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Conserve di frutta :essiccati
"Panicilli"
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Materia prima: uva passita, foglie di
cedro, cedro candito.
Tecnologia di lavorazione: all'uva passita si aggiungono dei
pezzetti di cedro canditi ed il tutto avvolto in foglie di cedro
legate a mò di involtino con fibre vegetali. Una breve sosta in forno
non troppo caldo servirà ad eliminare la residua umidità.
Maturazione: qualche giorno.
Area di produzione: Riviera dei cedri (Cs)
Calendario di produzione: novembre, dicembre e gennaio.
Note: è un prodotto edonistico e sfizioso, per palati
raffinati. Ne era ghiotto anche Gabriele d'Annunzio che ne scrive nel
romanzo La Leda senza cigno: "Invogli di fronde compresse e
risecche, venuti di Calabria.., un che di ardente senza fiamma".
La versione originale, risalente all'epoca dei romani, prevedeva
l'impiego delle foglie di fico, di platano e di vite per conservare
l'uva passita, la cui lavorazione, rimasta la stessa, è molto
laboriosa e richiede più cura dell'essiccazione dei fichi. L'uva va
raccolta a luna calante, in un giorno sereno e asciutto. I grappoli di
uva bianca devono essere di sapore dolcissimo con acini grossi e non
troppo fitti. Si distendono su tavole bagnandoli ogni tanto con una
soluzione alcalina composta da acqua e cenere di sarmenti con aggiunta
di olio. Si lasciano asciugare bene, proteggendoli dalla pioggia e
dalla rugiada. Quando hanno perso abbastanza umidità vengono riposti
in vasi di terracotta il cui coperchio viene sigillato con il gesso. A
Sorrento, dove assumono il nome di follovielli, le foglie di cedro
vengono sostituite con quelle di arancio e il cedro candito con
l'arancio candito. Il termine di "folloviello" deriva,
secondo una etimologia dotta, da "follare" (pigiare) oppure,
secondo un etimo popolare più incerto, da "folliculus"
(sacchetto, guscio).
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Conserve di frutta :essiccati
Fichi a crocette
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Materia prima: fichi.
Tecnologia di lavorazione: i fichi bianchi, provenienti da zone
non ricche di acque (terreni seccagni), si raccolgono quando sono
parzialmente appassiti mettendoli ad essiccare al sole su apposite
stuoie. Quando sono essiccati si spaccano lasciandoli attaccati al
peduncolo, si imbottiscono di noci e mandorle e si richiudono
appiattendoli e incrociandoli. Si cuociono in forno di campagna
riscaldato con frasche di olivo e di ginestra, a calore moderato fino
al raggiungimento di una doratura intensa, cospargendoli poi con una
polvere di zucchero a velo addizionato con polvere di cannella e di
arancia essiccata.
Maturazione:
Area di produzione: Calabria.
Calendario di produzione: agosto, settembre.
Note: un altro modo di conservazione dei fichi è detto a
"jette" (trecce): è lo stesso procedimento delle crocette,
ma non si imbottiscono, si infilano in stecche di canne o rami di
mirto formando delle trecce o coroncine. Sono aromatizzate alla stessa
maniera.
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Conserve di frutta :essiccati
Fichi a palloni
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Materia prima: fichi.
Tecnologia di lavorazione: i fichi raccolti, sempre
parzialmente appassiti, non si essiccano al sole ma al forno
moderatamente caldo, rivoltandoli spesso fino al raggiungimento di un
denso colore marrone. Si cospargono di polvere di zucchero di cannella
e di arancia, si foggiano a mò di palloni e si avvolgono in foglie di
fichi raccolte il giorno precedente la confezione e messe ad
appassire, sovrapposte, in grandi ceste. Si legano con delle rafie e
si rimettono in forno dolcemente caldo per breve tempo.
Maturazione:
Area di produzione: provincia di Cosenza.
Calendario di produzione: agosto, settembre.
