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Pane :misto
Pane con la giuggiulena
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Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, semi di sesamo.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, di birra, sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: farina, acqua salata e lievito
vengono ben impastati e la massa viene fatta lievitare per diverse
ore. Si reimpasta ancora aggiungendo altra farina e si formano dei
pani dal peso variabile dai 500 ai 1.000 gr. Si cosparge la superficie
di semi di sesamo e si lascia completare la seconda alzata, terminata
la quale si cuoce a forno caldo.
Area di produzione: provincia di Reggio Calabria.
Note: è un pane da festa e a volte i semi di sesamo vengono
sostituiti con quelli di finocchio.
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Composizione:
a. Materia prima: farina di mais, acqua, peperoncino.
b. Coadiuvanti tecnologici: sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina, a volte con l'aggiunta di
peperoncino, viene lavorata con acqua quasi bollente. Dopo averla ben
impastata si formano dei pani del peso di circa un chilo, un po'
schiacciati, che vengono cotti al forno ben caldo.
Area di produzione: in tutto il catanzarese, ma in particolare
a Nardodipace.
Note: a Nardodipace che, stando alle statistiche, è uno dei
paesini più poveri d'Italia, e in altre località calabre, il pane di
mais rappresenta ancora una necessità, mentre in altre parti della
regione viene venduto nei negozi come una leccornia da consumare con
le sarde salate. Un tempo invece il pane di mais si consumava con il
maiale: i ciccioli venivano messi sopra le fette di "pizzata"
e con queste si faceva colazione. Un'altra usanza, quasi persa, era
quella di consumare la pizzata coi ciccioli all'osteria con gli amici,
in compagnia degli immancabili lupini, sempre presenti sui banchi per
"eccitare" le bevute. Oggi il pane di mais viene anche
fatto, a piccoli panini, in occasione della festa di S. Nicola.
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Pane :misto
Pane di Patate
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Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, purea di patate,
acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale e di birra, sale.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: il lievito stemperato in acqua
tiepida viene aggiunto alla farina di grano e alla pasta di patate,
precedentemente bollita e ridotte in purea. Si lavora bene l'impasto,
aggiungendo altra farina se necessario. Finito d'impastare si unge
l'impasto e si lascia lievitare per qualche tempo, fino a quando
l'impasto non raddoppia di volume. Si formano dei panetti di forma
ovoidale e dopo la seconda alzata si inforna, facendo attenzione a che
la temperatura non sia troppo elevata, perché l'amido di patate,
riscaldato, fa scurire il pane, e spruzzando durante i primi dieci
minuti dell'acqua, per mantenere morbida e liscia la superficie.
Area di produzione: in provincia di Catanzaro.
Note: è un pane di rara morbidezza, che viene confezionato in
panetti da circa 500 gr.
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Pane :misto
Pane di castagne
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Composizione:
a. Materia prima: due parti di farina di frumento, una parte di
farina di castagne, acqua.
b. Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, lievito di birra,
sale, pizzico di zucchero.
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: si forma una fontana dopo aver
miscelato bene le due farine una delle quali, quella di castagne,
ottenuta lessando il frutto e passandolo in purea. Alla farina si può
aggiungere tritello; si mette l'acqua tiepida nella farina in cui è
stato sciolto il lievito e gli altri ingredienti. Si impasta bene
l'elaborato fino ad ottenere una massa omogenea di buona consistenza.
Dopo una lievitazione di un paio d'ore e breve rimpasto si formano dei
pani a pagnotta o a filoni che, messi nella placca del forno, vengono
cotti.
Area di produzione: Cosenza.
Note: è un pane residuale, dei tempi di magra, che viene fatto
anche a Bolzano in una versione più raffinata di quella calabrese in
quanto include farina integrale, tritello di frumento, latte e
zucchero in maggiore quantità; le castagne, prima di essere
sfarinate, vengono arrostite sul fuoco (R. Ploner, C. Mayr, Bolzano
1991).
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