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Conserve ittiche:sottosale
Acciughe e sarde al peperoncino
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Materia prima: acciughe e sarde fresche.
Tecnologia di preparazione: le acciughe e le sarde vengono
salate con la stessa tecnica delle acciughe salate (vedi scheda) solo
che al sale si addiziona un'abbondante dose di peperoncino che può
essere dolce, piccante o tutte e due.
Maturazione: 2 mesi circa.
Area di produzione: Calabria. Particolarmente rinomate quelle
di Gioiosa Jonica (RC), Diamante (CS).
Calendario di produzione: primavera-estate.
Note: la versione delle sarde e delle acciughe al peperoncino
destinate al mercato viene fatta solo in Calabria da piccoli
produttori in quantità limitate. I pesci vengono adagiati nei
tradizionali "cugnitti", vasetti di terracotta internamente
smaltati, in genere da un chilogrammo, venduti al pubblico anche ad un
prezzo di L. 50.000 ciascuno. Altrove (Sicilia, Costa ligure, Costa
adriatica e Sardegna) la tecnica è diffusa solo a livello familiare.
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Conserve ittiche:sottosale
Rosa marina (mustica, novellame, caviale dei poveri)
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Materia prima: neonate di sarde e acciughe.
Tecnologia di lavorazione: i pesciolini appena pescati vengono
lavati in acqua dolce e stesi su di un ripiano di marmo o metallico.
Si aggiunge il sale e il peperoncino che può essere dolce o piccante
mescolando accuratamente il tutto con le mani. Successivamente
l'impasto va messo dentro grossi mastelli di plastica o di vetro
lasciandolo maturare. Si conserva in frigorifero a 5°C di temperatura
e si mescola mano a mano che viene richiesto dal mercato.
Maturazione: un paio di giorni.
Area di produzione: Trebisacce, Schiavonea, Rossano, Cariati,
Mirti, Amantea (Cs), Cirò (Cz).
Calendario di produzione: marzo-aprile.
Note: la neonata si pesca a gennaio e febbraio a Manfredonia in
Puglia, a marzo ed aprile sullo Jonio. Da circa cinque anni la pesca
è consentita solo nel mese di marzo e aprile nello Jonio. Un tempo i
contenitori che accoglievano la neonata, salata e cosparsa di
peperoncino, erano di legno, poi sostituito dalla plastica e dal
vetro. I produttori di questa specialità lamentano che negli ultimi
tempi il consumo è diminuito, perché è diminuita la propensione a
spendere del consumatore locale. Raramente infatti il prodotto è
consumato fuori della regione di produzione.
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Materia prima: sarde o alacce.
Tecnologia di lavorazione: la stessa delle acciughe sotto sale
(vedi scheda).
Maturazione: qualche settimana.
Area di produzione: costa Tirrenica, alto e basso Adriatico,
costa Jonica, Sicilia e Sardegna.
Calendario di produzione: primavera-estate.
Note: di solito, dove si salano le sarde si salano anche le
acciughe, ma queste oggi, nelle Valli di Comacchio, vengono poco o
niente lavorate perché troppo piccole.
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Conserve ittiche
:marinati
Acciughe marinate
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Materia prima: acciughe.
Tecnologia di lavorazione: l'acciuga pulita, decapitata,
eviscerata, tolta la coda, la lisca e la parte dorata viene messa nei
contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi.
Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto di una
parte di aceto e una di sale e fatta marinare da 18 a 24 ore. Il pesce
deve essere freschissimo e lavorato non oltre le 5 o 6 ore dalla
pesca. Viene fatto sgocciolare e messo in fustoni o barattoli.
Variamente aromatizzato con olive, capperi, pomodoro secco, origano.
Maturazione: 48 ore; scadenza del prodotto: dopo 8 mesi.
Area di produzione: costa tirrenica, alto e basso Adriatico,
isole.
Calendario di produzione: da aprile ad ottobre.
Note: la perdita di peso del prodotto rispetto al fresco arriva
fino al 55% di cui il 45% nella fase della pulitura ed il restante 10%
nella marinatura. Questa viene anche detta scapece che, di origine
spagnola (escabeche), qualcuno vuole corruzione di ex-Apicio, il
leggendario gastronomo romano ed indica un tipo di conservazione fatta
con l'ausilio dell'aceto e riservata soprattutto al pesce. Da regione
a regione, variano le quantità e le varietà delle erbe aromatiche e
degli altri ingredienti usati. La stima è relativa al prodotto
artigianale espresso dalla ristorazione, sia costiera che interna.
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Conserve ittiche : sottaceti
Filetti di sgombro sott'aceto
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Materia prima: sgombro
Tecnologia di preparazione: svuotare e pulire il pesce.
Asportare i filetti e adagiarli su un ripiano e cospargerli di sale e
pepe su ambo le parti. Lasciarli sotto sale per qualche ora onde far
uscire più acqua possibile. Poi si asciugano bene e si arrotolano su
se stessi e si sistemano nel vaso. Si fa bollire l'aceto con le spezie
preferite e una piccola parte di zucchero, versando caldissimo sui
filetti. Si lascia riposare per 24 ore. Il giorno successivo si rifà
bollire l'aceto rimettendolo poi nel vaso. Un'altra versione vuole, al
posto della seconda bollitura, la bollitura del barattolo a bagnomaria
per 20-25 minuti.
Maturazione: 10-15 giorni.
Area di produzione: in tutta Italia.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: in Veneto a tali sgombri è riservato l'appellativo di in
saòr. Il ricorso a questo termine è legittimo ogni qualvolta la
ricetta prevede l'uso dell'aceto. Ciò non toglie che generalmente il
saòr si applichi a pesci fritti e in questo divenga pertanto un
fratello dei vari carpioni, scapeci e marinati vari. L'uso dell'aceto
si spiega anche perché esso ci preserva dal terribile botulino che,
per riprodursi, non ama gli ambienti acidi
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Conserve ittiche : sottoli
Sgombro sott'olio
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Materia prima: sgombro.
Tecnologia di lavorazione: gli sgombri decapitati ed eviscerati
vengono lavati in soluzione di acqua e aceto leggermente salata. Si
dividono a metà eliminando la spina dorsale. Si distendono su un
panno pulito e su un piano inclinato cospargendoli di sale e altre
spezie che variano da regione a regione (aglio, prezzemolo, ginepro,
ecc.). Si lasciano in riposo per circa due ore al termine delle quali
il pesce viene leggermente scottato in olio bollente, si lascia
scolare e raffreddare; si ripongono nei vasi aromatizzando con grani
di pepe, alloro, finocchio selvatico. Si copre d'olio e si sterilizza
con il metodo Tyndal. Si conserva per lungo tempo se riposto in luogo
fresco e buio, meglio se non umido.
Maturazione: 1 mese circa.
Area di produzione: costa marchigiana, Sicilia, Calabria,
Sardegna, Toscana e Liguria.
Calendario di produzione: primavera, autunno, inverno.
Note: conserva ittica tipica dei pescatori che si è estesa
anche ad altre famiglie, ma solo recentemente.
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