Note: in annate di particolare siccità i fichi, essendo più
duri, richiedono una irrorazione di miele di fichi per essere foggiati
a forma di pallone.
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Conserve di frutta :essiccati
Fichi essiccati
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Materia prima: fichi freschi varietà
"dottato".
Tecnologia di preparazione: i fichi, dopo raccolti, vengono
fatti essiccare al sole per circa sei o sette giorni a seconda del
clima. Una volta essiccati vengono messi nelle cassette e
commercializzati. Possono anche subire ulteriori lavorazioni, come la
farcitura con mandorle, noci o la copertura con cioccolato. Prima di
ogni ulteriore lavorazione, dopo essere stati essiccati, i fichi
vengono sterilizzati con varie tecniche.
Maturazione: 7-10 giorni.
Area di produzione: Calabria
Calendario di produzione: settembre, ottobre, novembre,
dicembre.
Note: attualmente la produzione del fico si ottiene con
impianti arborei di vecchia costituzione, per lo più consociati con
olivo o formati da piante sparse, ubicati nei terreni impervi in cui
è difficile razionalizzare le operazioni colturali. Questa situazione
comune in tutto il Mezzogiorno rende difficile la raccolta del
prodotto e la sua commercializzazione verso mercati più remunerativi.
In Calabria, i frutti vengono ancora lavorati in modi diversi con le
noci, con le mandorle, a "tortonilli", con il mirto, a
spinopesce infilati nelle canne e a "crocetta", sistema
adoperato anche dagli antichi romani che a loro volta lo avevano
appreso dagli africani e dagli spagnoli.
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Conserve di frutta :canditi
Cedri canditi
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Materia prima: cedri verdi.
Tecnologia di lavorazione: si mettono a spurgare i cedri interi
in salamoia per circa 40 giorni, aggiungendo l'acqua periodicamente.
Tolti dalla salamoia si "sbuzzano" cioè si toglie la parte
interna, il vero frutto, lavandolo in acqua corrente. Bollire per
pochi minuti ancora a bagno in acqua fredda, preparando infine uno
sciroppo zuccherino composto di una parte di acqua e di una di
zucchero. Bollire ancora per 15-20 minuti terminati i quali si
aggiungono i pezzi di cedro che si faranno cuocere fino a quando la
parte interna bianca acquista aspetto vetrificato. Si tolgono dal
fuoco, si lasciano raffreddare, si cospargono di zucchero a velo e si
conservano in scatole di latta o barattoli divetro. Con l'identico
tecnica si candisce ogni tipo di buccia di agrume (arancia, limone,
mandarino, melangolo).
Maturazione:
Area di produzione: Piccole produzioni eccellenti si segnalano
a S. Maria del Cedro, Diamante (Cs).
Calendario di produzione: autunno-inverno.
Note: le produzioni sono di tipo industriale, ma da due anni
circa, in Calabria, grazie alla legge regionale di incentivazione
sulla coltivazione e trasformazione di questa derrata, a S. Maria del
Cedro è sorto un laboratorio artigiano per la canditura del prodotto
ed un altro di piccole dimensioni si segnala a Diamante dove, tra
l'altro, da qualche anno è invalso l'uso di tagliare il cedro a
fettine immergendolo nel cioccolato extrafondente. Sulla costa
tirrenica cosentina, da Tortora a Cetraro, detta Riviera dei cedri, si
produce il 98% della produzione nazionale. Naturalmente il vero
problema è rappresentato dai rapporti con i trasformatori. Tra
l'altro oggi il settore è in crisi per la concorrenza del cedro di
Portorico che è poco profumato, non è altrettanto gustoso del
calabrese, ma costa la metà. Per questo i produttori locali si stanno
battendo per un marchio di qualità che orienti i consumatori
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Conserve di frutta :confetture
Confettura di pomodori rossi
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Materia prima: pomodori dalla polpa
consistente, zucchero.
