attività di aggiornamento, secondo i criteri stabiliti dal Comitato di
Gestione.
Art. 8
1. La qualifica di esperto in melissopalinologia iscritto all'Albo si
perde per dimissioni o sospensione.
2. In caso di violazione della deontologia professionale (indegnità,
manifesta indifferenza nei riguardi del proprio ruolo, trascuratezza
nell'adempimento dei doveri professionali, violazione delle norme indicate
nelle Norme tecniche allegate, o qualunque altra azione che leda la dignità
e il prestigio del singolo o della categoria) l'iscritto sarà sottoposto
a giudizio disciplinare da parte del Comitato di Gestione che stabilirà i
provvedimenti da applicare (ammonizione o sospensione).
CAPITOLO III
FINANZIAMENTO DELL'ALBO - DISPOSIZIONI GENERALI
Art. 9
1. Al finanziamento dell'Albo si provvede con:
a) contributi statali in applicazione di leggi in materia di
valorizzazione delle produzioni agricole e zootecniche secondo le
determinazioni del Ministero per le Politiche Agricole;
b) contributi in applicazione di leggi di carattere regionale in materia
di valorizzazione delle produzioni agricole e zootecniche;
c) contributi delle associazioni apistiche a carattere nazionale;
d) quote di iscrizione;
e) eventuali altri proventi.
Art. 10
1. Le modifiche al presente Disciplinare e alle Norme Tecniche
d'iniziativa del Ministero per le Politiche agricole o proposte
dall'istituto Nazionale di Apicoltura o dal Comitato di Gestione, entrano
in vigore dalla data del relativo decreto di approvazione.
CAPITOLO IV
NORME TRANSITORIE
Art. 11
1. In sede di prima applicazione possono chiedere l'iscrizione all'Albo
coloro che risultano iscritti nell'elenco provvisorio dei
melissopalinologi tenuto dall'Istituto Nazionale di Apicoltura.
2. L'accettazione delle richieste è subordinato al parere favorevole
espresso dal Comitato di Gestione che può effettuare verifiche di idoneità.
VISTO: SI APPROVA
IL DIRETTORE GENERALE
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(Allegato 1)
NORME TECNICHE DELL'ALBO NAZIONALE DEGLI ESPERTI IN
MELISSOPALINOLOGIA
Art.1
Metodologia dell'analisi melissopalinologica
1.1 Definizione e campo di applicazione
1. L'analisi melissopalinologica del miele permette essenzialmente di
ricavare informazioni riguardo a:
l'origine geografica del miele;
l'origine botanica del miele.
2. Inoltre permette di ricavare informazioni riguardo al sistema di
produzione e di smelatura, a una eventuale contaminazione del miele con
covata, polveri, fuliggine ecc., di valutare il contenuto in lieviti,
relazionato con la fermentazione, di evidenziare eventuali altri elementi
microscopici di norma non contenuti nel miele.
3. L'analisi pollinica finalizzata alla definizione dell'origine
geografica si applica a tutti i mieli in cui i pollini non siano stati
eliminati per filtrazione, La determinazione dell'origine botanica è
possibile nei mieli in cui la sorgente di nettare o di melata contenga
elementi microscopici tipici e in cui il contenuto primario di sedimento
non sia stato alte rato per aggiunta secondaria (per esempio durante
l'estrazione) o rimozione.
1.2 Requisiti del personale analista
1. L'esperto in melissopalinologia ha una formazione generale di tipo
naturalistico e una competenza specifica in botanica, palinologia e
apicoltura. Possiede un'esperienza professionale specialistica nel
riconoscimento delle forme polliniche presenti nel miele e
nell'interpretazione degli spettri pollinici del miele.
1.3 Principio e reazioni
1. Le particelle microscopiche, che rappresentano tutti gli elementi
figurati del miele, sono concentrate e recuperate per centrifugazione di
una soluzione di miele. Il sedimento ottenuto viene incluso tra due
vetrini per microscopia e analizzato al microscopio ottico. La metodica si
basa sul riconoscimento e sul conteggio degli elementi figurati presenti.
Tali elementi sono rappresentati innanzitutto da granuli pollinici, che
derivano fondamentalmente dai fiori visitati dalle api per la raccolta del
nettare: il nettare dei fiori contiene sempre una certa quantità di
polline che rimane nel miele che ne deriva (inquinamento primario). Oltre
al polline possono essere presenti nel sedimento del miele spore e ife di
funghi, alghe verdi microscopiche trattenuti dalla viscosità delle gocce
di melata deposte sulle foglie e sui rametti delle piante e raccolti dalle
api insieme alla melata. Oltre a questi elementi, marcatori dell'origine
botanica, nel miele se ne ritrovano altri, che giungono nel prodotto
durante la sua elaborazione all'interno dell'alveare (inquinamento
secondario) o durante l'estrazione (inquinamento terziario).
2. L'analisi melissopalinologica consiste di due procedure, una
qualitativa e una quantitativa.
Analisi melissopalinologica qualitativa - Gli elementi microscopici
sono concentrati mediante centrifugazione e il sedimento analizzato al
microscopio per l'identificazione e conta dei tipi pollinici e gli altri
elementi figurati. Si ottiene in questo modo uno "spettro bruto"
che necessita di una interpretazione specifica da parte di un tecnico
esperto (melis sopalinologo) per ricavarne le informazioni ricercate.
