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Salumi :
suini
Frittuli di Cosenza
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Tecnologia di preparazione: le cotenne del
maiale, private del grasso e delle setole, vengono tagliate a pezzi di
10-15 centimetri, lavate con acqua calda, bollite in caldaia per circa
un'ora con acqua e sale. Si tolgono dal fuoco quando sono ancora al
dente, si fanno raffreddare, si mettono in recipienti di terracotta
smaltata e si ricoprono di strutto. Si conservano a lungo (anche un
anno). Vengono consumate fredde o riscaldate, con fagioli o sciolte
nel ragù, nelle frittate e nelle minestre.
Composizione:
a) Materia prima: cotenne di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e strutto.
c) Additivi:
Maturazione:
Periodo di stagionatura: ricoperte di strutto, si mantengono
fino ad oltre un anno.
Area di produzione: nelle zone della Presila e della Sila, in
provincia di Cosenza. Si producono anche in provincia di Catanzaro,
nella zona di Serra San Bruno.
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Tecnologia di preparazione: le carni di
seconda o terza scelta (sottopancia, rifilatura della spalla e della
coscia, testa) vengono macinate con macchine tradizionali a mano (per
piccole quantità si usa ancora tagliare a mano la carne: è il caso
di San Nicola da Crissa, dove questo compito è riservato alle donne),
insieme al peperoncino o pepe rosso come viene chiamato sul posto.
L'impasto viene ripassato più volte e impastato anche a mano, per
fare amalgamare bene gli ingredienti. Viene poi lasciato riposare per
diverse ore. Dopo questo tempo una piccola quantità, arrotolata nella
carta da pane bagnata, viene messa sotto la cenere per farla cuocere.
Si assaggia poi con pane e abbondante vino rosso locale. Se il test è
positivo si passa alla fase dell'insaccatura nel budello cieco o orbo
dove il prodotto si può conservare per oltre un anno, oppure si
insacca nel budello più piccolo, accuratamente lavato in abbondante
acqua e succo di limone. In questo caso l'insaccato viene consumato
appena dopo un mese.
Composizione:
a) Materia prima: carne e grasso di suino di seconda e terza
scelta allevati sul posto e nutriti secondo le tradizioni locali e cioè
con cereali, zucche, barbabietole, scarti di cucina, ghiande,
castagne, ecc. L'alimentazione è determinante ai fini della
conservazione della 'nduja: infatti tentativi di produrla con carni di
suini allevati con siero di latte sono stati un insuccesso.
b) Coadiuvanti tecnologici: peperoncino rosso (250 grammi per
chilogrammo di carne) e sale (28-30 grammi per chilogrammo).
c) Additivi:
Maturazione: quindici-venti giorni in ambiente ventilato e in
presenza di fumo e in locali con tetto di tegole.
Periodo di stagionatura: da sei mesi a due anni in ambiente
fresco.
Area di produzione: alcuni comuni della provincia di Catanzaro,
in particolare a Spilinga, Brattirò, Zungri, San Gregorio.
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Salumi :
suini
Nnuglia (o finnicula o stroscia o agliata)
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Tecnologia di preparazione: alle parti di
carne di terza scelta vengono aggiunti pezzi di rene, lingua, cuore,
polmone, stomaco (bollito) e cotenne. La carne viene macinata nella
macchina, le altre parti vengono invece tagliuzzate a mano. Si impasta
il tutto con sale e aromi e si insacca nel budello di suino. Si
consuma non oltre i venti giorni, bollito in pentola dopo aver
cambiato più volte l'acqua. Si consuma con verdure tipo scarola,
cavoli, fagioli o con riso (in alcune località, ad esempio Rende, in
provincia di Cosenza). E' la versione nordica e meno nobile della 'nduja
(nel gergo popolare stroscia significa donna che vale poco).
Composizione:
a) Materia prima: carne, grasso, parti di carne con sangue,
rene, lingua, cuore, polmone, stomaco di suini del posto allevati e
alimentati tradizionalmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, peperoncino, finocchio,
aglio.
c) Additivi:
Maturazione:
Periodo di stagionatura: si consuma quasi fresca, dopo appena
venti giorni.
Area di produzione: fascia della Presila, da Cosenza fino alla
costa tirrenica.
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Tecnologia di preparazione: le parti grasse
del suino, (zampetti, cotenne, grasso di scarto, sugna) vengono messi
in salamoia per 48 ore. Vengono poi tolte, lavate con aceto e condite
con peperoncino rosso piccante. Si lasciano indurire e dopo tre o
quattro mesi si consumano sia cotte alla griglia che crude.
Composizione:
a) Materia prima: grasso, cotenne, zampetti di suino nero della
Sila.
b) Coadiuvanti tecnologici: acqua, sale, aceto, peperoncino
rosso.
c) Additivi:
Maturazione:
Periodo di stagionatura: quattro mesi.