Tecnologia di lavorazione: i pomodori tagliati a metà vengono
spremuti per eliminare l'acqua di vegetazione e i semi. Si aggiunge
del succo di limone e della scorza grattugiata. Si fa bollire il tutto
per qualche minuto, poi si passa al setaccio. La polpa si unisce allo
zucchero e alla vaniglia e si lascia di nuovo bollire fino a che non
raggiunge la giusta consistenza. A Questo punto si unisce un liquore a
piacere, si toglie dal fuoco, si versa bollente nei barattoli e si
chiude ermeticamente il vaso. Si conserva in luogo fresco e buio.
Maturazione:
Area di produzione: tutta Italia.
Calendario di produzione: estate.
Note: è una marmellata indicata per la preparazione di
crostate e dolci casalinghi. Si tratti di un prodotto nuovo e ciò
spiega la dizione "confettura" con cui é posto in
commercio.
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Conserve di frutta :confetture
Confettura di pomodori verdi
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Materia prima: pomodori verdi, zucchero.
Tecnologia di lavorazione: i pomodori, raccolti quando sono
ancora verdi - di solito la produzione finale che non giunge a
maturazione - vengono puliti dai semi e liberati dall'acqua di
vegetazione, tagliati a pezzi, messi a macerare per 24 ore nello
zucchero e un pizzico di sale. Vengono fatti bollire, dopo aver
aggiunto un limone tagliato sottilmente, fino a che non raggiungono la
giusta consistenza. Si mette la confettura nei vasi quando è ancora
bollente, si chiude ermeticamente il barattolo riponendo in luogo buio
e fresco.
Maturazione:
Area di produzione: in tutta Italia.
Calendario di produzione: fine estate, autunno.
Note: questa confettura viene fatta un po' ovunque. All'inizio
quasi per sfida, perché é poco credibile che dai pomodori verdi
possa venir fuori qualcosa di appetibile. Dissipati i dubbi "si
passa parola" e l'esperimento empirico diventa consuetudine che
in pochi anni si é diffusa ovunque.
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Conserve di frutta :confetture
Conserva di arance speziate
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Materia prima: arance.
Tecnologia di lavorazione: la frutta tagliata a pezzi viene
fatta bollire insieme al vino e alle spezie. Quando l'acqua è
evaporata, si aggiunge lo zucchero lasciando bollire per altri 20
minuti circa. Si invasa e si conserva al buio.
Maturazione:
Area di produzione: Calabria.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: la denominazione "conserva di frutta" che
troviamo nei prodotti in commercio, sta ad indicare che il prodotto è
stato fatto con frutta intera o a pezzi conservata in sciroppo,
alcool, liquore o vino. Sul mercato le conserve sono infinite: c'è
quella di ananas e pere, di pere al vino cotto, di uva sotto spirito,
di mandarini, di cedri, ecc. Degli stessi frutti ci sono poi tutte le
varie versioni di "gelatine", confetture, sciroppi, e succhi
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Materia prima: mele cotogne.
Tecnologia di lavorazione: le mele cotogne sane, mature e ben
lavate vengono tagliate a quarti, messe in acqua e limone per evitarne
l'ossidazione. Si fanno cuocere in acqua, succo di limone e buccia
grattugiata. Dopo la cottura si passano al setaccio aggiungendo una
quantità di zucchero pari al peso della purea ottenuta. Si lascia
terminare la cottura avendo cura di rigirare con la spatola di legno
per favorire l'evaporazione dell'acqua. Si versa nelle forme
esponendola al sole, oppure si stende su di un piano metallico o di
marmo cosparso di zucchero mantenendo uno spessore di circa 1 cm.
facendola asciugare al sole o altre fonti di calore. Quando la
composta é asciutta si taglia nelle forme volute. Si conserva in
scatole di latta al riparo dall'umidità.
Maturazione:
Area di produzione: tradizionale in tutta Italia.
Calendario di produzione: ottobre-novembre.
