Norme d'igiene
alimentare e HACCP in Apicoltura
I laboratori per la
lavorazione e confezionamento di alimenti devono essere suddivisi fra aree
dedicate allo stoccaggio (magazzino melari/ barattoli vuoti e pieni ...),
alla lavorazione, al confezionamento, etc.. Le Autorità possono però
derogare a questo vincolo, per attività esigue e purché il locale sia
abbastanza grande da suddividere le aree di lavorazione e stoccaggio nel
locale (come detto sopra). I locali devono essere ben illuminati e aerati,
con finestre/porte munite di zanzariere (o altro per impedire l'accesso di
insetti o animali), i pavimenti e le pareti ( fino a 2 metri) con
piastrelle o superfici facilmente igienizzabili, angoli muniti di profili
metallici che impediscano l'accumulo di sporcizia, pavimento munito di
pozzetto per scolo delle acque di pulizia. Deve esservi un lavandino con
acqua calda/fredda e rubinetto azionabile col gomito o pedaliera. I
servizi igienici devono essere vicini ai locali e se danno su questi
devono avere un antibagno. I locali devono essere destinati solo allo
scopo sopra descritto. Per attività marginali (numero famiglie limitato
40/50 o +) o ristrette nel tempo (periodo di smelatura inferiore a 1/3
mesi) le singole Regioni possono deliberare deroghe a tali normative
(soprattutto la destinazione esclusiva dei locali), bisogna
autocertificare l'idoneità dei locali e la natura dell'azienda
apistica ( potendo così autorizzare l'uso della cucina o garages idonei).
E' consigliabile chiedete alle Vs. ASL o Associazioni apistiche locali,
poiché questa deroga é concessa dalle singole Regioni ( es. Liguria ),
dunque non é applicabile pedissequamente a tutto il territorio nazionale.
Il recepimento della Direttiva CE 93/43
con il D.lgv.155/97 ha introdotto l'HACCP ( hazard analysis critical
control point ). Sono soggetti all'HACCP tutte le aziende, anche agricole,
che producono, trasformano, condizionano, conservano, trasportano,
stoccano, manipolano, somministrano prodotti alimentari. Non sono soggetti
all'HACCP coloro che producono per autoconsumo. Il Ministero della Sanità
(circ.11/98) ha stabilito che , per il settore apicoltura, la smelatura
effettuata dall'apicoltore, senza operazioni di purificazione e
confezionamento, rientra nella produzione agricola primaria. Dunque
smelatura con purificazione e condizionamento é soggetta all'HACCP.
Praticamente l'HACCP si presenta come lo
studio delle procedure d'igiene adottate durante le fasi di lavorazione .
L'insieme delle procedure viene trascritto su di un registro detto "
Manuale aziendale di autocontrollo" , che contiene:
una descrizione dell'azienda
e sue attività, l'indicazione del responsabile (usualmente l'apicoltore
), caratteristiche dei locali e loro scopo nella produzione, descrizione
degli impianti, descrizione dei prodotti, metodologie di prevenzioni
adottate a livello dei locali-impianti-prodotto, analisi dei rischi e dei
punti critici nelle varie fasi, attività preventiva per l'igiene del
personale-degli impianti-dei locali, pulizie e controllo degli infestanti,
verifica delle procedure e pulizie, rintracciabilità dei prodotti ( p.e.
numero di lotto). Praticamente cio' che prima era fatto metodicamente
dall'apicoltore, ora deve essere suddiviso nelle varie fasi della
lavorazione mettendo in evidenza le possibili fonti di contaminazione e
come si intende controllarle ( sia a livello dei locali, degli impianti
che delle fasi di lavorazione ).
Dopo la fase di studio si
hanno le fasi applicative, cioè la materiale esecuzione che si
concretizza in "piani" :piano
di pulizia, piano di igiene del personale, piano di controllo degli
infestanti, piano di manutenzione-impianti.Questi piani vengono registrati
su schede o moduli delle attività svolte per l'applicazione dei singoli
piani ( date dei controlli sanitari del personale e delle vaccinazioni,
date delle pulizie e uso dei prodotti, etc .... ).
Il manuale con le relative procedure deve
essere approvato dal responsabile (apicoltore) e viene controllato dalle
autorità pubbliche (ASL). Le sanzioni sono molto elevate, ma lo scopo
principale dovrebbe essere quello di indirizzare e correggere, piuttosto
che sanzionare ( almeno questo era lo spirito originale del regolamento CE
).
Con il 1° aprile 2000 l'HACCP é entrato
definitivamente in vigore, cosi' come le sue sanzioni.
E' disponibile un manuale per la corretta
prassi igienica approvato dal Ministero della Sanità, edito dalla F.A.I .
Per ulteriori chiarimenti é
consigliabile rivolgersi alle Associazioni apistiche locali e direttamente
alle A.S.L. (organo ufficiale incaricato dei controlli e delle sanzioni).
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