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Conserve Ortaggi
:sottoli
Cicorie selvatiche sott'olio
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Materia prima: cicorie selvatiche.
Tecnologia di lavorazione: le cicorie selvatiche, ripulite
dalle foglie avvizzite e dure, vengono lavate, sgocciolate e
sbollentate in acqua e aceto. Si lasciano asciugare per qualche ora,
poi si mettono nei barattoli coprendole d'olio.
Maturazione 30-40 giorni.
Area di produzione: Diamante (Cs), Calabria.
Calendario di produzione: primavera.
Note: Orazio affermava che per ristorarsi gli occorrevano
olive, malve leggere e cicoria. Essa ha proprietà toniche,
diuretiche, lassative, depurative, rimineralizzanti, antianemiche,
quindi è indicata nella astenia, nella stipsi, insufficienza biliare,
crisi urinarie, ecc. L'uso di questa erba è consigliato ai diabetici.
Discendenti della cicoria sono l'indivia, la scarola e la cicoria
riccia.
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Conserve Ortaggi :sottoli
Lampascioni sott'olio
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Materia prima: lampascioni.
Tecnologia di lavorazione: i bulbi, dopo essere stati ben
lavati, vengono fatti cuocere in acqua e aceto o vino e aceto in parti
uguali per alcuni minuti. Si scolano, si lasciano asciugare per alcune
ore, si mescolano con gli aromi e si mettono sott'olio.
Maturazione: 40 giorni circa.
Area di produzione: in tutto il meridione, Puglia, Calabria
(Morano Calabro), Basilicata soprattutto.
Calendario di produzione: estate-autunno.
Note: il nome scientifico dei lampascioni è Muscori
monstruosum, detti in volgare "cipollaccio col fiocco" e
"Pan di cuculo", termine quest'ultimo più adoperato
nell'Italia centrale. Questa liliacea è molto rustica e in primavera
la si trova, spontanea, nelle radure dei boschi, nei prati, nelle
scarpate, ecc. rallegrando la vista col suo colore blu. Un tempo il
suo consumo era diffuso ovunque; oggi l'area si è ristretta solo ad
alcune regioni meridionali |
Conserve Ortaggi :sottoli
Melanzane sott'olio
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Materia prima: melanzane.
Tecnologia di lavorazione: le melanzane, tagliate a fette,
vengono messe sotto sale per almeno 24 ore. Eliminata l'acqua si fanno
asciugare per altre 24 ore; successivamente vengono sbollentate per
due minuti in acqua e aceto e di nuove messe ad asciugare per un altro
giorno al termine del quale saranno collocate nei barattoli e
aromatizzate a seconda delle tradizioni regionali. Ricoperte di olio
si chiudono ermeticamente i barattoli conservandoli in luogo buio e
fresco.
Maturazione: 4-5 mesi.
Area di produzione: rinomata la produzione di Puglia, Calabria,
Basilicata, Campania e Sicilia.
Calendario di produzione: estate, inizio autunno.
Note: la tecnica di preparazione di base non cambia se non per
dettagli insignificanti. In alcune regioni, per esempio, dopo essere
state sotto sale per 24 ore, le melanzane non vengono sbollentate in
acqua e aceto o vino e aceto, ma semplicemente condite con solo aceto
e poi imbarattolate e aromatizzate. Gli aromi che accompagnano questa
conserva sono: origano, aglio, prezzemolo, peperoncino, semi di
finocchio selvatico, basilico, alloro. Quest'ortaggio, originario
dell'Estremo Oriente, rimase pressocché sconosciuto ai greci e ai
romani, arrivando in Europa solo nel XIV secolo e da qui è passato
poi in America. Queste preparazioni di tipo artigianale, molto
richieste dal mercato, vengono acquistate da grossisti i quali
etichettano e commercializzano i prodotti nei vari negozi di
gastronomia specializzata |
Conserve Ortaggi :salamoia
Olive in salamoia
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Materia prima: olive verdi e nere scure non
troppo mature.
Tecnologia di lavorazione: le olive vengono messe in acqua
fredda, cambiandola
parecchie volte, per un paio di giorni finche non perdono il sapore
amaro. Si
mettono poi in salamoia aggiungendo chiodi di garofano, semi di
finocchio, alloro e
altri aromi. Richiusi, i contenitori vengono riposti in luoghi
freschi, al riparo dalla
luce.
Maturazione: anche due anni.
Area di produzione: Italia olivicola.
Calendario di produzione: novembre, dicembre, gennaio.
Note: al momento del consumo le olive si sciacquano in acqua
tiepida, si asciugano e
sono piu gustose se vengono condite con fiori essiccati di finocchio
selvatico,
scorze di arance o di limone, un goccio d'olio. Questo sistema di
conservare le olive
in salamoia era conosciuto anche dai romani, i quali oltre alla
salamoia adoperavano
con generosa abbondanza finocchio selvatico essiccato, semi di
lentisco, foglie di
ruta, mosto cotto e aceto. A volte le pestavano prima di ricoprire con
gli
ingredienti suddetti, altre volte le spaccavano con una canna
tagliente. Quest'ultimo
metodo, benche richiedesse piu lavoro, era ritenuto il migliore fin
quanto
conservava alle olive un bel colore bianco che quelle pestate
perdevano. |
Materia prima: pomodori.
Tecnologia di preparazione: i pomodori (meglio scegliere i San
Marzano) vengono lavati e tagliati in due parti in senso verticale. Si
mettono su un asse pulito con le parti tagliate verso l'alto. Si
espongono al sole quotidianamente coprendoli con garze per evitare le
molestie degli insetti, fin tanto che non siano completamente
disidratati. Si conservano in vasi di vetro tal quali con foglie di
alloro e basilico, oppure si mettono sott'olio aromatizzandoli a
piacere. Ma in questo caso è opportuno salare i pomodori prima di
farli essiccare.
Maturazione: qualche settimana.
Area di produzione: in tutto il Mezzogiorno.
Calendario di produzione: luglio, agosto, settembre.
Note: i pomodori essiccati vengono utilizzati per salse e per
altre preparazioni. Inoltre una quantità non indifferente viene
commercializzata sott'olio aromatizzata all'origano, all'aglio, al
prezzemolo, ai semi di finocchio, al timo, al peperoncino, ecc.
Originario dell'America Latina, il consumo del pomodoro si è diffuso
in Europa con la coltura italiana come punto centrifugo. Questo perché
nell'area mediterranea il pomodoro ha migliorato sia il suo aspetto
che il suo sapore.
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Materia prima: ortaggi vari.
Tecnologia di lavorazione: gli ortaggi vengono tagliati a
strisce sottilissime e messi sotto sale in un recipiente con un peso
per 24 ore. Si scolano, si strizzano e si scottano in acqua e aceto in
parti uguali. Si scolano, si strizzano ancora e si mettono ad
asciugare per altre 24 ore in un panno bianco con un peso sopra. Si
condiscono con olio, aglio, menta e si mettono ben premute in vasetti
ricoprendoli d'olio.
Maturazione: 2-3 mesi.
Area di produzione: Calabria, Puglia, Basilicata, Campania,
Sicilia, Sardegna.
Calendario di produzione: estate-atunno.
Note: con questo sistema vengono conservate: melanzane,
zucchine, fagiolini, carote, sedano, cavolfiore, pomodori verdi,
carciofini, ecc.
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