L'oro colato di mommio castello è
ottenuto da olive della qualità Frantoio,
Moraiolo, Leccino e Maurino.
Le diverse varietà di olivo non maturano
contemporaneamente. La raccolta perciò
è regolata tenendo conto delle
caratteristiche che presentano le varietà
coltivate.
La qualità dell'olio presenta differenze
notevoli in relazione ai diversi stadi di
maturazione nei quali le olive sono raccolte. La
massima quantità d'olio si ottiene quando le
drupe sono ben mature.
Per la produzione de l'oro colato di mommio
castello, anche se si deve rinunciare ad una
maggior quantità, si preferisce anticipare
la raccolta, sia perchè le olive che restano
a lungo sulla pianta possono venir danneggiate
dagli agenti atmosferici, ma sopratutto
perchè l'intensità del profumo
fruttato, l'equilibrio aromatico e la
freschezza, risultano di gran lunga
migliori.
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La raccolta
delle olive
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La raccolta delle olive, viene eseguita per
"brucatura" a mano, oppure per pettinatura, facendo
cioè passare sui rami un pettine pneumatico
che provoca il distacco dei frutti.
Per l'oro colato di mommio castello non
vengono mai utilizzate olive che cadono dagli
alberi in modo spontaneo.
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"Bacchiatura"
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Pulizia delle
olive dalle foglie
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Scelta delle
olive
Entro massimo 8 ore dalla raccolta, le olive
vengono avviate al frantoio. Molto, molto prima
cioè che possa iniziare qualunque processo
di fermentazione.
All'Azienda Agricola DEL BORGO è
in funzione un moderno frantoio a ciclo continuo,
rigorosamente a freddo, della capacità di 50
Kg/h.
E' qui che si compie il nobile destino delle
nostre olive, è qui che offrono
generosamente il loro tesoro, l'oro colato di
mommio castello.
Estrarre il succo dalle olive è un
procedimento delicato, che necessita di esperienza,
attrezzature apposite e scrupolosissima igiene.
L'oro colato di mommio castello, viene in
seguito fatto passare attraverso spessi fogli di
cellulosa e filtrato, acquistando un bell'aspetto
limpido e trasparente. Alcuni produttori
preferiscono lasciare l'olio mosto, cioè
nelle condizioni in cui si trova dopo la molitura e
la centrifugazione.
La nostra esperienza ci insegna che è
preferibile filtrarlo, così da togliere
quelle impurezze che in breve tempo possono
alterare quell'equilibrio di condizioni
acido-organolettiche, che sono la caratteristica
peculiare del migliore olio.
Molitura
Appena fatto, l'olio è "nuovo", con il
gusto molto caratteristico che si definisce
"pizzicorino", l'aroma è fragrante e deciso.
Nei mesi successivi il sapore si addolcisce e perde
di intensità.
La conservazione avviene in luogo asciutto,
aerato e buio. L'olio viene messo in contenitori di
acciaio inossidabile e mantenuto a temperatura
costante di 13-15° C.
Il processo di lavorazione appena descritto
è quello che dà come risultato
l'oro colato di mommio castello.
Commercialmente e sull'etichetta della
confezione, viene definito genericamente olio
extravergine di oliva, perchè la legge
stabilisce che in questa categoria vengano
classificati tutti gli oli di oliva con
acidità inferiore all'1%.
L'oro colato di mommio castello, ha
però fatto registrare dei valori molto, ma
molto inferiori. Tanto per citare le ultime due
raccolte, i valori sono stati i seguenti:
- raccolta 1997
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0,28% di acido oleico
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- raccolta 1998
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0,33% di acido oleico
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- raccolta 1999
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0,37% di acido oleico
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- raccolta 2000
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0,28% di acido oleico
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- raccolta 2001
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0,26% di acido oleico
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