Analisi melissopalinologica quantitativa -Comprende due procedure:
- determinazione della quantità di sedimento nel miele - Fornisce
informazioni sul metodo di estrazione del miele (pressatura,
centrifugazione, ecc.) e sull'eventuale presenza di particelle estranee;
- determinazione numero assoluto di elementi figurati vegetali (per unità
di peso di miele) Consente una più corretta interpretazione dei risultati
dell'analisi qualitativa, in particolare per mieli con polline iper e
iporappresentato.
Art. 2
Modalità di iscrizione all'Albo
1. La qualifica di Esperto in Melissopalinologia implica l'iscrizione
all'Albo. Per l'i scrizione i candidati devono superare un esame teorico e
un esame pratico.
2. La commissione esaminatrice viene nominata dal Comitato di Gestione ed
è composta da tre esperti e dal Segretario del Comitato stesso.
3. La Commissione esaminatrice, con proprio giudizio insindacabile,
stabilira l'idoneità del candidato ad essere iscritto all'Albo.
4. L'esame teorico per l'iscrizione all'Albo verterà sui seguenti
argomenti:
a) elementi di palinologia;
b) metodi, finalità e interpretazione dell'analisi melissopalinologica;
c) legislazione nazionale e internazionale sul miele;
d) flora apistica;
e) composizione e caratteristiche del miele;
f) caratteristiche microscopiche, organolettiche e chimico fisiche dei
mieli uniflorali;
g) metodi di studio per l'istituzione di marchi di origine;
h) nozioni sui principali paesi produttori di miele e sulle
caratteristiche delle relative produzioni;
i) altri prodotti apistici: caratteristiche e metodi di analisi.
5. L'esame pratico vertera sul riconoscimento di tipi pollinici e sui
criteri di valutazione del miele. Saranno sottoposti al candidato alcuni
campioni di miele, i relativi preparati microscopici sui quali effettuare
l'esame melissopalinologico quali-quantitativo, ed eventuali dati
analitici sulla cui base dovrà essere formulato un giudizio completo. La
prova comprenderà il riconoscimento di alcuni mieli multiflorali e
uniflorali di produzione italiana, la determinazione dell'origine
geografica di mieli stranieri e prove di valutazione qualitativa.
Art. 3
Formazione e aggiornamento
1. Per la formazione di nuovi melissopalinologi possono essere previsti
corsi organizzati dall'Ufficio Centrale dell'Albo o da enti diversi;
comunque riconosciuti e approvati dall'Ufficio Centrale.
2. Ugualmente le iniziative di aggiornamento, destinate agli esperti già
iscritti all'Albo, possono essere organizzate dall'Ufficio Centrale o da
enti diversi, previa valutazione e riconoscimento da parte dell'ufficio
Centrale. La partecipazione a queste iniziative è condizione necessaria
al mantenimento della condizione di iscritto.
3. I corsi di formazione per nuovi melissopalinologi hanno una durata
complessiva di 6 settimane, e sono articolati in 5 stages, da svolgersi
nel corso di un anno secondo il seguente schema:
A) PARTE GENERALE
Comprende uno stage della durata di due settimane che si svolgerà presso
l'istituto Nazionale di Apicoltura con il seguente programma:
1) Corso teorico:
- note di palinologia e di botanica apistica;
- metodi, finalità e interpretazione dell'analisi melissopalinologica;
- legislazione.
2) Corso pratico:
- preparazione dei campioni di polline e miele;
- riconoscimento dei principali tipi pollinici dei mieli italiani -
analisi pollinica degli altri prodotti dell'alveare.
8) PARTE SPECIALE
Consiste in 4 stages della durata di una settimana ciascuno da svolgersi
presso 4 Istituti di Ricerca per l'approfondimento dei seguenti temi:
- studio della flora apistica;
- analisi melissopalinologica dei mieli italiani;
- analisi melissopalinologica dei mieli stranieri;
- altre analisi per la valutazione del miele (analisi organolettiche e
chimico fisiche).
4. Ad ogni corso possono iscriversi previo colloquio di ammissione non più
di 8 partecipanti.
5. Alla fine dei corsi viene rilasciato un attestato di frequenza che ha
valore equivalente a un anno di attività nel campo dell'analisi
melissopalinologica.
VISTO: SI APPROVA
IL DIRETTORE GENERALE
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(Allegato 2)
Spett.le
Albo degli Esperti in melissopalinologia
Ufficio Centrale
Istituto Nazionale di Apicoltura
via di Saliceto 80
40128 Bologna
Domanda di iscrizione
Il sottoscritto:
Cognome:............................................Nome..............................
Nato a:.........................................................il:.....................
Residente in:..................................................Prov.:..................
via:.....................................................N...........CAP:..............
Codice fiscale:........................................................................
Telefono............................................Fax:...............................
richiede l'iscrizione all'Albo Nazionale degli Esperti in Melissopalinologia.
A tal fine dichiara:
di aver conseguito il diploma di laurea in:............................................
presso:......................................................in data:..................
di avere le seguenti esperienze professionali nel campo dell'analisi melissopalinologica
allegare
attestazioni da parte degli enti presso i quali o per conto dei quali è stata svolta
l'attività indicata:
Ente Periodo Tipo attività Allegato
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Dichiara inoltre di aver preso visione del Disciplinare e delle Norme Tecniche e di conoscere
gli obblighi che derivano dall'iscrizione all'Albo.
In fede.
Data:..............................Firma:..............................................
Dichiarazione dell'ufficio Centrale
Si attesta che.........................................................................
ha superato le prove di ammissione all'Albo Nazionale degli Esperti in Melissopalinologia.
Data:..............................Per l'Ufficio Centrale:.............................
Delibera di ammissione
Data:..............................Per il Comitato di Gestione.........................
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