     
| |
  
Pane
:grano
tenero
Biscotti di grano
|
Composizione:
a. Materia prima: farina integrale di grano, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, lievito di birra,
sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il
lievito, l'acqua e il sale. Dopo la lievitazione, che si protrae per
diverse ore (oltre 8), si formano dei pani ovoidali con le estremità
arrotondate a mezzaluna. Dopo una sosta di un'oretta si inforna una
prima volta, si toglie dal forno lasciandolo evaporare e si reinforna
per la biscottatura.
Area di produzione: Reggio Calabria.
Note: parente povero, tecnologicamente parlando, delle friselle,
questo pane era il "Panis navalis" (biscotto delle navi) di
cui parlano gli storiografi del '600. A Reggio, per decisione del
vicerè di Napoli, c'era un opificio che produceva questo pane
biscottato, del quale si approvvigionavano le galee del viceregno. La
stessa tradizione si riscontra in altre città marinare tra le quali
Messina, Genova e Fano (Ps). (Informazione personale del prof. Franco
Masino, glottologo, di Reggio Calabria). Oggi il pane viene anche
detto "biscotto e caponata" perché abitualmente si consuma
con olio, aglio e origano, dopo averlo rapidamente passato nell'acqua.
|
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale e di birra.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la pasta, previo impastamento di
tutti gli ingredienti, viene fatta lievitare per diverse ore. Si
formano dei pani tondi con un foro centrale piuttosto ampio, del peso
variabile da 1 a 2 kg. Si cuoce nel forno caldo.
Area di produzione: Serra S. Bruno, prov. di Catanzaro.
Note: è un pane che viene fatto in occasione del Corpus Domini
e durante la processione viene infilato nel braccio, alla stessa
stregua della "brazzadella" lombarda (vedi scheda). Nella
stessa zona per la festa di S. Antonio vengono fatti dei piccoli
panini. Per la festa di S. Biagio (patrono di Serra S. Bruno) che si
festeggia il 3 febbraio, viene fatto lo "abbaculo", che è
un dolce a forma di punto interrogativo, confezionato con la stessa
pasta degli "nzulli" di cui non è dato sapere la ricetta.
Si sa solo che sono fatti con mandorle, farina e zucchero. A vederli e
al tatto sono durissimi, ma una volta in bocca si sciolgono subito.
(Informazione personale di Carmelina Ceraso, insegnante di Serra S.
Bruno).
|
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale e di birra, sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: con la pasta del pane ben lievitata
si formano dei lunghi cilindri che vengono tagliati in tanti pezzi
lunghi 4/6 cm; vengono infornati e fatti cuocere in due tempi: la
prima fase per la cottura degli amidi, la seconda per la biscottatura.
Area di produzione: zona di Reggio Calabria.
Note: questo pane, per essere consumato, va ammorbidito con
l'acqua e condito in vario modo. Il più diffuso è quello che prevede
l'uso dell'olio, origano, peperoncino e pomodoro. Non sempre si usa
l'aceto.
|
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, lievito di birra,
sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina e gli altri ingredienti
vengono lavorati insieme. L'impasto omogeneo si lascia lievitare per
diverse ore. Si formano dei pani circolari, a forma di ciambella, con
piccolo foro centrale, del peso variabile da 1 a 3 kg. e decorati con
piccoli rilievi di stile barocco. Si cuoce in forno ben caldo.
Area di produzione: provincia di Reggio Calabria.
Note: viene fatto solo durante le feste di Natale e per
rifornire di pane le famiglie quando i fornai si astengono dal lavoro
per il riposo estivo. Il termine "cuddhura" deriva dal greco
e significa ciambella. Cudduraci (piccola ciambella) invece, sempre in
provincia di Reggio Calabria, designa un dolce pasquale decorato con
le uova sempre in numero dispari. (Informazione personale del prof.
Franco Masino).
|
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero integrale, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale e di birra, sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina e gli altri ingredienti
vengono impastati bene e l'impasto omogeneo si lascia fermentare per
diverse ore. Completata la prima alzata, si riprende l'impasto, si
formano dei pezzi piuttosto grossi di forma rotonda che vengono
segnati con una croce. Si fa completare la seconda alzata e si cuoce a
forno caldo.
Area di produzione: tutta la Calabria.
Note: in Calabria, durante la preparazione del pane, se in
cucina entra qualche estraneo è d'obbligo dire "Bon ci crisci!",
che il lievito venga bene ! La stessa formula si adotta nelle stalle
in presenza di un allevamento di vitellini, asinelli e puledri
(informazione personale del prof. Franco Masino).
|
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero e/o duro, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: si impasta la farina con lievito
sciolto in acqua tiepida salata e si lavora bene fino ad ottenere un
elaborato omogeneo di media consistenza. Si lascia fermentare per
alcune ore al termine delle quali la massa sarà di nuovo reimpastata,
sezionata in pezzi ai quali verrà data una forma rotonda con foro
centrale, che può essere più o meno decorata: con l'uovo nel periodo
pasquale, con verdure nel resto dell'anno. Si cuoce nel forno caldo.
Si può consumare insieme al morzeddu, piatto tipico piccante, a base
di interiora di animali.
Area di produzione: tutta la Calabria.
Note: la pitta un tempo veniva fatta con tutti i tipi di farina
con cui si faceva il pane: grano, granone, granturco, crusca, orzo,
avena, segale, lupino, castagne, farine miste di grano e granturco, di
lupino e avena e persino farina di ghiande. I pani più diffusi erano
quelli di granturco, di orzo, d'avena e di lupino; il pane più
desiderato quello di grano, che i ceti popolari e contadini mangiavano
un paio di volte l'anno. La pitta, già segnalata nella tradizione
culinaria greco-latina e che come tutte le focacce veniva adoperata
essenzialmente in occasioni festive e rituali, può essere fritta
nell'olio o cotta al forno insieme al pane. Di forma schiacciata, può
essere farcita con sarde, zucchine, peperoni, pomodori ed altri
vegetali. Oggi si usano molto le pitte fritte con zucchine e
melanzane. Questo tipo di focaccia ha tratti in comune con analoghe
produzioni in tutto il Mediterraneo arabo. Ed ha in comune anche il
nome: pizza a Napoli, pita a Gerusalemme, pettole (o pittole) a
Brindisi e Lecce. Un detto calabrese dice "Mettersi come pitte
avanti forno" per sottolineare l'inopportunità di una persona,
di stare in un posto o di capitare in un momento sbagliato. Il termine
è diffuso anche nel nord-est d'Italia e soprattutto nei Balcani.
|
Composizione:
a. Materia prima: farina di frumento, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: alla pasta del pane, lievitata,
viene data una forma schiacciata, a buccellato, che viene cosparsa
d'olio e cotta nel forno.
Area di produzione: Umbriatico, in provincia di Catanzaro.
Note: pane rituale, la pitta collura viene preparata ad
Umbriatico per la commemorazione dei defunti. Ogni famiglia abbiente
la distribuisce ai poveri in suffragio delle anime dei propri morti.
Un tempo erano molti i poveri che vivevano di "collure",
ossia di ciambelle (Cfr. L.M. Lombardi Satriani, Il linguaggio del
grano, da Il pane, Electa Editori Umbri, Perugia, 1992, pag.45).
|
|
