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Formaggi : misti
Furmaggiu du quagliu
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Materia prima: latte 70% ovino, 30% caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino, varia solo la qualità del caglio in pasta il cui eccesso, durante la stagionatura (secondo il parere degli intervistati) favorirà la comparsa di piccoli vermi bianchi. In realtà il formaggio viene attaccato dalla
"Piophila Casei" o mosca del formaggio. Matura in un mese circa, in ambiente fresco. Resa 18%.
Stagionatura: 4-5 mesi circa.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-3; forma: cilindrica, scalzo dritto; crosta: dura, colore giallo oro con macchie scure, se pressata con il dito fuoriescono piccoli vermetti bianchi saltellanti; pasta: disseminata di fori procurati dal verme; sapore: marcatamente piccante, che dà un senso di bruciore al palato.
Area di produzione: tutta la Calabria, soprattutto fatto dai pastori.
Calendario di produzione: da novembre a giugno.
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Formaggi : misti
Pecorino con pepe
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Materia prima: latte ovino e/o caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino. Nel momento della messa in forma della cagliata viene aggiunto il pepe nero in grani. Matura in un mese, in ambiente fresco e buio.
Stagionatura: da 3-4 mesi, fino ad un anno circa, in ambiente a temperatura costante. Resa 18%.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1-2,5; forma: cilindrica; crosta: dura, rigata, di colore bianco crema o giallo paglierino; pasta: compatta, morbida, di colore bianco o giallina cosparsa di grani di pepe nero; sapore: pieno, sapido, fortemente aromatizzato.
Area di produzione: in tutta la Regione; rinomato quello prodotto nel Crotonese (CZ).
Calendario di produzione: dicembre, giugno-luglio.
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Formaggi : misti
Pecorino di Crotone
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Materia prima: latte ovino e caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.
Tecnologia di lavorazione: si porta il latte di due mungiture a circa 36-38 gradi, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) la massa casearia si riscalda a 45 gradi (agitandola lentamente per qualche tempo). Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle
fuscelle, spurgata, pressata con le mani per eliminare il siero. In alcuni casi, in questa fase, alla pasta vengono aggiunti dei grani di pepe nero. Le forme vengono messe ad asciugare per 3-4 giorni; dopodiché si effettua la salatura a secco o in salamoia. Matura in 40-50 giorni, in ambiente fresco, dove le forme vengono periodicamente rivoltate. Resa 18%.
Stagionatura: da 4 mesi fino a due anni circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio di oliva.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 7-8; forma: cilindrica; crosta: dura, di colore ocra con impresso i segni del canestro; pasta: compatta con rare occhiature (occhio di pernice) da dove escono lacrime di grasso; sapore: pieno, gradevolmente saporito.
Area di produzione: comprensorio di Crotone (CZ), non oltre Botricello.
Calendario di produzione: novembre-giugno.
Note: un tempo il Pecorino crotonese veniva fatto esclusivamente con latte proveniente da pecore di razza Pugliese. Ancora oggi alcuni piccoli produttori continuano a farlo adoperando solo questo tipo di latte; essi però non risiedono nella zona del crotonese, ma in quella di Marcellinara, sempre in provincia di Catanzaro.
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Formaggi : misti
Pecorino primo sale
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Materia prima: latte ovino e/o caprino, da
razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: la stessa del Pecorino. Dopo tre
giorni di sgrondo (che varia in rapporto al peso e alla stagione), le
forme vengono salate a secco. Matura in 7-15 giorni, in ambiente
fresco. Resa 20%.
Stagionatura: non si effettua.
Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,7-1,5; forma:
cilindrica; crosta: molle, rigata, di colore bianco crema; pasta:
compatta, leggermente occhiata; sapore: delicato.
Area di produzione: comune di Marcellinara (CZ).
Calendario di produzione: da novembre ad agosto.
Note: si tratta di un pecorino venduto fresco, subito dopo la
salatura, quando la pasta si è ben rassodata.
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Formaggi : misti
Ricotta Affumicata
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Materia prima: siero di latte vaccino e/o
ovicaprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale.
Tecnologia di lavorazione: i fiocchi di lattalbumina che affiorano dal siero portato alla temperatura di 85-90 gradi, vengono messi nelle fuscelle e lasciati a spurgare per una intera giornata. La pasta viene poi salata e messa in un locale, dove si faccia fuoco, a prendere l'affumicatura per almeno tre giorni. Matura in una settimana. Se la ricotta è destinata al consumo come condimento, da grattugiare su piatti di pasta locale, la si lascia stagionare per più di un mese.
Stagionatura: un mese circa, in ambiente fresco e buio a una temperatura costante. Resa 5%.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: variabile; peso: Kg 0,2-0,5; forma: tronco-conica; pasta: dura e compatta, di colore grigio fumo; sapore: intenso e persistente.
Area di produzione: in tutta la Calabria; ricercate quelle prodotte nel
Crotonese.
Calendario di produzione: da dicembre a giugno-luglio.
Note: in tutto il Mezzogiorno i canestri per uso caseario vengono confezionati con fili di sparto.
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Formaggi : misti
Ricottone Salato
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Materia prima: siero di latte vaccino e/o ovino caprino, da razze miste. Alimentazione: pascolo intensivo naturale/mangimi.
Tecnologia di lavorazione: al siero viene aggiunto una piccola parte (2%) di siero acido e si porta a temperatura a 85-90 gradi. Quando i fiocchi di lattalbumina affiorano in superficie si lasciano per qualche minuto rapprendere, badando bene di non fare aumentare la temperatura. Dopo queste operazioni, la massa ricottosa che galleggia nel siero viene prelevata con una schiumarola e messa nelle fuscelle di vimini a sgrondare per 48 ore. La salatura si effettua a secco, per 7 giorni. Matura in due mesi, in ambiente fresco e buio, dove le forme vengono quotidianamente rivoltate. Resa 28%.
Stagionatura: da due mesi, fino a un anno circa, in ambiente fresco a temperatura costante. Durante questo periodo, le forme vengono raschiate e pulite da ogni accenno di muffa.
Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5-8; diametro: cm 12-18; peso: Kg 0,5-1; forma: tronco-conica; crosta: dura come la pasta, dal colore grigio con zone più scure; pasta: compatta e dura dello stesso colore della crosta; sapore: intenso e persistente, tendente al piccante.
Area di produzione: comune di Verbicaro (CS).
Calendario di produzione: da marzo a settembre.
Note: questa ricotta viene fatta in tutta la Regione Calabria, ma le dimensioni e il peso sono più piccole di quelle fatte nel comune di Verbicaro. Viene usata per condire i fusilli al sugo di capra.
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