L'UTILIZZO DEL TARTUFO IN CUCINA

Il tartufo è un prodotto che ha sempre suscitato un particolare e notevole interesse, soprattutto per la peculiare caratteristica di prelibatezza, che lo rende raffinato complemento per ogni piatto. Il suo consumo è in continuo aumento, proprio per la crescita del tenore di vita degli ultimi anni, che porta logicamente alla richiesta di prodotti di notevole pregio.

CONSIGLI PER UN MIGLIORE UTILIZZO

Prima di essere adoperati, i tartufi freschi di qualsiasi specie devono essere privati della terra che, in quantità maggiore o  minore, sempre li ricopre. La terra va eliminata solo nel momento in cui si decide di utilizzarli, questo perchè trattenendo la sua umidità ritarda l'invecchiamento del tubero.

COME LAVARE I TARTUFI

Il tartufo và immerso in un recipiente contenente acqua tiepida, che favorirà l'asportazione della terra infitrandosi nelle gibbosità che, a volte, il prezioso vegetale presenta. Per pulirlo occorre uno spazzolino dalle setole piuttosto morbide, con cui deve essere spazzolato delicatamente. Attenzione, la corteccia è perfettamente commestibile e va consumata come il resto del tartufo, anch'essa aromatica e saporita.

COME CONSERVARE IL TARTUFO

Premesso che il processo di maturazione dei tartufi è inarrestabile e che, raggiunta la maturazione, la gleba del tartufo diventa morbida e la corteccia si screpola permettendo il formarsi dei microrganismi demolitori delle sostanze organiche, si consoglia di consumare i tartufi a breve data, quando la loro fragranza è ancora intatta. Il metodo che risulta il migliore per conservare i tartufi bianchi (per una settimana) e i tartufi neri (per quindici giorni), è il seguente: avvolgerli, uno per uno, con della carta assorbente e deporli in un recipiente chiuso ermeticamente, in frigorifero. La carta che si impregna di umidità, andrà cambiata giorno per giorno. Tale metodo impedirà anche agli  altri alimenti presenti nel frigorifero, di assorbire il profumo del tartufo.

I TARTUFI IN CUCINA

SFORMATINO DI RICOTTA AL TARTUFO UNCINATUM E PETALI DI CINGHIALE

Dose per sei persone:

gr. 500 di ricotta. 3 uova, gr. 150 di parmigiano, gr. 60 tartufo uncinatum, 36 asparagi, gr. 120 prosciutto di cinghiale, gr. 100 olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, pasta d'acciughe q.b., 6 formine d'alluminio.

Prendete il tartufo e grattugiatelo in una terrina, unite olio, sale, pepe, uno spicchio d'aglio ridotto in poltiglia e la pasta d'acciuga, quindi mescolate bene. Prendete una ciotola e versate tutta la ricotta, metà salsa di tartufo, le uova, il parmigiano, sale e pepe, amalgamate il tutto. Prendete le sei formine di alluminio e versate l'impasto di ricotta in ognuna; nel frattempo, fate cuocere in una pentolina con dell'acqua, sale e un limone tutti gli asparagi a ventaglio, alternandoli alle fette di prosciutto di cinghiale. Appena srà pronto lo sformatino, disponetelo al centro del piatto e versate sopra il resto della salsa di tartufo.

TAGLIOLINI AL TARTUFO NERO

Dose per sei persone:

gr. 500 farina bianca tipo 00, 4 uova fresche, gr. 10 olio d'oliva, gr. 50 grana padano, sale. Per la salsa: gr. 90 tartufo estivo, gr. 10 pasta d'acciughe, gr. 150 olio d'oliva, sale e pepe q.b.

Impastare gli ingredienti e tagliare la pasta, gettarli in acqua bollente salata. Grattugiare i tartufi freschi in una scodella e aggiungere tutti gli ingredienti per fare la salsa e amalgamare il tutto. A cottura ultimata, scolare la pasta, versarla in una grande zuppiera e aggiungere la salsa di tartufo, mescolare bene e servire.

GNOCCHI DI PATATE CON TARTUFO ESTIVO E TALEGGIO

Dose per sei persone:

Kg. 1 patate, gr. 30 farina bianca, 2 tuorli d'uovo, gr. 60 burro, gr. 60 tartufo estivo, gr. 300 taleggio, sale e pepe q.b.

Cuocere le patate con la buccia, pelarle a caldo, passatele con il passaverdure e creare l'impasto con i tuorli d'uovo, la farina il sale e il pepe. Preparare con l'impasto gli gnocchi, grattugiare il tartufo e amalgamarlo al burro, passare il taleggio al setaccio ricavandone una crema morbida. Cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli, saltarli in padella con la crema di taleggio e il burro, aggiungere il tartufo grattugiato e amalgamare.

TALEGGIO GRIGLIATO CON PASTICCIO DI FEGATO, MELE E TARTUFO NERO PREGIATO

Dose per sei persone:

gr. 600 taleggio stagionato tagliato a fette (n.6), 3 mele, gr. 200 pasticcio di fegato (n.6 fette), dl. 1 sugo d'arrosto, gr. 75 salsa di tartufo nero pregiato, gr. 10 olio d'oliva.

Pelare le mele, cavare il torsolo e tagliarne 12 fette. Riscaldare il sugo d'arrosto; scaldare un apadella antiaderente, aggiungere l'oilo e cuocere le fette di taleggio, nel frattempo grigliare le fette di mele sulla piastra. Versare sopra un piatto di portata, un cucchiaio di sugo d'arrosto, posizionare le mele a ventaglio, sopra di esse il pasticcio di fegato e il formaggio grigliato, cospargere con la salsa di tartufo nero pregiato.

FAGIANELLA AL MASCARPONE TARTUFATA

Dose per quattro persone:

1 fagianella di almeno un chilogrammo, gr. 100 pancetta, gr. 100 di mascarpone, 1/2 bicchiere di cognac o brandy, salvia, alloro, sedano, carote, cipolla, aglio, un bicchiere di spumante, brodo di carne, gr. 50 tartufo bianco, sale e pepe q.b.

Pulire bene la fagianella e lasciarla sotto l'acqua corrente per una mezz'ora. Far rosolare la pancetta ridotta a dadini in una noce di burro e un cucchiaio d'olio, con le erbe e i profumi indicati, tutti tagliati a dadini, bagnare con lo spumante, aggiungere il volatile tagliato in quarti; lasciare soffriggere, profumare con altro spumante, far evaporare, abbassare il fuoco e portare a cottura. Quando la salsa comincerà ad asciugare, unire il brodo. Una volta cotta, mettere da parte in caldo la fagianella, passare il suo fondo al setaccio, versarlo in un pentolino, amalgamarlo con il mascarpone precedentemente diluito con un profumo di cognac e brandy. Far stufare un paio di minuti. Disporre la fagianella sopra un piatto di servizio caldo, cospargerla con la salsa e lamellarvi sopra il tartufo bianco.