ATTIVITA' ------------------------------------------------------------------------------------------------------------

I TARTUFI

COSA SONO I TARTUFI 

I "tartufi comunemente intesi sono le "fruttificazioni di funghi ipogei". Sono detti ipogei i funghi che compiono il ciclo vitale interamente nel sottosuolo. Si tratta di funghi i cui organi di riproduzione omologhi ai semi delle piante e detti "spore", sono contenenti in un numero variabile da uno a a otto all'interno di una struttura a sacco, chiamata asco. Il corpo fruttifero è derivato da da un archetipo a cappa che si è ripiegato in numerosissime volte su se stessa, dando origine ad una forma sferoidale tipica dei tartufi.

COSA CONTENGONO

Il tartufo ha un corpo fruttifero particolarmente ricco di proteine ed un valore nutritivo superiore rispetto a quello di ogni vegetale, e di altri funghi epigei, inoltre offre il non trascurabile pregio di essere facilmente digeribile più della carne. La composizione chimica del tartufo, infatti, è simile a quella della carne ed è per questo motivo che viene definito "carne vegetale". E' ricco soprattutto di sostanze azotate, sali minerali, idrati di carbonio, acidi organici, cellulosa, materie coloranti e principi olfattivi. Non esistono rilevanti differenze di composizione tra i due tipi di tartufo (bianco e nero).

BENEFICI FARMACOLOGICI DEL TARTUFO

Come abbiamo detto il tartufo è un prodotto vegetale, viene considerato "carne vegetale" la sua digeribilità è addirittura maggiore di quella della carne. Ciò è possibile per due motivi:

* Per le sostanze nutritive che lo compongono. Infatti, il tartufo è ricco di sali minerali, aminoacidi e proteine, il cui contenuto è pari al 6% del peso fresco;

* Viene ingerito sotto forma di sottilissime fette, facilmente masticabili e quindi digeribili. Il tartufo è conosciuto sin dai tempi remoti come alimento completo. Viene considerato il miglior condimento a disposizione di ogni cuoco, il cui valore nutritivo supera quello dei funghi epigei, sia quello di alcuni ortaggi come le patate, le carote e persino le mele. Oltre ad essere considerato il "diamante della cucina", il tartufo, viene impiegato come medicinale. Sotto forma di sciroppo, viene utilizzato per curare dolori in genere, fra i quali la gotta. E' anche un ottimo antibiotico, utilizzando i tuberi in via di deperimento, riducendoli in pasta, può essere utilizzato come cicatrizzante. Già nell'antichità veniva utilizzato per le sue facoltà, come stimolante degli organi e vitalizzante per le persone, in poche parole veniva considerato un "afrodisiaco". Tuttavia però negli anni, non è mai stato provato scientificamente che il tartufo risvegli desideri particolari.

IL CANE DA TARTUFI

La scelta del cane per il tartufaio è il primo e più importante atto, peraltro non sdisgiunto da un certo impegno economico, da compiere per cimentarsi nella ricerca del tartufo. Oggi l'utilizzo del cane ha quasi del tutto soppiantato quello del maiale. Non sono però lontani i tempi in cui si faceva uso anche di quest'ultimo o, meglio, della femmina di maiale. La scrofa, seguendo sia la predisposizione al ritrovamento del tartufo di cui è ghiotta, sia la somiglianza tra il profumo di questo e l'odore di ormoni sessuali secreti dal maiale maschio, era di fatto un'ottima ritrovatrice: sarchiava con il grifo il terreno nel punto in cui il suo sensibile fiuto aveva individuato il tartufo, fino a scoprirlo. E, se non veniva allontanata dal tartufaio, fino a ... mangiarlo. I problemi sorgevano con l'aumento di peso dell'animale. E' intuibile quanto diventasse difficoltoso arrestare ed allontanare dal tartufo, un maiale dotato di mole ragguardevole, inoltre i disagi dovuti all'ingombro dello stesso durante il trasporto nei luoghi di ricerca ne limitavano l'utilizzo. Ma la considerazione che più di ogni altra ha fatto definitivamente preferire il cane al maiale è stata la consapevolezza che, se il maiale era il mezzo, pur indispensabile, per giungere al ritrovamento del tartufo, il cane è molto di più: il compagno insostituibile durante la fase di ricerca. Vissuta, quest'ultima, in diretto contatto con l'uomo, densa di gesti accennati e subito percepiti, dall'animale, di incitamenti e richiami appena bisbigliati e immediatamente attuati; spesso più volte richiesti, ed ogni volta interpretati con abnegazione, raspando con vigore il tartufo avvertito con il fiuto e fermandosi per non scalfirlo, al comando del tartufaio, aspettando poi impazientemente il boccone in premio e ringraziando, festante, tra un balzo e una scodinzolata. Il maiale non poteva certo competere con tutto ciò, ed anche per questo è stato soppiantato. Certo il cane da tartufi va ben addestrato, ma prima ancora scelto. A questo proposito occorre sfatare il luogo comune che indicava nel "bastardino" il cane più usato per la ricerca del tartufo. E' probabile che questo convincimento fosse motivato dalle difficoltà che i tartufai incontravano nel selezionare il cane da sottoporre all'addestramento. Infatti l'attività sportiva che più di altre lasciava spazio ad una spiccata cinofilia era senza dubbio la caccia; il cacciatore ha sempre saputo utilizzare razze canine pure per un loro impegno mirato nelle diverse tecniche venatorie. A volte qualche "amore clandestino" portava alla nascita di cucciolate miste, di cui si doveva liberare per mancanza di purezza, prerogativa del cane da caccia. E spesso prima di sbarazzarsi di questi cuccioli, il cacciatore invitava l'amico tartufaio perchè ne scegliesse uno. E il tartufaio capì che questi "ibridi" spesso sommavano, migliorandole, le caratteristiche dei genitori. Oggi esiste una vera e propria selezione dei cani, che avviene sulla base di alcune doti fondamentali che possono essere così riassunte: olfatto, resistenza alla fatica, taglia ottimale, colore della pelliccia, facilità di apprendimento.