Area di produzione: sono un prodotto esclusivamente silano, si
producono a Pagliarelle, Petilia Policastro, Monte Pasquale, Verzino,
nella Piana del Formaggio Fresco e in altre località della provincia
di Catanzaro.
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Salumi :
suini
Salsiccia di Acri
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Tecnologia di preparazione: le parti magre
del maiale (rifilatura della spalla, del filetto, del prosciutto) di
seconda scelta (la prima scelta viene riservata alle soppresse)
vengono tagliuzzate a mano e non tritate, salate, aromatizzate,
mescolate a mano nella madia, e insaccate con un piccolo imbuto di
legno ('mbutezo) nel budello stretto e lungo di suino.
Composizione:
a) Materia prima: carne di suino di seconda scelta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino dolce o
piccante, finocchio (facoltativo).
c) Additivi:
Maturazione: tre o quattro giorni in ambiente ventilato e
fumoso.
Periodo di stagionatura: due mesi all'aria. Dopo se si mettono
sotto grasso (olio o strutto) si mantengono per molti mesi (anche più
di un anno).
Area di produzione: la produzione di Acri (provincia di
Cosenza) è molto pregiata, in quanto i suini sono ancora allevati
tradizionalmente. Si producono però, in maniera analoga, in molte
zone della Sila e della Piccola Sila.
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Salumi :
suini
Scarafogli
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Tecnologia di preparazione: gli scarti del
maiale (orecchie, muso, piedi, parte della testa e ossa) vengono fatti
bollire con l'aggiunta di aceto. Dopo la cottura il brodo, molto
fitto, viene messo nei vasi a raffreddare. Si consuma tagliata a
pezzettini come antipasto su fette di pane o per decorare e rendere
appetitosi lessi o altre carni. In altre parti gli scarafoni si
ottengono selezionando i residui magri che rimangono durante la
preparazione delle frittole e dello strutto.
Composizione:
a) Materia prima: muso, orecchie, piede, parte della testa,
ossa di suini allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: aceto, sale.
c) Additivi:
Maturazione: deve essere consumato subito (si conserva una
trentina di giorni) ed è un prodotto esclusivamente invernale.
Periodo di stagionatura:
Area di produzione: varie località della provincia di Cosenza.
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Salumi :
suini
Soppressata
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Tecnologia di preparazione: le parti magre
del maiale (coscia, spalla filetto) vengono tagliate a pezzetti e a
mano, salate, pepate, mescolate sempre a mano e insaccate in budelli
larghi e corti. La pasta della soppressata viene ancora mescolata
nella madia. L'insaccatura viene effettuata a livello artiginale con
un piccolo imbuto di legno. La quantità di sale e di peperoncino
variano nelle diverse aree della Calabria a seconda del clima, delle
altitudini, dei paesi e dei diversi regimi alimentari. Una volta
insaccati e legati con lo spago, i salami vengono bucati in più parti
con un ago affinché fuoriesca l'aria creatasi durante l'insaccatura.
La pressatura di soppressate viene fatta in ceste di vimini con dei
grossi pesi per tre o quattro giorni.
Composizione:
a) Materia prima: carne di suini allevati localmente, parti di
spalla, filetto, rifilatura del prosciutto o, dove non si fa il
prosciutto, parte della coscia.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, finocchio
nella zona di Catanzaro.
c) Additivi:
Maturazione: quaranta giorni circa appese con grosse canne in
cucina, in ambiente ventilato e riscaldato: nei primi giorni si fa una
leggera affumicatura con fuoco a legna.
Periodo di stagionatura: da sei mesi in poi. Se non vengono
consumate immediatamente, appena mature si conservano in diversi modi:
a) sott'olio di oliva in un recipiente di creta; b) nello strutto del
maiale sempre in recipienti di creta; c) nella cenere di legna in
recipienti di terracotta o in grossi sacchi o casse di legno; d)
nell'avena contenuta in grandi casse di legno (ma è un metodo poco
usato). In tutti questi modi le soppressate si conservano almeno due
anni.
Area di produzione: in provincia di Cosenza (Acri, Serra San
Bruno) nella Sila e nella Presila. Le soppressate sono comunque un
prodotto tipico di tutta la Calabria.
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Tecnologia di preparazione: la carne di
maiale magra e scelta viene macinata finemente, si unisce il lardo
tagliato a dadi, si concia con sale, peperoncino, si insacca nel
budello naturale e si pressa per conferirgli la forma schiacciata che
gli dà il nome.
Composizione:
a) Materia prima: carne e grasso di suini allevati in zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, peperoncino.
c) Additivi: nitrati.
Maturazione:
Periodo di stagionatura: quattro mesi circa.
Area di produzione: in tutta la regione.
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