Cap.3 - La pianta della vite (3/3)
Cap.3 - La pianta della vite (3/3)
I frutti della vite
Il grappolo è formato dal raspo o rachide e dagli acini. Questi ultimi rappresentano
circa il 95% del peso totale e sono formati a loro volta dalla buccia, dalla polpa e dai vinaccioli.
Il rachide è dannoso e viene sempre più eliminato anche prima della pigiatura. Contiene acqua,
pectine, tannini, cellulosa e resine.
La buccia dell'acino è ricca di peptine, cellulosa, sostanze aromatiche (terpeni) e,
soprattutto, polifenoli.
Tra i polifenoli sono importanti quelli che determinano il colore: le catechine, i leucoantociani
e i flavoni determinano il colore delle uve bianche, gli antociani quello delle uve rosse.
Il colore del vino, come meglio descritto nel Cap.6 - Tecniche di vinificazione, è pure influenzato
dal contatto tra il mosto e le bucce.
La buccia è ricoperta dalla pruina che contiene quei microorganismi che inizieranno
la fermentazione alcolica.
La polpa è ricca d'acqua, zuccheri e acidi; ha anche peptine, minerali, sostanze azotate. I tannini
sono a contatto della buccia, la parte intermedia è ricca di zuccheri ma povera di tannini,
la parte interna contiene più acidi e meno zuccheri; conseguentemente, il mosto fiore,
prodotto da pigiatura soffice è delicato e dolce, mentre se la pigiatura è più
forte, il mosto diventa meno dolce e più acido e tannico.