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Ricette
diCalabria
Spàragna
' a tina quannu è china, quannu vidi lu timpàgnu
'un ti servi lu sparagnu
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Un modo di condire la pasta,
semplice e gustosissimo: soffriggete in abbondante olio
3 o 4
spicchi d'aglio con peperoncino piccante secondo il vostro gusto ma
non troppo poco. Lasciate soffriggere a fuoco basso, eliminate gli
spicchi d'aglio e il peperoncino e con l'olio ben insaporito condite
gli spaghetti.
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Preparate un impasto con
600 g di farina bianca,
30 g di lievito, un po' di sale e
acqua; lasciatelo lievitare per almeno un'ora. Nel frattempo
preparate il ripieno: pelate e tritate
1 kg di pomodori da sugo e fateli
cuocere per 5
minuti con un trito di aglio e prezzemolo; salate poco e
lasciate raffreddare. Fate rosolare in mezzo bicchiere d'olio
qualche filetto d'acciuga sotto sale,
100 g di olive nere sminuzzate, un
cucchiaio di capperi e 150
g di tonno sott'olio. Con due terzi di pasta foderate una
teglia, versate la salsa di pomodoro, cospargetela con il
soffritto e chiudetela con la pasta rimasta. Bucherellate la
superfìcie con la forchetta e passate in forno a
180° C. Servite la pitta quando è
fredda
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Preparate un impasto con 600 g
di farina bianca, 30 g di lievito, un po' di sale e acqua;
lasciatelo lievitare per almeno un'ora. Intanto preparate il ripieno
con 300 g di ricotta fresca e 50 g di ricotta salata grattugiata.
Affettate 100 g di salame calabro e fate rassodare 3 uova. Quindi
unite alla pasta un po' d'olio; con due terzi di pasta foderate una
teglia e riempitela, a strati con la ricotta, il salame e le uova
sode. Coprite con il resto della pasta, chiudete bene i bordi,
bucherellate la superficie con la forchetta e spennellatela di bianco
d'uovo. Passate in forno a 180° C finché la pasta sarà ben dorata.
Servite la pitta fredda.
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Pelate delle belle melanzane,
affettatele e ponetele a strati in una terrina salando abbondantemente
ogni strato. Ponetevi sopra un peso e lasciatele cosi per almeno 24
ore. Quindi strizzatele bene per eliminare l'acqua e il sale e
ponetele a strati ben compatti in un vaso di vetro cospargendo ogni
strato con origano, peperoncino, uno schizzo d'aceto e olio d'oliva.
Ricoprite le melanzane con olio d'oliva senza lasciare bolle d'aria;
chiudete bene il vaso e conservatelo in un luogo buio e fresco.
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Questa salsa di pomodoro viene
usata per condire la pasta, ma anche per accompagnare carni lesse.
Pelate e tagliate a pozzetti 1,5kg
di pomodori maturi. Fate soffriggere 3
cucchiai di strutto, 1
cipolla affettata, 1
spicchio d'aglio e 100
g di prosciutto crudo tagliato a pezzettini. Unite al soffritto
i pomodori, un po' di sale e lasciate cuocere a lungo a fuoco
moderato. Quindi passate la salsa al setaccio e fatela addensare.
Completate con basilico tritato e peperoncino piccante.
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Dividete in due parti eguali un
chilo di pasta da pane già lievitata, formando due dischi dello
spessore di un dito. Mettetene uno in una tortiera. rialzandolo
lateralmente attorno ai bordi del recipiente, e disponetevi sopra uno
strato di 100 g di
caciocavallo tagliato a fettine e su queste
100 g di filetti d'acciuga,
100 g di prosciutto cotto a listerelle, una
manciata di olive nere snocciolate e tagliate a filetti; completate
con una cipolla affettata e con tré bei pomodori tagliati a filetti.
Salate, pepate, condite con una noce di strutto e coprite con il
secondo disco di pasta, saldando bene i bordi della scacciata.
Soffiate con una cannuccia all'interno della scacciata in modo che il
secondo disco resti ben sollevato, sforacchiatelo con un ago e
cospargete la superficie con fiocchi di strutto. Mettete la scacciata
in forno a 180° C
e cuocetela per 40
minuti
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Mettete a bagno in acqua
leggermente salata 800
g di fave secche e lasciatele a mollo per una notte. Trasferite le
fave con la loro acqua in una pentola, salate e fatele lessare a
fiamma moderata. Quando sono quasi cotte unite
200 g di cicoria già lessata e tagliata a
pezzi. Al momento di servire condite con olio d'oliva e formaggio
pecorino grattugiato.
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| Mondate, lavate e lasciate
scolare 400 g di
nunnata (bianchetti). Quindi lessate in abbondante acqua salata
400 g di spaghetti. Nel frattempo
soffriggete in un tegame due spicchi d'aglio con abbondante olio
d'oliva; eliminate l'aglio, unite la nunnata e poca acqua e lasciate
cuocere a fuoco moderato. Aggiungete al pesce abbondante prezzemolo
tritato e gli spaghetti scolati al dente, mescolate e servite |
Lessate in abbondante acqua
bollente sala ta gli spaghetti. Nel frattempo versate
4 cuc chiai di olio in un tegame , unitevi
un pezzetto di peperoncino rosso piccante, uno spicchio d'aglio e otto
filetti d'acciuga sott'olio, ben sgocciolati e tritati. Mettete sul
fuoco e fate sciogliere i fi letti di acciuga senza che l'olio frigga;
eliminate l'aglio e il peperoncino, unite un po' di salsa di pomodoro
diluita in 1/2 bicchiere d'acqua tiepida e
conti nuate la cottura a fuoco basso. Scolate la pasta, conditela con
il sughetto al le acciughe e servite. Il formaggio grattugiato non è
consigliato.
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Lavate e
diliscate 1 kg di sarde freschissime
lasciandole unite sul dorso. Fate tostare leggermente in poco olio
otto cucchiai di pangrattato, incorporatevi, lavorando con una
spatolina di legno, due spicchi d'aglio tritati, un cucchiaino di
zucchero, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 70
g di pinoli, 70 g di uvetta sultanina fatta
rinvenire nell'acqua, un pizzico di sale e di pepe, mezzo bicchiere di
olio d'oliva. Aprite delicatamente le sarde a libro, mettetevi sopra
un po' di composto, arrotolatele su se stesse e ponetele in una teglia
da forno unta d'olio, alternandole a foglie di alloro. Irrorate le
sarde con una salsina di olio, limone, sale e pepe sbattuti, passatele
in forno caldo e lasciatevele per circa 15
minuti. Sfornate e servite
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Pulite e lavate circa
800 g di pesce assortito, staccate la carne,
eliminate il più possibile le lische e tagliatela a pozzetti. Mettete
in una casseruola con un litro d'acqua le teste, ie spine e le parti
scartate del pesce, salate, aggiungete un ciuffetto di prezzemolo, un
pozzetto di cipolla e una foglia di alloro, portate a bollore e
cuccete per 30
minuti. Mettete in una pirofila provvista di coperchio una cipolla, un
gambo di sedano, una manciata di prezzemolo tritati, uno spicchio
d'aglio, una foglia di alloro, 400
g di pomodori spezzettati e i pezzi di pesce. Salate, pepate, irrorate
con olio, un bicchiere di vino bianco e il brodo di pesce filtrato.
Chiudete la pirofila e passatela in forno a
180° C per 30-40
minuti. Poco prima di terminare di cuocere mettete
ad abbrustolire in forno alcune fette di pane. Sistemate il pane
nei piatti e versatevi sopra la zuppa.
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