Note: in Sicilia le formelle che vengono adoperate sono di
ceramica e si tramandano di generazione in generazione. Nei negozi
della provincia di Palermo si trova ancora qualche fruttivendolo che
prepara la cotognata. Rinomate sono quelle di Caltagirone, Nicosia,
Giarratana, Marsala. La cotognata sta ricomparendo anche in altre
zone. Inoltre ricordiamo che per ogni ricetta le varianti possono
essere infinite, non solo da regione a regione, ma anche nell'ambito
della stessa regione.
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Materia prima: fichi.
Tecnologia di lavorazione: si mettono a bollire dei fichi
freschi in pentoloni appena ricoperti di acqua. A cottura ultimata si
scola l'acqua e si mettono i fichi a sgocciolare premendoli bene allo
scopo di favorire la fuoriuscita degli umori zuccherini. Si rimette a
bollire lo sciroppo fintantoché non si è ridotto di due terzi. Si
conserva in bottiglie o in barattoli ben chiusi in luogo fresco e al
buio.
Maturazione:
Area di produzione: in tutta la Calabria e in altre zone del
meridione.
Calendario di produzione: agosto, settembre.
Note: sia il miele di fichi che il mosto servono per la
preparazione di dolci e frittelle natalizie. Inoltre aggiungendo il
miele di fichi alla neve si ottiene un ottimo gelato detto,
arabicamente, "scirvbetta".
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Conserve di frutta :confetture
Marmellata d'arancio
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Materia prima: arance (agrumi).
Tecnologia di preparazione: le arance vengono forate con una
forchetta e messe a bagno in una bacinella per 3 giorni cambiando
l'acqua 3 volte al giorno. Si tagliano poi a fette molto sottili,
togliendo la calotta e aggiungendo lo zucchero ed i limoni a fette
altrettanto sottili. Si fa cuocere quanto basta a fuoco basso evitando
di mescolare. Si mette nei barattoli quando la confettura è ancora
bollente.
Maturazione:
Area di produzione: con qualche variante in tutta l'Italia
agrumicola.
Calendario di produzione: durante la stagione degli agrumi, ma
il mese consigliato è gennaio.
Note: un tempo questa marmellata veniva fatta più di frequente
dalle famiglie italiane e non solo da quelle che vivono nella zona
produttiva di agrumi. Il trattamento al depenile a cui vengono
sottoposte oggi le arance e gli altri agrumi scoraggia le massaie dal
prepararla, a meno che non si abbia la fortuna di trovare frutti non
trattati col depenile né tanto meno con la paraffina utilizzata al
solo scopo di renderli lucidi, anche se quest'ultima sostanza non è
tossica per l'uomo.
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Conserve di frutta :confetture
Marmellata di cedro
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Materia prima: cedri gialli maturi.
Tecnologia di lavorazione: i cedri vengono tenuti per 4-5
giorni in acqua ripetutamente cambiata. Privata della polpa, la scorza
viene tagliata a fette e messa a bollire per qualche minuto. Si
estraggono dall'acqua di cottura e si mettono per ore in acqua fresca.
Si asciugano e si tagliano a piccoli pezzettini. A parte si prepara
una soluzione zuccherina dove si aggiungono le scorze spezzettate in
ragione del 75% del peso dello sciroppo. Nel corso della cottura si
aggiunge un limone tagliato a fette per ogni 2 kg. di cedro. Si lascia
prendere la giusta consistenza e si imbarattola. A freddo si può
aromatizzare con rhum o gin.
Maturazione:
Area di produzione: Riviera dei Cedri, Diamante, S. Maria dei
Cedri.
Calendario di produzione: autunno-inverno.
Note: un tempo questa confettura era più diffusa. Nel 1970 si
sono prodotti nella Riviera quasi 50.000 q.li di cedri. Negli ultimi
venti anni la produzione è scesa a meno di 7.000 q.li; questo perché
i terreni ospitano oggi, al posto di quella famosa coltura, una
speculazione edilizia che ha distrutto la bellezza della costa
calabrese. Con l'identica tecnica vengono fatte le marmellate di
arance, di limoni e di mandarini.
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